La Otra: una cocina hecha como si el Mediterráneo fuera colombiano

Las croquetas españolas, con su relleno de bechamel y jamón, son un clásico. De haber sido colombianas, podrían haber llevado harina de yuca, e incluso algún sabor a coco en su apanado. Así lo pensaron los chefs José Luis Rivera y Juan Manuel Martínez, cuando le daban rienda suelta a la creatividad que se necesitaba para crear el atractivo menú del gastrobar La Otra.

El ejemplo ilustra el tipo de cocina del lugar: técnicas y platos de diferentes países mediterráneos aclimatadas a los ingredientes de la despensa colombiana. En la fusión resultante hay un pesto de cilantro, en vez de albahaca; un curry que viene reforzado por el sabor de frutas locales tatemadas y una arepa que se permite untar de ese curry. Cada platillo muestra con un equilibrio de sabor bien logrado ese giro, como si la cocina mediterránea hubiera tenido como ingredientes naturales los de la despensa colombiana.

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Es la fórmula de La Otra en cocteles y cocina de autor.  Y sorprende que detrás del menú esté el chef José Luis Rivera, ganador del título de mejor chef en los premios La Barra el año pasado, porque se tiende a creer que Rivera está dedicado a la investigación en cocina tradicional colombiana. Pero, justamente, ese conocimiento lo lleva a intervenir sin miedo los platos del Mediterráneo, porque descubre qué sabor local puede ir bien con las notas clásicas de por allá.

Y en eso trabajó con Martínez cuando se creó la carta inaugural de La Otra. El lugar abrió hace poco más de cuatro meses, en la cuadra de la 85 con 13, en la misma acera en la que están Calle Dragones, Osaka y Don Ignazio.

La Otra está en un edificio, tiene su ambiente de terraza y aprovecha esa amplitud para darles a los comensales una que otra tarde española –con música en vivo, paella y sangría– cada viernes de por medio.

Y, de paso, pueden pedir platos tan divertidos como ‘La de andarte’, de 49.900 pesos, del chef Martínez, un calamar relleno de paella que se ha convertido en una de las entradas más exitosas en su temporada de apertura. “Fue una idea de uno de los socios –recordó Martínez–. Nos hizo esa sugerencia, al comienzo nos pareció difícil, pero cuando lo empezamos a preparar, le encantó a todo el mundo”, afirma el chef que quedó en el día a día de la cocina, pues Rivera, aunque sigue al frente, también tiene otros proyectos.

El chef explica que la idea siempre ha sido preparar buenos fondos y buenas bases para que a la hora de ensamblar los platos salgan bien. “Es difícil que si tienes un producto bueno desde el principio, el plato vaya a salir mal, es lo que les digo a los cocineros del equipo”, afirma Martínez.

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Son recomendados su plato de salmón, con falso risotto de cebada. Aunque el chef destaca también su versión de la lasaña: “La llamamos lasaña porque tiene el principio de ser capas de pasta con un relleno. Pero hicimos esas capas de arracacha con relleno de pollo adobado con yogur griego. La arracacha se deshidrata durante dos días y queda una teja crujiente que adobamos con tahín, sal y pimienta”, describe Martínez.

Tampoco queda por fuera la Amazonia. Tienen el tucupí en una receta, ‘La del embajador’. Ese surgió de una anécdota del chef Rivera en uno de sus viajes a Alemania. Había llevado palmitos frescos del Putumayo para preparar en ese país, pero se dañaron antes de poder prepararlos. Y tuvo que conseguir pavo local y como aún tenía el tucupí, hizo la combinación. Le quedó tan buena que la mejoró y ahora está en La Otra: es una pechuga de pavo caramelizada con tucupí y a. Va con manzanas braseadas, papas rostizadas y coliflor gratinado. Le atribuyen su éxito a la combinación entre picante y dulce.

Casi, cada platillo tiene una historia en la experiencia de los chefs. Entre los postres, ha sido la locura el helado de maíz pira. “Un día estábamos comiendo palomitas y unos amigos preguntaron a qué sabría un helado de maíz pira (crispetas). Primero pensamos que no se podía hacer, pero si se pudiera hacer, cómo sería”. El resultado es el helado que ya los identifica.

Y a quien quiera, el chef le explica cómo lo hizo, porque parte de la filosofía que comparten los chefs de La Otra es la de enseñar, porque hasta del intercambio con los cocineros más jóvenes han salido platos maravillosos.

La Otra. Restaurante gastrobar mediterráneo con fusión local. 

Dirección: Cra. 13 #85 - 65 Piso 3, Horario. De lunes a miércoles de 12 a 12. Jueves a sábado de 12 m a 2 a.m.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin