X.O. nació como cena clandestina, hoy es de los mejores menús de Latinoamérica

Gracias a los antiguos comensales del restaurante Carmen y los nuevos, ávidos de experiencias de alto nivel y que respaldaron la propuesta, X.O., de Medellín, llegó antes de cumplir dos años al selecto grupo de los 100 Mejores Restaurantes de América Latina, de los ‘50 Best’.

Es el número 59 y su ambiente, que sus chefs definen como un fine dining “estilo libre”, sigue atrayendo visitantes.

Al frente están Rob Pevitts —el estadounidense que 13 años atrás fundó Carmen, al lado de su esposa, la chef Carmen Ángel— y los chefs ejecutivos del grupo, Sebastián Marín y Mateo Ríos, que en el lejano comienzo del grupo Carmen ingresaron como practicantes.

Hoy, el grupo Carmen reúne a Carmen y Moshi, ambos con sedes en Medellín y Cartagena; el steakhouse Don Diablo y ahora, X.O. Este último no fue planeado, es un legado del trabajo que la “familia” —así define Pevitts al grupo— realizó durante la pandemia para sobrevivir a la crisis.

“Estábamos en cuarentena y empezamos a hacer cenas clandestinas en el apartamento mío —cuenta Pevitts—. Trabajábamos con los cocineros que hoy son los chefs ejecutivos y creativos, y socios, de todo el grupo Carmen. Para esas cenas necesitábamos clientes frecuentes, así que debíamos crear constantemente. Ofrecíamos cenas de 13 a 16 pasos. Eso nos llevó a trabajar mucho los productos que teníamos”.

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En su despensa había algunas de esas delicias gastronómicas importadas. Las cenas no fueron el primer intento de salir a flote en pandemia. En vista de que no era fácil llevar domicilios de la comida de Carmen y Moshi, crearon un menú de pizzas, también un delivery de hamburguesas. Y como había foie gras y trufa en stock, con ellos crearon una superhamburguesa: “La X.O.”, en alusión al significado que esas dos iniciales tienen en el mundo de los espirituosos: “extra añejo”, que con el tiempo se volvió sinónimo de calidad.

En las cenas empezaron a ofrecer una versión ‘mini’ de la hamburguesa y cuando llegó el momento de abrir puertas como restaurante, este menú que no tenía nombre se quedó con X.O.

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Hoy, ya con una clara filosofía de trabajo con ingredientes locales, solo hay una excepción: mantienen el caviar, dice Pevitts que es por gusto personal. “Va con dos tipos de cangrejo de nuestras costas colombianas —dice—, uno azul del Magdalena, y el otro es una centolla de Isla Fuerte”.

De resto, todo el menú, con sus hermosas presentaciones, sus sorprendentes mezclas de colores, sabores y texturas, proviene del recorrido de los cocineros por el territorio.

Dice Sebastián Marín, uno de los chefs, que cada uno se ha ido especializando en ciertas rutas. Su colega, Mateo Ríos, se ha ido por las costas del Caribe y del Pacífico, haciendo amigos entre pescadores artesanales, ha traído todo lo de mar. Por su parte, Marín se ha ido zona andina adentro, —con énfasis en Antioquia— en busca de vegetales y proteínas que puedan enriquecer las noches de miércoles a sábado en las que X.O. atiende a 22 personas.

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Ya en el restaurante, en el primer piso de un edificio que el grupo adquirió cuando abrió Moshi, en El Poblado, a las 7 en punto comienza el ritual, en una cocina que se puede apreciar al detalle desde la barra.

A la vista de los presentes, Pevitts se prepara. El chef más veterano, el maestro de todos, desdobla su delantal y se ubica en un extremo de la barra. Desde allí observa las reacciones de los comensales, a veces le da el toque final a algún plato. El equipo empieza una minuciosa labor de emplatado. Y a la par que suceden las copas del maridaje, Pevitts va probando. De pronto, hasta brinda con sus colegas. Se divierten al cocinar, como cuando se cocina entre amigos.

“No olvidamos que comenzamos atendiendo en nuestro apartamento —dice—. Y queríamos dar el mensaje de que fine dining no tiene por qué ser incómodo. Podemos tener una experiencia de alta gastronomía, sin estar pendientes de usar el cubierto correcto”.

Poco a poco, los cocineros van presentando los pasos: a cada comensal le relatan la historia de cómo se encontraron algún ingrediente y cómo lo combinaron. “Queríamos contar la historia de los productores que, después de 13 años de trabajo, son hoy nuestros amigos”, expresa el fundador.

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Esos 13 años se condensan en 13 tiempos… “En realidad son más —corrige Rob—,porque el postre es de cinco bocados”.

X.O. se enfoca en pescados, mariscos y vegetales, de pronto hay una preparación de cerdo y otra de carne. Pero lo básico es compartir la conexión que los cocineros han creado con la despensa local. Esta conexión comenzó para Pevitts, hace 14 años, cuando él y Carmen se mudaron al país. Las frutas lo deslumbraron primero.

“Las pasionarias son de mis favoritas —indica—. En el menú tenemos una que se llama matecillo, es la fruta más rara que he encontrado. Se fermenta en la cáscara, es negra adentro y sabe a tutti frutti. También usamos borojó, uva caimarona del Amazonas, corozo costeño. Hay mucha fruta en nuestras preparaciones”.

El énfasis en lo marino les permite usar cangrejos, ostras y carapachos, “un tipo de langosta más prehistórica”, explica. “También se da por la fascinación que tenemos por la cocina japonesa”, dice.

Usan hongos de cultivo propio. “Todo está ligado al 'biolab 'que tenemos arriba”, dice el chef, en referencia al tercer piso del edificio. De hecho, allí empezó a funcionar cuando se transformó en restaurante. Allí se hacen las fermentaciones y se crean nuevos sabores.

Del proceso creativo, el chef Mateo Ríos habla con un ejemplo: “El paso de la trucha fue una competencia que hicimos. Teníamos trucha, huevos de trucha y el esqueleto del pescado. Y empezamos a desarrollar el plato buscando integrar los tres componentes. Empezamos a jugar hasta que cada uno tuvo una preparación y luego la fusionamos”.

“Es un trabajo en familia —dice Pevitts—. Carmen y yo no tenemos hijos propios. Después de 13 años, los considero a todos como mis hijos y el grupo tiene ya 190 hijos”.

Cuando mira hacia atrás, Pevitts acepta que su filosofía de lo que para él era la cocina al comienzo ha cambiado. “Me he relajado —dice—. Al principio estaba buscando la perfección. Pero hoy me apego a la filosofía japonesa del wabi sabi: perfección dentro de la imperfección. Cuando comencé a pensar así, todo fue mejor. Hoy estamos cocinando y divirtiéndonos con lo que hacemos. Eso se transmite en el menú”.

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Cra. 36 No. 10A-45, El Poblado

Instagram: @x.o.med

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin