¡Fríjoles con mejillones! ¿Por qué Colombia compite con ellos en un mundial?

‘Al Bocuse D’Or’ lo llaman las olimpiadas culinarias o el equivalente culinario de un mundial de fútbol. Se llega allí representando a un país después de superar unas reñidas eliminatorias. América (el continente entero) tiene cinco cupos. Europa, donde nació el concurso de la mente del célebre ‘Papa de la Cocina’, el mítico cocinero francés Paul Bocuse, tiene 10 cupos. Asia tiene 5 y África 4.

La competencia se desarrolla cocinando en vivo, en unas “box”, que hacen las veces de cancha, con director técnico o un coach dando línea, un límite de tiempo y unas reglas estrictas.

A la final, que se celebra en enero cada dos años, en Lyon, Francia (la ciudad donde Paul Bocuse estableció su cocina) se llega después de clasificar un año antes y entrenarse durante meses. Algunos se preparan durante años, como el cocinero cartagenero Carlos Pájaro que representa a Colombia por segunda vez en la historia, armado con las memorias de la poteca y el cayeye que le servía su abuela en su niñez y la fama de buenos fríjoles de la bandeja paisa que todo colombiano conoce.

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Pájaro, de 32 años, fue el primer colombiano que llegó a la final del Bocuse d’Or, en el 2021. Y en ese momento –confiesa- dio saltos de alegría por la cocina. Su nombre en la escena nacional solo vino a sonar cuando se anunció que Colombia, en ese debut, se había ganado inesperadamente un premio en la final, a la investigación en sostenibilidad con el proyecto ‘Coca no cocaína’, que había llevado consigo.

Antes de eso, era un chef anónimo, de los que cada día celebran su pasión por la cocina fuera de os focos. Nacido en Cartagena y radicado en Bogotá, había aprendido a cocinar observando a su abuela. Y solo descubrió su vocación a los 17 años, cuando su hermano, que tenía un lugar de comidas rápidas, le preguntó si se atrevía a hacer un turno. Se puso un delantal y se lanzó al ruedo. Y empezó el romance.

Se enamoró de la adrenalina que implicaba atender a la gente. “Soy muy apasionado por lo que hago –le dijo a ‘El TIEMPO’ cuando saltó a la fama-. No me veo haciendo otra cosa. Cuando estoy dentro de la cocina es mágico”.

Pero no se quedó en lo empírico. Sabía que estudiar haría la diferencia entre él y cualquier otro cocinero. Se matriculó en el Instituto Paul Bocuse sin saber una palabra de francés y alcanzó a trabajar en el mismísimo L’Auberge du Pont de Collonges, de Bocuse.

Quizás esa cercanía forjó el sueño de llegar a la final de las olimpiadas culinarias representando a Colombia. Y cuando se sintió preparado, después de años e incluso de haber abierto su propia cocina oculta de comida gourmet a domicilio en Bogotá, se encontró con Dominique Oudin, el chef francés de las cocinas del Hotel Santa Clara en Cartagena.

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Tenían en común haber estudiado en la misma escuela sa y el mismo sueño.

“Para mí y para muchos cocineros, el Bocuse D’Or es un sueño -dice el chef Oudin-. Es el campeonato del mundo de la gastronomía, el lugar en el que todos los cocineros queremos participar al menos una vez en la vida para medirnos con los mejores del mundo”.

Oudin recuerda que solo fue como espectador una vez. “Nunca pude competir por Francia”, expresa. Pero cuando Pájaro le pidió ayuda y lo integró en su equipo asesor, pudo participar. Irá como presidente de jurado del equipo (cada delegación lleva un jurado  que defiende la propuesta y evalúa a los demás), acompañando al chef Pájaro.

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Por país solo hay un candidato: Pájaro es Colombia allí. Y el 23 de enero entrará al “box”, de donde solo saldrá cinco horas y media después, tras elaborar una bandeja, un menú con una temática exigida por el concurso (cambian de requisitos y de ingredientes obligatorios en cada edición).  Adentro, solo lo acompañará una asistente, Valentina Ortiz, de 23 años, que ya en las eliminatorias continentales -el año pasado, en Chile- se llevó el título de mejor chef junior de América. Afuera estarán el coach del equipo (Marlon Medina) y Oudin.

Pájaro es incapaz de atribuirse el diseño de la comida para 15 personas que debe preparar en el Bocuse D’Or (se presentan 12 equipos cada día, a Colombia le toca la segunda jornada). El cocinero es enfático en resaltar que nunca se llega solo a una final como esta.

Llegó a Francia con el apoyo y la asesoría de muchos cocineros, algunos dieron consejos, le enseñaron el uso tradicional de algunos ingredientes y hasta cocinaron con él hasta dar juntos con las preparaciones que lleva. Otros, dieron su aporte desde Europa. Marlon Medina, colombiano radicado en Francia, que esta vez será el coach, ayudó a Pájaro en la edición anterior: cerró su restaurante por unos días, para acoger a nuestra "Selección Colombia" de cocina mientras se entrenó, compitió y se ganó un premio.

Antes de Pájaro y la hazaña del 2021, llegar a la final parecía una meta inalcanzable para un colombiano. Nunca pasaban de las eliminatorias continentales. Cuando Pájaro quiso cambiar esa historia, buscó en el país a cocineros que pudieran apoyarlo en su esfuerzo y buscó primero a Oudin.

Asistió a una de las temporadas que hizo el chef francés en el Santa Clara y ganó medallas en el concurso. “Hicimos un curso de capacitación abierto al público -recuerda Oudin-, y Carlos Pájaro llegó desde Bogotá a hacerlo. Vi en él a una persona motivada. Nació una amistad y un día me preguntó si quería apoyarlo en su interés de participar en el concurso”.

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Oudín tenía mucho que aportarlr a ese sueño, que era también suyo. No solo había sido alumno de la escuela del gran Paul Bocuse, sino que años atrás había abierto un restaurante de la cadena del chef en Brasil y había visto de cerca la competencia. Un cruce de agenda le impidió acompañar a Pájaro la primera vez. Pero, en este segundo triunfo estará allí, ayudando a defender la propuesta y, a la vez, votando y discutiendo con los demás jurados (uno por país concursante) a la hora de dar el fallo.

En el 2001, Pájaro dejó la vara muy alta. Había llevado el proyecto ‘Coca no cocaina’, una investigación elaborada durante años por la Escuela Gato Dumas en alianza con el Sena, instituciones que decidieron apoyarlo. Por eso integró el mambe en las preparaciones y trajo de regreso el premio de Sostenibilidad. Fue emocionante: Colombia llegaba por primera vez y de entrada, marcaba su presencia con un premio.

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Cada candidato que representa un país en la final  del Bocuse d’Oro puede presentarse solo dos veces consecutivas en esta justa. Así que Pájaro tenía el derecho de intentarlo de nuevo, ya con la experiencia de haber ido y la ilusión de hacerlo mejor.

Volvió a llamar a los chefs que conocía y los integró a su equipo de trabajo.  Oudin, que lo acompaña esta vez, tendrá también la tarea de explicarle al público y demás jurados el significado de cada movimiento que haga el candidato colombiano: darle significado y contexto a cada ingrediente, sea tucupí o macambo amazónicos, o fríjol antioqueño o guajiro.

En las eliminatorias continentales esa tarea fue de Andrés Fernandes (que después de una década de trabajo en diferentes restaurantes de estrellas Michelin abrió en Bogotá el restaurante fine dinning Cascajal). Fernandes y otros cocineros colombianos también participaron del desarrollo de las recetas. 

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“Juntos superamos las eliminatorias continentales -cuenta Pajaro-. En julio del 2022, en Chile obtuvimos el cupo y ganamos tres premios. El de Valentina Ortiz como mejor chef junior del continente, el de mejor bandeja del continente, inspirada en el Centro Histórico de Cartagena, y el de mejor temática aplicada al menú.

La bandeja que presentaron en Chile quería representar una icónica imagen de Cartagena: las flores de sus balcones y mucho color dorado.

Pero la final en Lyon, donde Pájaro y su equipo están preparándose desde hace un mes, es otra cosa. Este año, entre los ingredientes obligados  por la competencia, hay que usar La Lotte (monkfish, en inglés), un pescado que el chef da fe que no se consigue en Latinoamérica, lo buscó en Chile, en Perú y nada. “Nos tocó venir un mes antes a practicar con él en Francia”, explica.

El concurso definió para este año otros ingredientes centrales: los menús deben tener como protagonistas la ahuyama, el huevo y los mejillones. Y a diferencia de la final anterior, la del 2021, que puso como objetivo hacer un menú de alta cocina a domicilio -temática marcada por la pandemia-, esta vez el menú debe estar enfocado a la alimentación para niños. 

Además de este menú, que debe replicarse en 15 platos, Pájaro debe preparar una bandeja. Esta debe llevar el pescado para nosotros desconocido, acompañado de una salsa y dos guarniciones y un ragú o estofado, explica el chef.

En el 2021, Pájaro presentó en esta categoría de "ragú o estofado", un chupe de tubérculos andinos. Para esta edición, buscó otra cosa. “Que nadie diga que Colombia llevó lo mismo que la vez pasada, pero con mejillones”, dice.

Buscó una nueva receta en conjunto con los chefs asesores, entre ellos el barranquillero Andrews Arrieta -conocido por su trabajo con ingredientes amazónicos en el restaurante Açai-, el bogotano Jaime Torregrosa, de Humo Negro, y el francés Victor Lanz, conocido por su trabajo con ingredientes colombianos y tecnicas sas en los restaurantes Sauvage y Contracorriente.

“Solíamos hacer cada semana una mesa del chef -explica Pájaro-, en la que tomábamos los requisitos del concurso y tratábamos de integrarlos a los sabores e ingredientes de tradición colombiana”.

Además, tenían que integrarlo todo al concepto del proyecto de investigación que llevan esta vez. Pájaro lo describe como “la Colombia profunda”, basada en las investigaciones del chef Ricardo Malagón, que han sido puestas en libros premiados en los Gourmand World Cook Book Awards, equivalentes a los “Óscar de la cocina”, en materia editorial.

A punta de ensayos de productos colombianos con ingredientes aparentemente distantes como los mejillones, impuestos por el concurso, llegaron a la inusual combinación entre fríjoles al estilo paisa y estos frutos de mar.

Antes lo intentaron con ñame. “Había que integrar el mejillón dentro de un plato de sabor típico -dice el francés Oudin, cuyo interés es compartir en su país la riqueza que ha encontrado durante sus años en Colombia-. Y descubrimos que mejillón y ñame funciona, pero el ñame no se consigue fácilmente en Europa. Así que buscamos un producto que pudiera ser típico aquí en Colombia y a la vez universal.  El fríjol es muy típico en América del Sur y también en Europa, entonces hicimos la combinación, con un poco de espuma de coco para darle un poco de sabor tropical”.

Pero… ¿ mejillones con fríjoles? “El resultado es increíblemente rico -asegura Pájaro-. A mí también se me hizo loco, porque al decir fríjoles, se piensa en bandeja paisa, con madurito y arroz. Usamos muchas variedades de fríjoles, vamos a presentar la diferencia entre fríjoles de La Guajira y fríjoles antioqueños. Y aunque la base fue un guiso antioqueño, hicimos una variación hacia el Pacífico, con la leche de coco y hierbas de azotea, porque esos sabores de mar van mejor con los mejillones”.

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El tema del menú para niños, que implica usar la ahuyama en entrada, plato fuerte y postre. “Recordé a mi abuela, en Cartagena, que cuando estaba pequeño me hacía poteca de ahuyama. Es la que vamos a presentar en la entrada. Pero para el público europeo le diremos gazpacho de ahuyama, para que les suene a algo que conocen, pero es una poteca con leche de coco y vainilla del Chocó. Es una locura de plato, visualmente lindo. Otra preparación es una arepa de maíz, pero en vez de agua se hace con extracto de ahuyama. Y también tenemos uno basado en el cayeye, que es un machucado de mis raíces costeñas que suele llevar platanito o yuca, pero también lo hacemos con este ingrediente.

La ahuyama también estará en los postres: su dulce natural será el endulzante de una variación del arroz con leche que Pájaro preparará en la competencia.

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Son muchos platillos en cinco horas y media, encerrado, dando lo mejor de sí. Por eso estará el coach, Marlon Medina, como un director técnico que lo acompañará desde fuera del “box”, recordándole el tiempo restante, y los pasos a seguir, los ingredientes que falta procesar o integrar, porque, según el candidato colombiano, el estrés puede afectar, aunque hayan ensayado la presentación hasta el cansancio durante estas semanas en Francia.

Pese a todo este esfuerzo que además de las horas de diseñar el menú y los ensayos, pasó por los eventos que se hicieron de la mano de Oudin para conseguir patrocinios para el equipo, Pájaro, sinceramente, no cree llegar a lo más alto del podio.

“De cierta manera, aún es un imposible -dice-. No por falta de capacidad, sino porque equipos como Dinamarca, Noruega, Francia y otros son potencias en esto y sus países invierten presupuestos muy elevados en las preparaciones. Pero queremos representar a Colombia de la mejor manera, dejar el nombre de nuestros productos y de nuestros cocineros en alto. Que los jueces que prueben cada plato, hasta el de fríjoles con mejillones, y reconozcan el sabor colombiano. Algunos no tendrán ni idea, pero queremos que incluso los que no saben de cocina colombiana quieran conocerla”.

La apuesta –sin duda– es fascinamente atrevida, ¿habrá una sorpresa? Los fríjoles con mejillones, por ahora, antes del concurso, son un verdadero secreto de estado. 

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin