Selma, el bistró contemporáneo del chef Álvaro Clavijo, de El Chato

En la misma cuadra donde el restaurante bogotano El Chato echó raíces hasta convertirse en un referente de Bogotá en los listados más prestigiosos del mundo nació Selma.

Las puertas naranjas de este local, más sencillo, más pequeño y de una oferta mucho más amigable a la hora de entender los platos (Selma es menos experimental de lo que es hoy el menú de degustación de El Chato), llevan al concepto de bistró contemporáneo. Es un guiño a la evolución del formato francés, desde los ojos del chef Álvaro Clavijo, que en sus comienzos tuvo una importante etapa de formación en Francia.

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Puede ser que en muchos restaurantes bogotanos de tipo casual exista esa exitosa combinación de sandía y queso, o la imbatible fórmula de hornear un queso que se funde y bañarlo en algún almíbar. Selma también las tiene, pero les da un giro sorprendente.

“A la sandía la curamos como si fuera un pescado –explica el chef Clavijo–, con un porcentaje más alto de sal que de azúcar, después la ahumamos en heno y la secamos un poco al calor de la parrilla cuando no está tan alta la temperatura. Le quitamos las pepas y la laminamos como si fuera un atún. La servimos con higos frescos, rúcula y queso salado”.

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El resultado a la vista es colorido –los platos de Selma tienen colores intensos, vibrantes– y así se siente en el paladar. Llegada a la mesa, la sandía sí confunde: parece el atún que describe el chef, el ahumado en esta fruta es inesperado, la combinación de lo demás sorprende y se siente como algo que no se ha probado antes.

Algo similar pasa con su torta de queso. Ese queso fundido con dulce cambia. “¿A quién no le gusta? –dice Clavijo–.El queso al horno le encanta a todo el mundo. Pero lo metí en masa filo y lo acompaño con pasas encima, estas uvas son deshidratadas a la parrilla, en casa. Cocinamos con cosas que tenemos cerca, que están a la mano, pero, al tiempo, tienen un paso técnico interesante”.

Ese es el secreto de Selma. Transformar las combinaciones que ya conocemos en otra experiencia. En palabras del chef: “Trabajar con cosas más amigables, ofrecer platos más comerciales, que la gente identificara al leer la carta, pero dándoles un paso técnico que los haga diferentes”. Entre sus fuertes hay un lomo a la pimienta, acompañado con una salsa bernesa y papas. Pero este lomo, una preparación tan comercial, tiene su twist.

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La salsa, coronada con chips de ajo que le aportan el toque crocante, tiene una textura que está entre un mousse y una espuma. “Una salsa bernesa normalmente es una infusión al baño maría –explica Clavijo–. Pero acá la tenemos en un sifón, queda una espuma”. Y el sabor, combinada con la carne o con las papas, da ganas de repetir el plato.

Cuenta el chef que Selma tardó mucho en hacerse realidad. Clavijo siempre quiso que El Chato –que actualmente es el restaurante número 33 del mundo, según el listado de los 50 Best– tuviera un hermanito cercano –aunque a lo largo de su historia ha abierto o ha sido socio de otros proyectos–, siempre quiso algo al lado, que pudiera visitar caminando. Y cuando le ofrecieron el lugar, dos o tres puertas más allá de su restaurante insignia, tardó más de un año en adecuarlo físicamente y, aún más, en desarrollar el concepto.

“Quería hacer un restaurante con cocina que le gusta a todo el mundo. Y un día nos ofrecieron el local que antes fue una lavandería y que tenía en el fondo lo que antes fue el parqueadero de los dueños. Quería un local más tranquilo, al lado, para poderlo trabajar, y ahí estaba. Y quería que la propuesta fuera diferente a El Chato. Hicimos muchas pruebas hasta llegar a este bistró que usa mucho fuego, mucha parrilla y es más casual. También apostamos mucho a la barra de cocteles y licores. Y tanto barra como cocina están abiertas, a la vista del público”.

Selma lleva dos semanas abierto. Clavijo está feliz. Trabajó mucho en esta carta y en combinar en el menú platos fuertes de proteína animal –un pollo a la parrilla con shitakes, un plato de chuletón de cerdo con chicharrón– con acompañamientos vegetales. Entre estos se destaca, además del carpaccio de sandía, un hummus verde, pero un verde esmeralda intenso, que se logra al combinar el garbanzo con calabacín y espirulina, además de ensalada de perejil, que combina con granadina para darle un contraste rojo. Este se esparce sobre un pan estilo oriental de forma sospechosamente parecida a una arepita. “Las combinaciones son sencillas –enfatiza Clavijo–. Tenemos algo de berenjenas con tomate y algo de habichuelas con dátiles. Y en cuanto a las salsas está también la tártara”.

La salsa tártara aparece bañando un bocado de papa rosti, una “tostada” hecha de finísimas láminas de papa, que encima lleva trozos de atún curado. “A uno le sirven en diferentes partes la papa en aluminio con la crema encima –compara el chef–, nosotros la convertimos en una milhoja de papa. Así que esto se trata de hacer cosas clásicas, pero bien hechas”.

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El otro aspecto importante es la barra de bebidas. “Tenemos muchos clarificados, cocteles innovadores. En Selma queremos empezar a invitar a bartenders de todo el mundo. Creo que esas colaboraciones generan curiosidad ante el público y creatividad para el equipo”, afirma Clavijo.

Selma lleva el nombre de un personaje de cuento infantil, una oveja cuya historia el chef suele leerle a su pequeña hija en las noches. “Selma gana la lotería –resume Clavijo– y le preguntan qué va a hacer ahora. Ella responde: lo mismo que antes. Es un cuento lindo y se aplica a lo que hacemos: con El Chato nos ha ido demasiado bien, podríamos seguir solo con él y estar tranquilos, hemos ganado premios, estamos en el mejor año del restaurante, pero queremos seguir cocinando y seguir haciendo escuela. Por eso, el nombre me pareció llamativo. Aunque, a la hora de hacer el logo, elegimos una cabra, porque se mueve más que una oveja”.

Y la lectura que hace el chef de sus primeros comensales en Selma no viene de comentarios. “Lo mejor es que la gente se acaba los platos. No suelo pasar de mesa en mesa preguntando cómo les fue. Lo hago solo si dejan algo de comida en el plato. Pero creo que lo más importante es que los platos regresen limpios a la cocina”, concluye.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin