‘La trucha es el nuevo salmón’: Álvaro Clavijo, chef de El Chato (número 33 del mundo)

Fue el voz a voz el que me llevó por primera vez a El Chato, alrededor del 2015. Nacía como un restaurante underground. Los ingredientes colombianos convertidos en platos novedosos diferentes de lo típico empezaban a convertirse en boom y era lo que hacían los dos chefs iniciales, en los espacios adecuados de una casa: una sala, un garage, un comedor. Álvaro Clavijo estaba de viaje, en cambio en la cocina estaba su primer socio José Barbosa, al que llamaban ‘El Chato’.

La gente hablaba del lugar como un gran secreto. Un lugar sin pretensiones que sorprendía por los giros que le daban a la comida, en ese ambiente de casa. No pasó mucho cuando, en otro lugar de Bogotá: la esquina de Chapinero Alto , de la quinta con 64, empezara a pintarse de negro y a remodelarse para transformarse en un restaurante. Recuerdo haber pasado por allí preguntándome: ¿Qué irán a abrir aquí? Se veía más formal. Y me sorprendió, unos cuantos meses más adelante, saber que era el nuevo espacio de El Chato (A esa zona llegarían después más restaurantes de gama media y alta), reabierto en 2017.

Ya no estaba el socio, solo estaba Clavijo. Tiempo después me diría que el nombre se quedó también porque el público había identificado tanto la propuesta que había preferido darle continuidad en vez de partir de ceros.

El Chato se había elevado un poco, aunque Clavijo buscaba mantener la creatividad centrada en platos hechos con vísceras de animales. El ejemplo máximo son los corazones de pollo que el público amó desde el primer bocado. Clavijo, que se formó en cocinas de constante innovación en Europa, terminó luchando contra esos corazones, tratando de sacarlos de la carta en más de una ocasión. Y creo que ahora los ama de nuevo, porque se volvieron insignia del lugar. No ha habido un plato más persistente, más vivo a punta de ser defendido por clientes fieles que han visto a El Chato convertirse en el restaurante número 33 del planeta, según el mundialmente reconocido listado de Los 50 Mejores Restaurantes del Mundo.

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Al principio, Clavijo no quería tener menú de degustación. Siempre ha sido más partidario de poner un plato al centro de mesa, para que los comensales metan la cuchara y compartan. Así todavía se come allí. Pero su fama creció y llegó a los listados latinoamericanos. Hasta llegaron a ofrecerle abrir en otros países. Antes de pandemia ya estaba entre los diez primeros del ranking latinoamericano de los ‘50 Best’.

Cuando llegó a esa instancia, confesaba que el público bogotano acudía a “darle duro”, como a desafiarlo, como si no creyera que la propuesta tenía méritos para estar en el listado. Pero el conteo, le llevó nuevos comensales, los extranjeros, los que aman sentarse a probar mil sabores que los sorprendan en una sola jornada.

Clavijo también luchó contra la idea de crear un menú de degustación, pero empezó a acomodar sus bocados para que fuera fácil ofrecer algo similar, sin casarse con el concepto. Era como un no, pero sí, pero no: seguía centrado en los platos a la carta, pero entre el 2022 y comienzos del 2023, decidió dedicarle el segundo piso a este formato de cocina, hacia el que se inclinan los restaurantes top del mundo. Solo para 22 personas por servicio. “Ahora sí lo tengo”, me dijo a comienzos de este año. Pero un año antes también lo tenía, repliqué. “Sí, pero ese era el comienzo. Ahora sí está”.

Y fui a probarlo poco antes de que empezara a correr la voz de que este año entraba en el selecto grupo de los 50 mejores restaurantes del planeta (antes estaba en la lista de los 51 a 100). Las porciones se habían adecuado para no desbordar de comida al comensal -un peligro de los menús de degustación-. Se habían quedado momentos gratos, como el caldito servido en totuma, con amasijo colombiano o sus granadillas con una especie de leche de tigre vegetal hecha con sacha inchi y orejero, que van por el mismo camino de los corazones de pollo: hacia convertirse en uno de sus clásicos.

Pero había sorpresas: Unos ostiones a la parrilla por ahí, cuatro deliciosos snacks para comenzar: un crocante de cereales con trucha curada y eneldo; otro de arroz con picadillo de tomate coronado por sardina del caribe colombiano, el tercero: una quesadilla de casabe, guayaba y hojas y el cuarto: también casabe con caracol. Me sorprendieron los ostiones, por un momento olvidé que lo eran. Y tuve que preguntar de nuevo para más sorpresa del paladar.

Y de pronto, El Chato se convertía en el segundo restaurante colombiano en llegar a las instancias de los '50 Best'. Clavijo esperaba tal vez entrar discretamente, en el número 40 o 49, quizás. Confiesa que a medida que el conteo -que se revela de forma regresiva- avanzaba y su sorpresa era no ser nombrado al comienzo, en el número 50 o 49. Lo abrumaba oír nombrar restaurantes de chefs que iraba y el suyo fue el lugar 33. Una nueva entrada más bien alta.

Sobre esa aventura de años, la vivida desde el restaurante casi casero hasta competir en las ligas mundiales, Álvaro Clavijo, el chef que siempre se viste de negro y gorra desde que tenía 17 años, habló con EL TIEMPO.

Lo hablábamos desde antes de pandemia. Yo estaba medio nervioso de ir hacia esa evolución. Porque al segundo piso del restaurante le hemos dado varias vueltas, esta es la tercera. Al principio era una mesa del chef, para sentarse en sofás, compartir y tomar tragos. No funcionó. En otro momento, en pandemia, se construyó una cocina para que los chefs dieran clases y hacer como una especie de pastelería. Ahora, creo que hemos llegado a una experiencia de madurez, que el mismo restaurante va adquiriendo a través de sus clientes, que van pidiendo características que necesita y que le van dando luz propia al sitio.

Pensando en que el segundo piso es parte importante del restaurante y en que estoy muy orgulloso de mis cocineros y por eso tenemos una cocina totalmente abierta: decidimos dedicarlo al menú de degustación. No quería tener opciones de menú largo y corto, sino uno solo, pensando en que vienen extranjeros a probar ingredientes del país que ni conocen. El menú surgió de darnos cuenta que la gente que venía al primer piso y decía: ‘No conozco este ingrediente, ni este otro, mejor que el chef me mande lo que recomienda’. Y sin querer queriendo les armaba un menú de degustación improvisado. Entonces compramos una mesa nueva e hicimos del segundo piso el espacio destinado a esta propuesta al 100 por ciento. Solo son 22 puestos. No acepto carta arriba, ni menú de degustación abajo.

Y aunque suene así, no soy tan estricto. Me gusta que el restaurante sea relajado, no busco ser tan ceremonioso como los sitios de tres estrellas Michelin. Siento que es un espacio diferente, la cocina redondea ese espacio. Tiene a la vista el trabajo de 30 cocineros, que en dos turnos atienden a esas 22 personas. Los cocineros salen, te explican los platos, los meseros hablan en inglés. El servicio es redondo. Se ha vuelto algo único, algo que no planeé, se fue dando solo. Estamos demasiado felices.

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Tú que nos conoces desde que abrimos, sabes que todo ha sido una evolución, una madurez de entendernos con el cliente, para que tenga la confianza de ponerse en nuestras manos. Cuando abrimos este menú, juraba que solo harían dos o tres reservas. Pero hoy, el segundo piso es el sitio más lleno del restaurante. Y me alegra que sea un sitio único. Es un restaurante latino con menú de degustación, no es nórdico o francés y eso también queremos mostrarlo en el servicio. Si yo abriera un restaurante de muros blancos y música clásica y código de vestimenta, no sería Colombia.

Imagínate una pareja que empieza a salir y el novio diga: Voy a llevarte al restaurante de vísceras de allí. La gente tiende a ir a un restaurante más comercial, donde es más fácil romper el hielo cuando se da un primer acercamiento entre una pareja. En la época del comienzo la gente iba a restaurantes para ese tipo de cosas: para momentos muy especiales, celebraciones.

Ahora, en Bogotá, siento que la gente visita los sitios más porque se le antoja, sin necesidad de una excusa. Cuando abrimos, quería demostrar mucho. Me pasó como a esos cocineros que llegan recién salidos de restaurantes increíbles de afuera y les dan la oportunidad de abrir su propio negocio. Quieren demostrarlo todo en un plato y es un error. Tuve esos errores: sin darme a conocer, pretendía que la gente comiera ubre, riñon y cola. Desde el inicio me puse la vida difícil. Pero es la razón de hacer lo que hago. Soy adicto a la dificultad. La dificultad es clave en lo que hacemos. Inicialmente tendíamos a preparar muchos interiores: iba al mercado, veía lo que estaba mejor entre lo que no suele usarse. Compraba pajarilla, por ejemplo, con la idea de prepararla diferente, así que comenzamos con las vísceras. Y de milagro contamos el cuento, porque era un restaurante cero comercial y elegí para comenzar lo menos viable.

Mis socios me decían: Usted está loco. Ahora ha evolucionado, pero sí trabajaba con vísceras y usaba recetas rolas, de la región que rodea Bogotá. Pero, a través de los viajes, me daba cuenta que no podía quedarme en eso. Empecé a ir al Amazonas, a La Guajira, al Pacífico, ¿por qué quedarme en una región si podía cocinar todo el país? Así fue cambiando.

Una carta de platos que van cambiando. Solo hay uno que no se ha ido, pero ha evolucionado. Además del postre de lulo que hice hace siete años para el restaurante. Lo quité de la carta y la gente lo siguió pidiendo. Y lo metí en el menú de degustación, porque teníamos un postre de uchuva y mamoncillo. Pero el mamoncillo tiene sus temporadas. Entonces volví al lulo. Además hay una clienta que va todos los meses y lo pide aunque no esté en la carta. Entonces, dijimos: ya que hacemos el trabajo solo para una persona, mejor dejémoslo. Y seguimos con los corazones de pollo, aunque también ha evolucionado.

Antes iba con un huevo cocido pasado por un tamiz. Ahora la yema va curada. Antes llevaba papa cocinada, fina. Ahora le hacemos una milhoja de papa. Ese plato sale en el primer piso, pero a veces la gente lo quiere en el menú de degustación, a veces lo metemos.

Tratamos de que la gente comparta cortes de carne en diferentes términos. Tenemos un plato de trucha increíble. La trucha es algo que me ha parecido increíble. Antes a nadie le gustaba la trucha. Pero ahora es una locura. La trucha es el salmón del futuro. La uso mucho y a la gente le encanta.

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Tiene cosas de antes. Ahora que estuve en los ‘50 Best’ del mundo, va uno a un restaurante de tres estrellas Michelin y todos son menús de temporada, cambian según la estación. Pero aquí, si bien hay algunas proteínas en veda, tenemos la manera de encontrar casi de todo durante todo el año. No dependo de que sea invierno o verano. Pero sí hay cambios, a veces por que quiero, a veces porque me aburre un plato, o porque estamos recibiendo ingredientes nuevos. Me siento afortunado de poder trabajar así.

No lo esperaba. Estar entre los 51 a 100 ya era ganancia. Y creí que seguiríamos ahí, así que no pensaba viajar a España, porque en esos días normalmente me voy de vacaciones. Pero me avisaron que entraba entre los 50 y fui. Me decía: 'estamos en un punto de madurez interesante'. Pero nunca esperé llegar tan alto.Ya era ganancia haber llegado a la ceremonia. Gente que has irado toda tu vida, ahora te mira como si fueras uno más del grupo. Lo que propusiste con trabajo y esfuerzo para esa gente es también increíble. Es una sensación demasiado linda, porque trabajé sin pensar que algún día iba a ocurrir. Y creo que si me lo hubiera propuesto nunca lo habría logrado. Simplemente llegué a la ceremonia, me pusieron la bufanda (se la entregan a los galardonados al llegar) y pasamos a los 40 y llegamos al 33. Es un número divino. Casi se nos sale el corazón de orgullo.

Siento que nos pasa, como pudo pasar en Lima. Una periodista peruana me decía: ‘Que Central haya quedado de número uno, nos sirve a todos los latinoamericanos, porque nos ven como un solo bloque". Es una fortuna para los restaurantes de Lima que Central esté en el número uno, porque la gente irá un día a Central, pero después irán a conocer otras experiencias: A Maido, a Rafael, a los demás. Y siento que el hecho de que El Chato y Leo estén en esta lista nos conviene a todos, porque genera turismo. Si miras las redes del restaurante, siempre hablo en plural, les agradezco a los socios y al equipo. Veo esto como un premio para el país, no para mí. Es importante que Colombia no se divida, sino que se una. No creo ser mejor que Leonor Espinosa. Ni creo que ella sea mejor que yo. No creo que ninguno sea mejor por tener un número más o un número menos, porque todos son afortunados de estar.

Estamos como en un 50-50. Ayer había un grupo de brasileños, pero también vienen señoras de Bogotá, muy regias, a comer corazones de pollo. Para mí no hay comida molecular, obviamente hay técnicas, pero al final los restaurantes son buenos o son malos. Pasa que llega gente que dice no comer ciertos ingredientes y se los doy a probar y terminan sorprendidos. ¿Por qué? Porque la responsabilidad del cocinero se cumplió, logró que algo supiera bien. Los ingredientes no son los malos, las cosas que son feas, pueden estar mal hechas.

Mi padrastro, que es israelí, cocinaba mucho en la casa y hacía comida que para mí era muy diferente. Entonces empecé a aprender que había otras formas de combinar las cosas. No diré que soy cocinero por los sabores de mi abuela. Simplemente, me dio curiosidad de lo que se podía hacer: laminar un pepino, entender que podía mezclarse con yogurt y eneldo y teníamos una ensalada que resultaba rica. Eso me generó curiosidad y es parte de lo que soy. Pero a la verdadera cocina llegué en Europa, estaba allí porque quería viajar. Y empecé a trabajar en un restaurante mexicano en París, lavando platos. Fui tan mal steward que terminaron dándome la oportunidad en la cocina. Ahí sí me enamoré. Por los sonidos, la agresividad del fuego, todo lo que envuelve una cocina. Me sentí como un animal que estuvo encerrado en un zoológico y de pronto encuentra su hábitat natural. Todo porque estaba en Francia y tenía que trabajar para vivir y ahorrar para viajar. A partir de ahí, empecé a comer, a comer de todo y a perderle el miedo a los ingredientes. De milagro no peso 200 kilos, como un montón.

Me acuerdo de ir al mercado buscando qué cocinarme a mí mismo o a mis amigos. En la casa trataba de aplicar lo que había aprendido en el restaurante. Era una cosa que se me dificultaba, porque en el restaurante tienes todo, pero en la casa no. Cuando tienes las herramientas todo sale, pero cuando no las tienes buscas entender cómo hace la gente. Entonces iba al mercado y veía una cebolla y pensaba en combinarla con otra cebolla, de pronto un puerro. Iba al mercado y así iba pensando en qué combinar y en ir buscando sabores a partir de prueba y error. Empecé a conocer los ingredientes. Entonces pensaba que “más era más”. Pero, a partir de cocinar, comer y madurar me di cuenta de que si algo está bien hecho, con técnica y conocimiento, me he vuelvo más purista, de alguna manera. Ahora, busco que la gente entienda qué se está comiendo, con menos ingredientes, y generar una recordación. En Barcelona recuerdo que me gustaba mucho preparar un pescado, el rapé.

Es un plato del Pacífico. De las cosas que más me impresionaron del Pacífico es que la gente no come crudos. Eso fue mi aliciente en ese plato. No son ostiones de cultivo, sino naturales. Cuando los vi por primera vez me parecieron prehistóricos. Eran la locura para mí. Traerlos a Bogotá es complejo porque a veces de 20 que llegan solo podemos usar 12. Y a estos los mariné con tucupí y los puse a la parrilla, y los servíamos en un caldo con pera. Mucha gente creía que eran mollejas. Pero tuve que sacarlos hace poco. Ahora tratamos de incorporar más fruta, un poco de caldo. Tenemos una comida más ligera. Lo de las frutas es importante porque queremos que la gente se sienta orgullosa de ellas, que entienda que no son solo para hacer jugo. El lulo, por ejemplo, es infinito.

Soy un cocinero comprometido con los ingredientes del país. No cocino esfericiaciones ni espumas. En otra época estuve obsesionado con eso. A veces ciertas técnicas hacen brillar las cosas de otra manera. Ahora me parece más interesante poder ver y probar el producto de una manera más simple. Por ejemplo: si te invitan a Madagascar y te dicen: vamos a servirte una espuma de hígado de ballena, dices: "chévere, la espuma, pero me habría gustado ver el hígado de ballena y su textura". Puedes poner un ingrediente en una licuadora y ponerle un texturizante, pero me habría gustado ver el producto. En eso pensamos nosotros al elaborar los platos. Somos más de fuego, de ver el dulzor, la sal, la acidez y buscar el balance.

Mi equipo y que mucha gente que ha pasado por ahí haya seguido con esta pasión. El Chato tiene una disciplina fuerte y la gente que la logra pasar siente que llega a un buen punto de su carrera. El Chato ha sido una escuela para cocineros que ahora son jefes de cocina: Rafael Andrés Buitrago, de Elvia (Barichara); Jaime Torregrosa, de Humo Negro (número 74 de América Latina) y Leonardo Fonseca, que ahora está en Hisafranco, en Slovenia. Creo que si El Chato se hubiera abierto antes, quizás hoy no estaría. Pero el tiempo en el que abrimos fue afortunado, todo lo ha sido y por eso estoy agradecido.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin