Aitor Arregi, chef de estrella Michelin, trae a Bogotá los secretos en parrilla de mar

En el mundo de la alta cocina mundial, Aitor Arregi tiene una estrella Michelin y tres soles Repsol y figura en prestigiosas listas de la mano de su restaurante Elkano: El número 16 del mundo, en la lista de los 50 Mejores del Mundo. Su especialidad es la parrilla, pero no de carnes rojas, sino de pescados y todo lo que salga del mar en el entorno de Getaria (País Vasco, España), en el sur del Cantábrico.

El chef es una de las figuras que han venido a participar tanto en el Foro Gastronómico de Alimentarte (los días 30 y 31 de mayo) como en el Davivienda Restaurant Tour, con sus cenas a varias manos, en diferentes restaurantes bogotanos, esta semana.

Para el mundo de la alta cocina, Arregi es una estrella. En otro mundo, totalmente distinto, el del fútbol, también lo fue. Por eso, si se busca su perfil en Wikipedia, aparece catalogado como “futbolista”. Y fue de los buenos: pasó por clubes españoles como el Eibar y el Villareal. Curiosamente, el portal apenas les dedica algunas líneas a sus logros culinarios, que son reconocimientos mundiales, a los que el chef les da mayor importancia. Sobre ese pasado, tan solo responde que “fue un paréntesis”.

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Su vida, explica el chef nacido en 1971, estuvo siempre ligada a la comunidad de pescadores de la que se enorgullece de hacer parte.  En algún momento, retomó el restaurante que su padre fundó en 1964 y lo llevó a instancias de la alta cocina. Hay quien lo llama “El príncipe del rodaballo”, porque algo sabe de temas culinarios, es definitivamente un experto. Pero al teléfono, con EL TIEMPO, dice:

“¡Experto en nada! Si te paso al teléfono con mi mujer y te pone al día, te dirá que en nada, experto en nada. Estás hablando con un desastre”.

Y con eso rompe el hielo y el prejuicio del famoso ego del cocinero estrella. Acto seguido manifiesta su emoción de la que es su primera vez en Colombia. “Estamos emocionados de ver una nueva latitud” (su pueblo de origen está ubicado en la latitud 43 grados norte, del planeta y es algo que define su trabajo en cocina).

Por fortuna, no soy solo yo. No fue solo mi padre, ni el restaurante es un concepto individual de un cocinero. Elkano es el legado de un pueblo marinero. Lo que hacemos no es porque se le ocurrió a mi padre, sino porque somos un pueblo, Getaria, de muchas generaciones asando. El  primer parrillero que tenemos datado fue Juan Sebastián Elcano, el primer hombre que le dio la vuelta al mundo en 1526. Llevaba dos parrillas de hierro. El territorio nuestro es más la mar que la tierra; no es la tierra, es el agua. Y por mucho tiempo, la única forma de cocina que tenías allí era la de asar aquello que pescas. Eso hacemos en Elkano, como parte de un pueblo cuya forma de ser y cocinar pasa por asar aquello que pescan como los marineros en el barco. Es más interesante decir que somos un concepto de comunidad, que hablar de algo legatario, de padre a hijo. Crecí en el pueblo viendo esto. Y es verdad que hice un paréntesis, que fue irme a dar patadas a un balón durante años, pero fue un paréntesis.

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Cuando hablamos de parrilla, la gente suele pensar que encima va solo carne. Pero, la parrilla es el fuego paleolítico y se dio en todas las latitudes mundiales: Asia, África, América, Europa. En todas partes se ha asado. El fuego es nuestra primera cocina, nuestra raíz. No sé en qué momento el pescado se quedó en un concepto de que no se echa al fuego. Porque la mayoría, al hablar de parrilla piensa en ganado encima. Pero hacemos lo mismo que todo el mundo: echar al fuego lo que hay en el entorno y nuestro entorno es el mar. La parrilla es la desnudez de lo que se pone encima del fuego. Y nosotros ponemos allí lo que nos da el entorno. Y nuestro entorno es el conocimiento de generaciones de gente que en nuestra latitud, el punto más al sur del Cantábrico, tiene sobre lo que da el mar. 

Mi padre no era Ferran Adrià,  ni yo. Hay tipos de cocina que dependen de una persona, porque son creación suya, como Ferrán. Otros cocineros trabajan en una forma de entender e interpretar la cocina. En nuestro caso, el trabajo es la interpretación es la desnudez de la parrilla poniendo al fuego el conocimiento del entorno. Esto es paleolítico profundo. Es tan sencillo y tan complicado como esto: no sabemos qué vamos a sacar mañana. Tenemos que interpretar el entorno para saber qué vamos a poner a asar. Esto es cocinar como un acto cultural que describe el entorno.

Partimos de que esto no solo algo de una persona. Los reconocimientos externos son elementos que uno no domina. Vienen o se van, pero no son en lo que pensamos a diario. Pensamos en una constante mejora dentro de la raíz: están la cocina paleolítica y la descripción del entorno. Luego vienen las ideas. Es ahí donde refrescamos el tema. Si viene un japonés y te dice que las huevas son comestibles o que según como hagamos los cortes del pescado este sabe diferente, lo probamos. Si viene un sommelier de Borgoña con conceptos de viticultura esto lo trasladamos a lo que tenemos. Descubres mucho de lo que se puede echar al fuego. Y aprendemos a trabajar elementos de forma diferente, no solo asarlos. Se puede hacer lo mismo de siempre, pero con evolución. No es lo mismo tirar un camarón a la parrilla que, probablemente poner la cabeza de ese camarón en parrilla y el resto en un ceviche y luego montar el plato en el que estén ambos en el mismo plato.

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La experiencia es la que hay en muchos espacios del mundo. Nos gustaría que cuando se sienten en Elkano no sea solo un acto de comer, sino a vivir un acto culinario. Un acto lindo. El que se ha sentado en Elkano ha comido anchoas y xixas, que son setas de primavera. Pero si vienen en octubre, encontrarán atún, langosta. En verano encontrarán chipirón, porque desovan aquí, y tomate, aunque obviamente hace 3.000 años no había tomate aquí, pero ahora lo tenemos.Siempre vamos a poner la descripción de un medio: el punto más al sur del Cantábrico: Getaria, 43 grados latitud norte y la desnudez del entorno. No entiendo que comamos elementos distintos a los que estén en temporada, porque intentamos ser uno más dentro de la naturaleza.

Fue difícil definirlo porque es un espacio que está a miles de kilómetros. Primero, pido disculpas, porque cuando voy fuera me mareo y el producto, también. Entonces,los productos que podemos llevar son dos o tres, con los que podamos trabajar. Intento que lleguen lo mejor posible, para hacer una representación mini de lo que hacemos. Sería complicado llevar rodaballo o cosas grandes. Llevamos elementos del entorno que se puedan transportar sin perder calidad. Así que primero tenemos que darles un concepto de conserva en sal o aceite.

Queremos mostrar lo que hacemos con con conceptos que también puedan darse en Colombia.Hay un producto que aquí fue de descarte y ahora es elitista: la papada del pescado que en euskera llamamos kokotxa. La papada de la merluza ahora se valora a precios muy altos. Históricamente, al cocinar pescado, la cabeza se bota. Pero vimos que el corte de papada se puede cocinar de formas diferentes y convertirse en algo excepcional, algo de excelencia. Es un punto de partida para hablar de sostenibilidad. Es una forma de compartir conocimiento.

Como dije, no soy yo solo. Esto es el resultado de una generación, de la mía y de las anteriores. Nos criamos en casas donde nuestras madres y abuelas cocinaban desde la mañana para comer al mediodía. Y el mejor condimento era el cariño que ponían estas mujeres. Es un pueblo donde sentarse a comer era importante. Es parte del ADN. No nos criamos viendo sacar cosas de un congelador o metiéndolas al microondas. Nos criamos viendo la vida en la cocina, alrededor de la mesa, arreglando el mundo desde la culinaria. Esto es una raíz, es lo que te acerca al cordón umbilical de tu madre. Esto no es un tema de egos, sino de otras emociones: amor, cariño.

Elkano es parte de la comunidad, sin ella no es nada: ladrillos. Lo que vale es el entorno, el conocimiento de la gente que interpretamos. Nuestra primera cocina es el Cantábrico, nuestro primer cocinero, el marinero que interpreta el conocimiento del mar. Somos interpretadores. Luego, es verdad que ayuda mucho que venga gente de afuera haciendo demanda, para que no solo conozcan Elkano sino el pueblo, viendo esos pescados pasar a la parrilla. Esto es un círculo de tres leños: mar, marinero y demanda.

Hay una palabra en euskera que significa dar y tomar, es la intención que tenemos al ir a esas latitudes para llevar una ideología y la forma de pensar de un pueblo que lleva más de 500 años trabajando la parrilla. Estamos abriendo con Colombia una relación de dar y tomar, para dejar y traer conceptos e ideas, colaborar con todo lo que nos permita enriquecernos mutuamente, con nuestros conocimientos.

El X Foro Gastronómico Internacional de Alimentarte se desarrolla los días  30 y 31 de mayo, de 9 a. m. a 4 p.m., en el Gimnasio Moderno, de Bogotá. 

Dentro del Davivienda Restaurant Tour, el chef estará cocinando en equipo con Harry Sasson, en el restaurante del chef colombiano, el 1o. de junio. 

Por  la mañana del mismo día, dará una clase maestra. Informes en Atrápalo.com.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin