El menú de degustación de Ánima: la joya de la corona del grupo Seratta

Ánima es la expresión máxima del lujo en el Grupo Seratta. En su menú de degustación de alta gama conviven exquisiteces de la gastronomía mundial como el caviar y la carne wagyu japonesa con ingredientes locales, muchas veces considerados humildes, como la guatila, los cubios y el yacón.

Convertido ya en un grupo, con dos centros donde conviven múltiples restaurantes –algunos casuales y otros más exclusivos–, Seratta fundó este espacio dedicado al menú de pasos en el piso más alto del centro comercial Atlantis Plaza. Está casi escondido, entre las más recientes propuestas del grupo, como Marie Antoinette (francés) o Todo es Color di Rosa (italiano).

Todo bajo la dirección del chef español Paulo Airaudo (al frente del restaurante Amelia, de dos estrellas Michelin, en San Sebastián, España). Fue él quien dio las directrices del menú. Pero, en el día a día, el chef colombiano Carlos Cardona, de larga trayectoria en Europa, se encarga de garantizar la calidad de su experiencia exclusiva ante cada cliente.

Cardona lidera los proyectos de lujo del Grupo Seratta. Ánima ha sido su carta de presentación con este menú de 12 pasos, cuya puesta en escena es de dos horas y media y tiene un valor de 893.000 pesos (más impuestos y servicio), por persona. Al comenzar se presenta una bandeja con copiosos ingredientes, que integrarán los platos que vienen, en un servicio inspirado en los omakases japoneses.

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En los últimos meses la experiencia ha ido variando. Ánima se ha abierto a nuevas opciones de maridaje e, incluso, a ofrecer como opción, en el paso del menú que lleva carne, una wagyu certificada, traída del Japón.

“Ánima es un proyecto de Jairo Palacios (al frente del Grupo Seratta) en conexión con Paulo Airaudo, que tiene en España restaurantes de dos y una estrella Michelin –relata Cardona–. Viajé a España por un mes, trabajé con Paulo en su cocina, tomando la esencia de su forma de trabajar, su puesta en escena, su filosofía. Captando todo para transmitirlo en Bogotá. Antes hice una investigación sobre los productos: tipos de pescados, mariscos, carnes o frutas del país, para presentárselos. Él revisó, y trabajamos en cómo aterrizar su filosofía en este menú.

La filosofía principal es tener producto fresco, que llega todos los días. Producto de calidad y que el plato presente la esencia. Ningún plato disfraza el sabor. Si decimos que es langosta, lo será. Trabajamos con productos de pequeños agricultores, más que de grandes proveedores. Y tenemos el objetivo de desarrollar la mayor cantidad de sabor a partir de los productos que tenemos. Si te voy a presentar algo lleva tomate, busco que este ofrezca todas sus cualidades de acidez, dulzor, frescura y salinidad naturales.

La langosta en salsa vin jaune con puré de guatila y yacón ha tenido una clara evolución. Voy descifrando los sabores que pueden llegar a conseguirse. La langosta viene del Caribe colombiano, quiere decir que en su naturaleza va a ser dulce, por el plancton que come. La cocinamos en robata japonesa. Por encima lleva una mantequilla con fermento de cebada. Agregamos una salsa de cosecha tardía, emulsionada con crema agria y fondo de pescado y pimienta blanca. Le hacemos un velo de yacón, un tubérculo local, que en boca es similar a la pera o la manzana verde, con gel de limón amarillo, polvo de longaniza, polvo de khale y aceite de cebollín.

Hay un énfasis en la idea de mostrar el ingrediente fresco que nos llega cada día y en que el público entienda la transformación que haremos en cada producto. De paso, habla de la confianza que me das cuando, como comensal, me dejas transformarlos en los platos que llevo a la mesa.

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Dentro de la temática, el pan es el hilo conductor de los platos más fuertes. Lo vas a probar con mantequilla de sal de trufa negra con shitakes y otra opción con aceite de oliva de la Toscana. Aparte de probar la calidad de estos productos, servirá para acompañar la langosta y los pasos que siguen.

Para el helado usamos caviar Transmontanus. Este postre tiene una base de caramelo salado de banano con vinagre de banano bocadillo y crumble de la misma fruta deshidratada. El caviar va sobre una bola de helado que al comienzo fue de vainilla, ahora es de Calvados, que es un licor de manzana que viene de Francia.

Mi trayectoria en fine dinning comenzó en un restaurante argentino en Puerto Madero, Asia de Cuba. Después hice prácticas en El Bulli, siguieron The Fat Duck, cerca de Londres, de Heston Blumenthal, cuando era el segundo del mundo. Trabajé allí tres años y medio y, otros cuatro con Gordon Ramsey. Más adelante estuve en Osteria scana y después, en Robuchón y en Alain Ducasse. Ahora estoy en Ánima, la joya de la corona del grupo, por la inversión que se hizo, por ejemplo, en equipos traídos de Italia. Aquí trabajo como si estuviera en un restaurante de estrellas Michelin.

Al comienzo este menú tenía más pasos, pero cuando hicimos las pruebas y marchas blancas, nos quedamos con los platos que a todos les parecían excelentes. Cada plato es muy pensado. Ningún plato debe opacar los sabores de los que siguen. Hay que pensar siempre en un balance, para que cada persona logre probarlo todo. Y hay que crear una armonía de sabor con el maridaje. Este empieza con espumante, después pasa a vino blanco, una cerveza y un jerez, que es un vino portentoso. No puede cambiarse el orden, porque si empezara con el tinto, nublaría el paladar para los pasos siguientes. Lo único que puede tomarse después de un vino tinto es un vino dulce de cosecha tardía.

El menú cambia, porque la esencia del omakase es manejar la temporalidad: lo más importante es el producto fresco que llega y transformarlo. Por eso, los snacks iniciales cambiaron. Ahora tenemos un sando (un sándwich pequeño de lengua de res cocinada durante 18 horas), además de un crocante de cinco tipos de algas y por último un crocante de maíz con pop corn que lleva trucha blanca. Entre los fuertes, antes tuvimos alitas de pollo; ahora tenemos magret de pato con hummus ahumado de arveja amarilla. Las opciones de maridaje también se han abierto a la tendencia de tener no solo un maridaje normal, de vinos de alta calidad, sino también otro no alcohólico y otro de solo espumantes.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

@Lilangmartin