Cinco arroces colombianos más allá del arroz con coco y el blanco

En el 'Top' 5 de nuestra comida, un vistazo a variados arroces que hay que probar.

El arroz atollado que presentó 'Mamá Luz' en Sabor Barranquilla. Era su oportunidad de mostrar la cocina caribe en la que nació. Foto: Fabiana Florez. Sabor Barranquilla

11.02.2021 17:32 Actualizado: 12.02.2021 01:57

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¿Qué arroz es el primero que le llega a la mente cuando se habla de cocina colombiana?

Podría ser el sencillo arroz blanco -hecho con apenas cebolla, sal, agua y aceite- que lo acompaña todo en los almuerzos de diario. Ese que cuando tiene pega (o cucayo para los costeños) parece que trajera un premio de lotería.

Es usual que este arroz lleve trozos de algo más, para darle variedad, algún picado de zanahoria o alverjas, incluso fideos.

Otro arroz de fácil recordación es el arroz con coco que asociamos con la Costa, ligeramente oscurecido y de notas dulces y el contraste con las pasas que lleva a veces -esto según la receta-. Pero no son los únicos. En materia de arroces, Colombia es un mundo.

En El Gran Libro de la Cocina Colombiana, hay hasta recetas de bebidas que mezclan el agua con la que se lava el arroz, pero si nos atenemos a este ingrediente como protagonista se podría hacer una lista muy larga -ya es extenso el inventario de arroces que se puede hacer solo con los que llevan el nombre de atollado-.

A continuación cinco preparaciones de arroz que hacen parte de nuestra rica gastronomía.

1. Arroz con pollo

Receta de celebración en el interior del país. Hace parte de los menús de cumpleaños o fiestas, con una mezcla de pimentón en el guiso, pollo desmenuzado y alcaparras, que se incorporan al final. Adquiere un color rojizo y su presentación más común, acompañado de alguna lechuga fresca, lleva encima un poquito de salsa de tomate y, a veces una rodaja de huevo duro.

También es fuerte en Antioquia, donde además de pollo puede llevar trozos de chorizo.

El arroz con pollo también tiene versiones populares en restaurantes de cadena (cartas de asaderos lo integran con variaciones).

2. Arroz clavado

Uno de los típicos del Chocó. Integra trozos de longaniza y queso blanco (que no se derrite y le impregna sal), además de cebolla y tomate. Su textura debe ser húmeda.

No es el único arroz que incorpora trozos de queso en el país, es famoso también el arroz de queso de Corozal (Sucre).

3. Arroz con chipichipi

Chipichipi es el nombre dado a pequeñas almejas, con las que se prepara el guiso básico de este arroz famoso de la costa atlántica, popular en ciudades como Barranquilla.

4. Los diferentes atollados

Es larga la lista de atollados del Pacífico, cuyo nombre surgió porque el original llevaba toyo o tollo ahumado. Pero, la palabra empezó a aplicarte a otros arroces -incluso los que no llevaban esta especie de tiburón entre sus ingredientes-. Se puede hablar ahora hasta de atollado de pato (y no solo en el Pacífico, sino en el Caribe).

El Gran Libro de la Cocina Colombiana hablaba de atollado de almejas, de jaiba, de cangrejo, de carne ahumada, de piangua, de toyo ahumado, de "mujer", entre los del Pacífico. En un capítulo aparte, dedicado a las cocinas del Valle del Cauca y Nariño, da otra receta de uno simplemente llamado atollado.

5. Punking rice

Como su nombre lo indica, lleva ahuyama. Esta se pela y se corta en cuadritos pequeños, se sofríe y se mezcla con arroz y sal en leche de coco. Es típico de San Andrés y Providencia.

REDACCIÓN DE CULTURA

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