Quimbaya: un pedacito de Colombia en Madrid con estrella Michelin

“¿Salchichón con pan y refajo?”, la esposa del embajador de Colombia en España miraba con incredulidad al chef Edwin Rodríguez. Se preguntaba si en serio pensaba servir semejante combinación, tan de la calle colombiana, en un acontecimiento tan importante como la recepción que le otorgaba la ciudadanía colombiana al expresidente español Felipe González. El cocinero bogotano, no obstante su experiencia en restaurantes de alta gama, donde aprendió a dominar los secretos de la vanguardia española, notó la duda. Y le pidió que confiara.

El voto de confianza funcionó: el canapé de texturas de salchichón, crujiente de pan, gelatina de refajo y espuma de Club Colombia fue de los más exitosos de la noche. También deconstruyó una empanada colombiana: hizo un crumble de maíz, con aire de ají y topping de aguacate. Años después recuerda que esos bocados lo impulsaron a seguir creyendo en sus raíces. En ese entonces, apenas tenía un catering que fue como el laboratorio que sentó las bases de lo que hoy es Quimbaya, el restaurante de cocina colombiana de vanguardia, cuya estrella Michelin –otorgada en el 2021– se ratificó este año.

El chef también recibió un reconocimiento en Bogotá, dado por la Cámara de Comercio de España en Colombia por su aporte al intercambio entre los países. Y no ha sido poco: con Quimbaya puso finalmente en el mapa de la alta cocina los sabores de Colombia –sin disimularlos con algún ceviche peruano o un taco mexicano, sin esconderla tras la etiqueta de ‘cocina latina’– en una de las capitales gastronómicas del mundo. Rodríguez le dijo a EL TIEMPO que jamás pensó en esconderla, porque hace una década sintió que solo podría hacer como proyecto propio una cocina que lo hiciera feliz y solo podía ser feliz haciendo cocina colombiana.

“Lo tenía clarísimo –relata–. Decidí hacer cocina colombiana, la de mis raíces. Cuando abrió Quimbaya, el nombre estaba acorde con eso: me ligaba al país y ubica a las personas en un menú de cocina colombiana al 100 por ciento. Es mi visión de cómo entiendo la cocina de toda la vida, pero con los ojos de hoy. Voy al recetario tradicional, que para mí es del recuerdo”.

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Inicialmente, generaba inquietud. Le ponían acento final: ‘Quimbayá’. Pero fuimos ganando comentarios positivos, opiniones, premios. Antes preguntaban más qué es Quimbaya. Al abrir Quimbaya necesitábamos contar que la colombiana era diferente de las otras cocinas latinas. No tenemos el protagonismo de la cocina peruana y de nosotros conocían la bandeja paisa, el sancocho, empanadas y arepas. Así que decidí mapear lo básico y hacer menús temáticos, que cambian por temporadas y cuentan qué es nuestra cocina.

Empezamos con ‘Origen’. En él mostramos la riqueza del hogao, las frutas, la a, los tubérculos, la conexión con el maíz. Siguió ‘Herencia’, para explicar las influencias de nuestra cocina: la africana, la española, la árabe, como ejemplo había arroz con coco. El siguiente, ‘Mestizaje’, fue alrededor de reflexiones en torno al mestizaje: en el que brillan los fritos o el suero costeño. Después, cuento que ese mestizaje generó una identidad regional, cada región tiene una gastronomía muy marcada, así como costumbres y una cultura que se expresan a través del folclor. Por eso sacamos el menú ‘Folclor’, que muestra la alegría de la música y de la gastronomía que se presenta en fiestas, un ejemplo es el patillazo del Caribe, que lo hacíamos granizado, con crema de coco. Esos fueron los cuatro menús iniciales. Así que no nos enfocamos en un plato que extrañara, sino en lo importante que era que quien no conocía el país supiera a qué sabe Colombia.

