Cómo aprovechar mejor cinco de nuestros pescados de mar

A la hora de decidir cómo va a preparar un pescado, el chef y profesor Daniel Jiménez dice que le gusta distinguir primero entre sus contenidos grasos. Si es más graso, requerirá una cocción diferente para conservar sus propiedades alimenticias, de textura y sabor, explica.

Jiménez es autor del libro 'Pescados', premiado el año pasado como el mejor del mundo en esta materia por los Gourmand Cookbook Awards. También es profesor de la Universidad de La Sabana, donde busca no solo transmitirles a los futuros chefs las mejores técnicas para disfrutar un buen pescado, además de exaltar aquellas técnicas colombianas que pueden recuperarse y ser llevadas a la alta cocina.

Hablamos de tapados, ahumados y las cocciones de pescado envuelto en hoja, que, en su opinión, pueden distar poco de un 'papillote' francés.

(Además, una receta: Prepare un ceviche del mejor libro de pescados del mundo 2020).

Antes de llegar a la mesa, una buena experiencia con el pescado parte de la selección de este, subraya Jiménez. Él consulta la Guía Semáforo de Mar Viva, que incluso tiene una aplicación: “Encuentras allí la pesca que está en rojo, es decir, en veda (esto es, prohibidos) porque está en temporada de reproducción o porque está en vía de extinción. Por ejemplo: toda la familia de los tiburones está prohibida. Pero también muestra cuáles están en subienda, y cuáles puedes usar, según los tipos de pesca y preparación”.

Lo que sigue es evaluar que esté fresco y bien seleccionado: que el pescado tenga los ojos saltones, la piel firme, si tiene escamas, que estén bien adheridas, y si no las tiene, que no esté baboso, que la espina esté bien fijada a la carne. “Un pescado, además, debe oler a su hábitat: a mar o a río, según su procedencia”.

Jiménez resalta que Colombia consume mucha tilapia, producto de la piscicultura en el Huila. “Una tilapia entera se puede envolver en hoja de plátano con un guiso colombiano y llevarla al horno, es una técnica llamada ‘pandao’, y da excelentes resultados”, indica.

Su interés es que el pescado no solo se consuma frito, como ocurre en gran parte del territorio. “Lo podemos apanar, lo podemos hacer en planchas y parrillas, o como lo hacen en los Llanos, en estas varas al estilo de la ternera a la llanera”.

También habla de pescados de río que podríamos recuperar en nuestras mesas como el amarillo y el dorado de río (que se consigue en la zona del Vichada y no se debe confundir con el dorado de mar), la cachama y el nicuro.

En cuanto a los pescados de mar, resalta aquí las características y preparaciones de algunos:

Gusta mucho comercialmente. Está en ambas costas, sobre todo en la del Atlántico. Se consume mucho frito, con salsas por encima como encocado o al estilo bistec a caballo, con guisos colombianos.

La fritura profunda con la temperatura adecuada (190 y 200 grados) no es mala. Lo que no es recomendable es hacerla a bajas temperaturas porque se empaparía el pescado, así que puede hacerse en fritura profunda o indirecta. Esta última consiste en envolver el pescado en harinas o mezclas como tempura o borrajas (técnica de masas líquidas donde se sumerge para luego meterlo a fritura). Esto puede hacerse con el pescado completo o en filetes.

De la familia de los túnidos como el atún. Llega por las corrientes del Pacífico colombiano. Se puede consumir crudo, es decir, usarse para cevichería o curados fríos, en los que se le da sabor mediante sales. Los ceviches se hacen con un adobo ácido que puede ir acompañado con lo que haya a la mano: por ejemplo, un tipo de leche de tigre, adoptando el término de la salsa peruana, con suero costeño. Así, se puede cortar en cubos y mezclarlo con suero costeño, zumo de limón, cebolla y cilantro.

El mismo bonito también se puede preparar a la plancha. Como es un pescado graso, hay que cuidarse de no sobrecocinarlo porque perdería propiedades nutricionales, así como de sabor y de textura. Otros pescados como el pargo, la corvina, la merluza o la cherna sí aceptan cocciones más largas.

Es un pescado de profundidades, de la familia de los meros. Abunda en el país. Se puede preparar a la plancha y también en asados de cocina colombiana: ponerlo a la plancha, sartén metálico o tiesto de barro previamente calentado.

También hay de río). Es el mismo ‘maji maji’ (o mahi mahi), un pescado migratorio muy apetecido por los asiáticos, que incluso vienen a comprarlo a los pescadores artesanales colombianos.

Su carne es blanca, pero es un pescado graso, de excelente sabor. Se puede cocinar al vapor o cocina fría (ceviches o 'tatakis'), e incluso podría hacerse con él una versión de viudo de pescado, una técnica colombiana usada con pescados de río que consiste en llevarlo a una olla con diferentes acompañamientos o vituallas como papas, yucas o demás tubérculos.

Un superpescado, puede pesar hasta los 4 kilos, por ende, da buenos y gruesos filetes que se pueden preparar en parrilla u horneados. También se puede hacer en ceviches. Lo mejor de esta especie, según Jiménez, es su valor económico.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

En Twitter: @Lilangmartin