Colombia, en el mapa de la cervecería artesanal

Al presentarse, Juan David Vélez, fundador de Tres Cordilleras, indica que viene “siendo Juanchi en este mundo de las cervezas desde hace 15 años”. Cuando comenzó, en el 2008, solo había uno o dos productores artesanales. Hoy celebra que haya más de 150 microcervecerías en el país, que le dan variedad al mercado, y busca resaltarlo en el Día Internacional de la Cerveza, este 4 de agosto.

Su cervecería resultó de un sueño que se fue formando hace unos 27 años, cuando se fue a Estados Unidos para aprender inglés y “buscar qué hacer”. Cuenta que la única empresa que le dio trabajo fue una cervecería artesanal y allí aprendió los secretos de esta bebida. Descubrió que no todo es cerveza rubia.

“En Colombia el panorama ha cambiado en 15 años –cuenta Juanchi–. Entonces había dos: BBC y Palos de Moguer. La tercera fue Tres Cordilleras, después llegó Apóstol. Pasamos de ser tres o cuatro a ser cientos y hay un circuito de cerveza que se acompaña de bares. La evolución ha ido bien, pero el mercado es aún pequeño. De cada cien cervezas que se consumen en Colombia, media es artesanal, es decir: el mercado es del 0,43 por ciento. En otros países es del 5 o del 10. Así que estamos en pañales”.

Con ese mapa en mente, el empresario considera que el siguiente paso, a cargo de los “enamorados de las cervezas artesanales”, es lograr que haya variedad, no solo de cervezas y marcas sino de sitios de cerveza.

La tarea para quienes se acercan a este mundo y quieren entender la infinidad de estilos existentes es probar y experimentar. Como punto de partida, Juanchi explica a grandes rasgos un abecé de la cerveza y sus familias.

Lo primero, explica, es saber que el mundo de las cervezas se puede dividir en dos grandes familias a partir de la levadura que emplean. “Existen las lager y las ale. Todas las cervezas del mundo son de la una o de la otra –afirma–. Hay quien las divide en cuatro, pero lo más fácil es ver estas dos grandes familias gigantescas. Cada una con cientos de hijos”.

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Entre esos hijos, y según su lugar de nacimiento, fueron formándose estilos. Por eso oímos hablar de American pale ale (APA), Indian pale ale (IPA), stout y más. Algunos son alemanes, ses, belgas o ingleses, e incluso estadounidenses y canadienses, que han influido mucho en la cerveza moderna.

En el país prima una idea: “La gente tiende a pensar que la cerveza es casi toda lager o pilsener, el estilo predominante de la gran mayoría de marcas comerciales”, indica ‘Juanchi’ Vélez. Y resalta que globalmente, el 95 por ciento de las cervezas son de ese estilo. En cambio, el movimiento artesanal se ha dedicado a explorar todos los demás.

“Somos gomosos a los que nos gusta rescatar recetas de estilos menos conocidos”.

Es donde empata su historia. Tres Cordilleras empezó con tres opciones: La Blanca, estilo wheat ale, americano y fresco, de notas a trigo. La sacaron al comienzo para que no fuera tan brusca su llegada a paladares acostumbrados a las industriales. A esta le sumó la Mestiza y la Mulata. La primera, una APA, una cerveza pálida entre las oscuras.

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“En la época en que se creó este estilo (1900), casi todas las cervezas eran negras porque las maltas quedaban muy tostadas, y surgió cuando las maltas se tostaron menos y tiene sabores maltosos, con mucho lúpulo. Es amarga y con aroma de hierbas y frutos”, ilustra. La Mulata se inspira en el estilo inglés amber ale, roja, maltosa y dulce.

Después pasaron a referencias más complejas, como la Negra, una sweet stout, con notas a chocolate y café, o la Rosada, con frutos rojos. Como ellos, muchas microcervecerías artesanales en el país van eligiendo recetas, creando sabores: algunas integran miel, frutas o café, otras apuestan al ahora de moda estilo IPA, o al saison...

En el camino, se han dado cuenta de que al paladar colombiano en general le gustan las cervezas menos amargas y más dulces. Otra cosa son los gomosos de las cervezas que se inclinan hacia las más amargas y fuertes ahora que el abanico de estilos crece.

Y resulta que puede ser muy “clásico” agregarle frutas y hierbas a la cerveza durante su elaboración. Suele creerse que lo clásico es usar solo cuatro ingredientes: lúpulo, malta, levadura y agua. “Pero no es tan obligatorio ni tan de toda la vida –indica Juanchi–. Proviene de la ley de la pureza alemana, que se hizo famosa en el mundo. Pero no era una ley para el resto del mundo. Los belgas les han puesto frutas y verduras a las cervezas desde siempre. Muchos estilos fueron experimentales”.

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En cuanto a un “estilo colombiano” de hacer cerveza, el empresario afirma que en este caso no prima la región donde crece la materia prima, como en los vinos. “En la producción de cerveza en el país –cuenta– compras las maltas y los lúpulos a proveedores de diferentes partes del mundo. Aquí no se produce ni malta ni lúpulo, la levadura también se compra. Una vez con la materia prima, se trabaja en la receta”. Pero no quiere decir que la creatividad colombiana no tenga un papel.

“Lo que podemos hacer en el país es usar en ella algún producto que nos guste mucho, puede ser la guayaba o el café, y hacer cervezas de nuestras regiones”, dice. Es un recurso con el que mucho hoy enriquecen el mercado.

Por lo pronto, Vélez sigue creando novedades. “Hago las cervezas de mis sueños, una es la IPA. Hemos hecho tres referencias de esta. Es la que más me gusta, pero la que en Colombia se vende menos. Por eso la saco por temporadas. Con estas cervezas uno se va acostumbrando a su sabor amargo y al aroma que tienen, como que se va educando, como cuando aprendes a comer queso azul”

Hay una clasificación popular de cervezas, muy últil a la hora de combinarla con comida, que divide esta bebida en seis grupos.

1. Crisp and Clean (ligeras y limpias). Incluye estilos american lager, pilsner, Munich hells. Pueden combinarse con platos como un risotto cremoso.

2. Malty and sweet (maltosas y dulces). Incluye las amber ale, Munich donken, brown ale, Viena lager. Van bien con pescado y verduras a las brasas.

3. Dark and Roasty (negras y tostadas). Porter stout, por ejemplo. Van con platos pesados (chili de carne) y postres de chocolate.

4. Hoppy an Bitter (lúpulosas y amargas), son aromáticas: Ipa, Apa y toda la que tenga mucho lúpulo. Cortan bien con la grasa de las carnes. Combinan con magret de pato o chicharrón al horno, pork belly.

5. Fruit and Spicy (frutales y especiadas). Van bien con cheese cake o postres de chocolate.

6, Sour, tart and funky. Estas vienen bien con carnes rojas y vegetales al horno.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin