Homenaje al gran chef Paul Bocuse a partir de sus platos

El chef Dominique Oudin preparará un menú en tributo al ‘cocinero del siglo’, recién fallecido.

Imagen de la famosa sopa VGE, un clásico que el chef Paul Bocuse creó en honor del presidente Valéry Giscard d’Estaing. Foto: Yomaira Grandett / EL TIEMPO

24.02.2018 22:40 Actualizado: 19.01.2023 19:47

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Un hojaldre tallado en forma de pescado, relleno de róbalo cortado en tajadas, pistacho y hierbas, y una sopa VGE, que se sirve cubierta de una costra de hojaldre, son dos de los platillos de Paul Bocuse (1926-2018) que le han dado la vuelta al mundo. Estos, y algunos más, harán parte del menú que el francés Dominique Oudin, chef ejecutivo del hotel Sofitel Legend Santa Clara, en Cartagena, prepara en homenaje al “cocinero del siglo”, recientemente fallecido.

Oudin, chef del restaurante 1621, del citado hotel, conoció a Bocuse cuando se preparaba para asumir el cargo de chef en el restaurante Saint Honoré, en el Hotel Le Meridién, de Río de Janeiro. Ser el chef de un lugar que llevaba la firma de Bocuse desde 1975 lo llevó primero a estudiar la cocina del emblemático chef, en el mismo restaurante que lleva su nombre en Collognes-au-Mont-d’Or, cerca de Lyon, en Francia.

Bocuse llevaba una cinta de colores azul, blanco y rojo en el cuello, que identificaba a los cocineros que ostentaban la medalla de mejor obrero de Francia en cocina, un título por el que cada 4 años compiten cerca de 5.000 cocineros. Al ver que no solo Bocuse sino varios de su equipo lucían la misma medalla, Oudin, que era entonces un cocinero joven, recuerda que se preguntó si iba a dar la talla. Tenía la misión de ir a Brasil a llevar las riendas de un restaurante (hoy cerrado) que se preciaba de haber sido el primero de alta gastronomía en América Latina.

Pero el carácter de Bocuse lo tranquilizó y le dio confianza: “Parecía más un padre que un jefe”. “Decía que todo en el trabajo saldría bien si se hacía con el corazón y que no se necesitaba hacer nada sofisticado ni del otro mundo, sino cosas sencillas con sabor y producto de calidad. Entonces, me recomendó siempre buscar los mejores productos del lugar”, recuerda.

Oudin habla de los almuerzos que compartió con Bocuse. Siempre servían comida sencilla. “Tan sencilla como la ensalada de habichuelas con las que Bocuse conquistó a un crítico gastronómico” décadas atrás. Una anécdota intencionalmente reproducida en la película ‘Ratatouille’, cuando ese tradicional plato de la cocina provenzal sa, que es elaborado con diferentes hortalizas guisadas y dio el nombre a la cinta de Pixar, conmueve a un crítico implacable hasta las lágrimas.

No es la única anécdota relacionada con los platos de Bocuse que Oudin recuerda. Para el menú del festival preparará la sopa VGE. El nombre recoge las iniciales del presidente francés Valéry Giscard d’Estaing, quien le otorgó la legión de honor a Bocuse (primera para un chef). Cuenta Oudin que un colega quiso hacerle una broma a Bocuse y lo llamó fingiendo que le notificaba la alta distinción. Bocuse, encantado, empezó a celebrar. La historia de la burla llegó a oídos del Presidente, quien itió que el chef realmente la merecía y convirtió la broma en realidad, en 1975.

Para esa ceremonia, se hizo una cena en la que se sirvió el consomé cubierto con una costra de hojaldre. “Señor presidente, ‘casser la croûte’ (rompa la costra)”, le dijo Bocuse al mandatario haciendo alusión a un dicho que tenían los trabajadores ses que llevaban pan como merienda a sus trabajos, romper la costra indicaba que era la hora de disfrutarlo”.

“Es un consomé de pollo con trufa, champiñones y carne, servido en un tazón y cubierto con masa de hojaldre –describe Oudin–. Cuando abres la costra salen los aromas. El mundo entero iba a cenar al restaurante de Bocuse para experimentarlo”.

Oudin recreará, además, el famoso pollo a La Bresse: nombre de una población cercana a Lyon y denominación de origen de uno de los mejores pollos del mundo. “Aquí en Cartagena usaremos el mejor pollo orgánico que encontremos para acercarnos al que se servía en Collonges”, dice.

“La cocina de Bocuse –continúa– se asociaba con la ‘nouvelle cuisine’, pero si lo analizamos un poco, la verdad es que veríamos la cocina de Bocuse como un clásico. Usaba mucho la mantequilla, la crema y el vino, pero con moderación, y siempre aferrado a la idea de una propuesta simple, pero bien hecha. Bocuse privilegiaba el sabor (...). Por eso hoy sus recetas son casi de museo”.

“Antiguamente los chefs no eran populares ni reconocidos –dice el discípulo–. El que tenía el poder era el ‘maître’, que era quien flambeaba o cortaba la carne en frente del cliente. Con el señor Paul y otros de su generación, los chefs empezaron a salir de la cocina, a hablar con los clientes, a hacerse conocidos y a trabajar diferente”.

En su menú de marzo, Oudin quiere presentar en Colombia todos los sellos distintivos de Bocuse –“incluido el paso de los quesos, que era muy importante para él”–. Por eso “haremos un carro de postres, igual al que él tenía en su restaurante”. Estará el postre ‘presidente’, una variación del selva negra, diseñado por el pastelero Maurice Bernachon para la ceremonia de la legión de honor. Y estará el ‘oeuf a la neige’ (similar a las islas flotantes) que Bocuse sirvió siempre en su restaurante, porque era una receta de su madre.