Platos típicos a domicilio, la apuesta de las plazas

Las plazas de mercado en Bogotá se han convertido en lugares icónicos para la ciudad. Su gastronomía, sus colores y sabores y su gente son un patrimonio que hoy, en medio de la pandemia, lucha por no desaparecer.

Más allá de ser un canal de distribución, estos lugares también son parte de la memoria ciudadana. Antes del covid eran para muchos el plan turístico dominguero. Precisamente, para no perder la tradición, la apuesta ahora es trasladarse a las casas de los bogotanos.

Con domicilios, que promocionan, venden y reparten a través de plataformas en internet, las plazas, o también conocidas como galerías, han ayudado a la reapertura de sus restaurantes, muchos de los cuales habían cerrado por la cuarentena. Pero otros, que como la mayoría son empresas familiares, no han podido abrir. El aislamiento acabó con los pocos ahorros.

Entre arepas, ajiacos, frijoladas, chicharrones, lechona, tamales, arroces, sopas de raíz, mondongo y de pecados, ceviche, ensaladas de frutas, postres y otros platos típicos colombianos, cientos de personas deleitaban su paladar a diario en los más de 70 restaurantes ubicados en plazas como La Perseverancia, La Concordia, San Carlos, 20 de Julio, Trinidad Galán, Santander, Quirigua, Carlos E. Restrepo, 12 de Octubre, Fontibón, Samper Mendoza, Las Cruces y Las Ferias, pero el covid-19 lo cambió todo.

Para fortuna de estos comerciantes, el Instituto para la Economía Social (Ipes) implementó un nuevo protocolo sanitario que ayudó a modernizar las plazas, para que puedan llevar a domicilio sus productos y deleitar a los bogotanos con sus platos y alimentos.

El director de la entidad, Libardo Asprilla, aseguró que “el servicio a domicilio que se está prestando es supremamente seguro, cumple con los estándares de calidad y los protocolos establecidos en el marco de los lineamientos que ha dado la Secretaría de Salud”.

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En las 19 plazas de mercado del Distrito, según el Ipes, cerca de 2.800 personas se benefician de manera directa con el abastecimiento de víveres, abarrotes y platos típicos. “Tenemos seis plazas de mercado que tienen vocación turística, y allí es donde están parte de los restaurantes”, dijo.

Por diferentes plataformas como Domicilios.com, Los Insaciables y vía WhatsApp, los cocineros de estos sitios están enviando sus productos, cuyos precios oscilan entre 10.000 y 40.000 pesos, con todos los protocolos de bioseguridad y la misma calidad.

Mary Mena, una cocinera del Chocó que tiene su restaurante en la plaza de La Perseverancia hace 18 años, ha sido una de las vendedoras más afectadas por la cuarentena y que hoy hace un gran esfuerzo por reactivar esos negocios.

Entre platos de sierra, mojarra, bocachico, arroz con camarones, pulpo, calamar y salmón vendía normalmente 120 almuerzos a las personas que a diario visitaban la plaza. Y si bien implementó el servicio a domicilio, las ventas no han sido las mejores. Vende 10 o 15 al día. Eso llevó a Mena a prescindir de más de ocho de sus empleados.

“En un día normal trabajábamos 11 personas. Ahora solo les estoy dando trabajo a tres personas rotándolas día tras día, y con los almuercitos que podamos vender les estoy pagando, pero ya no un sueldo completo”, asegura esta cocinera que es reconocida por sus platos de la costa Pacífica colombiana.

Pero como ella están todos los propietarios de los establecimientos de comidas de las plazas de mercado en la ciudad. Por eso hacen un llamado de auxilio a los bogotanos para que no los olviden. “Quiero invitar a las personas a que pidan su domicilio con toda confianza. Va muy bien protegido. Es una comida muy rica y en la que pueden confiar”, insiste Mena.

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La guía de protocolos, que busca estandarizar las técnicas y el procedimiento de preparación de los platos, abarca varios ejes fundamentales, empezando por las medidas de asepsia en la preparación de alimentos, siguiendo por la limpieza y desinfección de todos los espacios de las cocinas y la presencia únicamente de dos personas y el uso de elementos de bioseguridad.

Esas medidas se extremaron también al empacado, que exige utilizar mínimo dos empaques biodegradables, con selles herméticos para evitar el o con el medioambiente y con el domiciliario, quien debe lavarse las manos antes de tomar el producto empacado, portar alcohol al 70 % y utilizar tapabocas y careta.

Además de los dulces y comidas típicas que las plazas están ofreciendo a domicilio, usted puede pedir su mercado sin tener que salir de casa. Con la estrategia ‘De la plaza a tu casa’, le lleva todo tipo de frutas, verduras, legumbres y carnes. Usted puede acceder a este servicio a través del directorio telefónico de las plazas de mercado que se encuentra en la página web del Ipes.

MARÍA PAULA GARZÓN O.

Especial para EL TIEMPO