El menú ‘Hojarasca’, basado en la gastronomía caribe presente en los libros de Gabriel García Márquez, fue una forma de llevar el realismo mágico a la mesa. Había un plato con boronía en recuerdo de un personaje y su relación con las berenjenas. Actualmente tenemos ‘Idiosincrasia’, menú de lo que nos identifica como cultura. Así que nunca pienso en un solo plato, sino en que Quimbaya es un pedacito de país y lo voy trabajando. En entrevistas preguntan qué plato representa al país y es difícil porque si digo ajiaco, los de otras regiones dirán que no. Pero mi análisis es que sí hay una preparación de nuestra gastronomía que es transversal, que está de norte a sur, de oriente a occidente y se acompaña de diferentes formas. A Colombia no la puedo representar por un plato concreto, pero Colombia sí sabe a hogao. Es la salsa base, punto de encuentro de culturas del país. En el Pacífico, a esta salsa base le ponen hierbas de azotea, en el Caribe, otros ingredientes; en el centro, más comino. Unos lo ponen sobre la arepa; otros, sobre el patacón. En general, fuera de las fronteras, uno prueba el hogao y reconoce que es colombiano.

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Tenemos un snack de fritanga, el piqueteadero es parte de nuestra idiosincrasia. Juntamos el sabor del chorizo, la morcilla y la papa criolla. Otra reflexión es que no somos un país de panes, sino de amasijos y por eso están. Hacemos arepa santandereana en laja de piedra, conseguí la laja y asamos las arepas al mediodía. El pandebono llegó para quedarse, porque a la gente le encanta dentro del menú y va con mantequilla de a, en recuerdo de nuestra agua de a con pandebono.

Muchas. En este momento tenemos nuestra versión del encocado del Pacífico. Lleva una salsa de encocado de chontaduro, lo cubrimos con un velo de coco decorado con hierbas de azotea, gel de borojó y gel de chontaduro. Otro que gusta es el plato inspirado en La Guajira: una sopa de coco, con aceite de verdolaga, que lleva una especie de bollito de ñame relleno de chivo asado en coco. Lo decoramos con arroz de camarones. Se hizo pensando en el carro con camarones, el chivo y la verdolaga del entorno. Hacemos cierto paisajismo al emplatar.

Es de los retos más grandes. Hacer cocina colombiana fuera de Colombia no es fácil, aunque la globalización y los productos que llegan ayudan. Hay importadores que me traen por avión algunas frutas y verduras. Es una logística que hay que pagar. Pero el mérito grande que tenemos es que quienes nos visitan y conocen el país reconocen el sabor. En el colombiano que nos visita siempre generamos emociones, algunos han llorado porque les traemos algún recuerdo.

Desde el 22 de noviembre. En el 2021 fuimos la sorpresa de la gala. Nos llamaban “la estrella exótica” porque no hay un restaurante en Madrid con una propuesta parecida. El presidente de la Guía Michelin me decía: “Ve con calma, haces buen trabajo, tienes a favor que la cocina colombiana es muy rica”. Además, conseguir la estrella a menos de un año de la pandemia fue algo grande. De pronto, algún día, vendrán la segunda y la tercera.

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No sabemos cuándo vienen, nunca se anuncian. Sospechamos de comensales que nos dicen: “Si sigues así, de pronto consigues la segunda estrella”. Pero estamos tranquilos. Así ganamos la estrella. Haciendo cuentas, pensamos que probaron el menú ‘Folclor’ o el ‘Mestizaje’. Hacen cinco visitas para la primera estrella. Para otorgar la segunda, hacen diez. Para la tercera, vienen de la casa matriz de Francia. Así que es mucha la gente que se pone de acuerdo para otorgar una estrella. Y estoy feliz de que hayan probado a qué sabe la cocina colombiana.

Realmente, el valor más grande es vivir la experiencia a 8.200 km y que sepa a Colombia. A Bogotá la traeremos alguna vez. Toca hacer magia. Pero cocinamos con cariño y orgullo. Somos 14 colombianos en cocina y sala. Desde el que lava los platos, que cuida la vajilla como un tesoro, hasta los meseros. La persona que te hace la reserva, el sumiller, la chica que te recibe tiene acento paisa y la jefe de sala habla barranquillero. Eso gusta porque ofrecemos la comida de una forma más sincera, porque a través de nuestra gente se siente la diversidad.

Voy a Colombia a buscar sopa. El ajiaco es el recuerdo de los domingos en familia. Al volver, abrí la ventana, vi los cerros grises y para mí ese clima gris oscuro tiene un encanto. Así que me dije: saldré a buscar un ajiaco.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin