Mona Mamona: embajadores de la gastronomía del Llano en Bogotá

La mamona nunca ha sido una carne de cocción rápida. Su preparación tarda horas y no proviene de cualquier animal. Todo en su entorno es una fiesta de tradición que se forjó durante siglos y se remonta a los tiempos en que el ganado corría libre de cercas por sabanas que no entendían de fronteras, ni de “alambres”, como dice Luis Camargo, al frente de Mona Mamona, restaurante ubicado a los pies de Monserrate, por los lados de la Universidad de los Andes, en Bogotá.

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Camargo lleva 34 años compartiendo su conocimiento sobre el origen y la identidad gastronómica de la Orinoquia, a partir de esta carne —y de los tungos, las hallacas, la rellena y el chorizo que la acompañan— desde la sede de La Mamona en Yopal, Casanare.

Su empresa nació allí, con la intención de mantener viva una tradición que implica incluso cuidar los árboles con los que se hace el verdadero asado llanero.

Cuando Camargo sintió que era el momento de llevar esa tradición con todo su sustento histórico a Bogotá buscó el local del restaurante y dos casas en arriendo: una para él y su familia y otra para los tres empleados de La Mamona que trajo desde Casanare para abrir la Mona Mamona capitalina.

Su intención, dice, no era abrir un negocio más, sino ser embajadores de una identidad. Porque ha visto asaderos que pregonan inspiración llanera y cogen la posta de carne, la dividen, la adelgazan, para que esté lista apenas en 40 minutos. “Y así no es —reclama—. Nuestro asado es de cinco horas. Lo que se puso a asar desde el principio es lo que hay, y si se acabó, se acabó”.

Por eso, a Mona Mamona hay que ir temprano. Al mediodía está el asado, hecho en un cuarto diseñado para reproducir el sabor llanero. Y a las 2 de la tarde es posible que quede algún trozo de cerdo, pero la mamona “vuela”, la disfrutan quienes llegan primero.

“No vinimos a vender corrientazo ni ejecutivo ni carne asada, sino a socializar la cultura gastronómica de la Orinoquia —destaca Camargo—. Quiero que sepan lo que es la mamona, porque un restaurante que lleva este nombre amerita una condición y características muy claras”.

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Lo primero es entender que el nombre es carne asada de mamona. El concepto se remonta a esos tiempos en los que “no había alambres” y las sabanas eran una sola. “Por eso se habla de sabanas colombo-venezolanas —explica—. Se llamaban sabanas comuneras, porque eran comunes para todos, los dueños de un pedazo de la sabana eran los ribereños (las casas se hacían al lado de los ríos) y se solía decir que la propiedad de uno iba hasta donde llegara el ganado”.

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Agrega Camargo que el ganado vivía “en promiscuidad”, sin límite alguno, pero al llegar el alambre, la gente empezó a dividir las sabanas y empezó a hablarse de hatos y fincas. Y se le preguntaba a la gente: “¿Cómo se llama su fundación?”. Y en ese ganado había vacunos de dos años o dos años y medio, que aún se amamantaban. “Por eso, cuando una persona está en buenas condiciones se le dice: ‘Usted está a toda leche’, y significa que está divinamente”, cuenta el llanero.

“Cuando llegaba el cumpleaños del dueño del fundo, o del hato, hacía invitar a los vecinos y, para atenderlos, le decía al encargado de la finca que buscara el mejor animal, que se iba a asar mamona. Y se armaba la fiesta”.

Mamona ha sido siempre el animal joven, que está mamando, preferiblemente hembra, no seleccionada para reproducción, pero que tiene la forma —“gordita, joven”, dice Camargo— para el asado.

Se hacía una hoguera con las carnes en varas. No se usa cualquier leña. Sirven aquellas maderas y ramas que provienen de árboles que no sueltan resinas. “El yopo es un árbol que produce buena leña y buena brasa, porque no necesitamos llama, sino brasa —explica—. También sirven el aceite y el cañafisto”.

Camargo no habla de cortes, sino de presas de carne: “La mamona la sacamos por presas. Y tienen diferentes nombres, según la zona. Nosotros le llamamos herradero al conjunto de tres músculos de la zona donde se le pone el hierro al ganado: abarca el centro de cadera, la punta de anca y el muchacho. A esos músculos pegados les llamamos herradero. Otros les llaman latigazo. A otra presa, que es como un centro de cadera, le decimos pollo, porque tiene esa forma, con cuello alargado como un pico. En un festín llanero se asan todas las presas de la res, pero nuestra empresa usa la falda, la costilla, el herradero y el pollo”.

Esta es la cultura que Camargo quiere compartir en Bogotá. Dejó andando La Mamona de Yopal, con todo y su arboreto (conjunto de árboles nativos, sembrados a lo largo de una década, como parte de un proyecto multiplicador de semillas), para abrir a comienzos del 2020. La pandemia lo hizo cerrar a los 15 días, pero volvió para continuar con la misión trazada.

“Regresamos porque vinimos para quedarnos, para presentarles una reivindicación del sabor llanero, a representar dignamente al Casanare”, recalca.

Busca elaborar sus productos de forma artesanal. Desde el tungo hecho con harina de arroz y cuajada hasta el envuelto y la cazuela de pescado. Su carta bogotana, con picadas y bandejas diversas, no tiene la extensión de la de Yopal, porque Camargo considera que primero tiene abrir puertas entre el público y poco a poco presentar más platillos.

A los turistas Camargo les explica cómo y con qué leña se alimenta el horno (“y que garantice que las brasas durarán cinco horas”) y también que una mamona no es un becerro cualquiera, sino un animal especial, blandito, “nunca una vaca que ya parió”. Y en sus mesas se puede apreciar la diferencia entre un tamal y una hallaca. “Todos son productos hechos con amor, artesanales. Nos tomamos en serio el cuento de ser embajadores”.

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Camargo desarrolló una mamona al vacío, un producto gourmet que por un tiempo vendió en almacenes de cadena. Se asa durante 4 o 5 horas y se empaca al vacío, lista para calentar. “Si quieres hacer un piquete en tu casa -dice-, me compras la carne empacada al vacío, llevas los tungos, la rellena y los envueltos, invitas a quien quieras. Y la calientas en casa al baño María o al horno ”.

Otra forma, dice, es ponerla en la olla arrocera, sobre un arroz recién hecho. “El vapor calienta la carne y la carne ahuma el arroz, entonces el arroz parece hecho con leña”.

Mona Mamona. Instagram: @monamamonarestaurante.

Dirección: calle 19A n.º 3-26 este.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin