Así preparan y piden el ‘sushi’ quienes más saben de él

El tamagoyaki es una especie de tortilla de huevo típica de Japón. Tamago significa huevo y yaki, dorar. En ese país, los comensales suelen pedirla como entrada antes del sushi porque, aunque sea simple, refleja las técnicas del sushiman y puede ser garantía de una buena experiencia gastronómica. Pero además de las capacidades del chef, un buen sushi requiere materia prima de calidad: arroz en su punto justo y pescados frescos.

El arroz es fundamental en la preparación del sushi, tiene tanta importancia como un buen pescado. “El arroz aporta el sabor y el 50 por ciento de la calidad del producto. No puede estar pasado de punto ni quedar gomoso o chicloso. Si tras la cocción sigue duro, es de mala calidad. Un arroz está bien cocido cuando el rollo se disuelve en la boca en una sola mordida”, detalla el chef Iwao Komiyama, quien recientemente fue nombrado embajador de la gastronomía japonesa para Latinoamérica por el Gobierno del Japón.

Para Rodrigo Ferrer, itamae (jefe de cocina) de Osaka en Buenos Aires, el shari (arroz de sushi) perfecto deber ser tierno y fresco (hecho el mismo día), y se debe servir ligeramente tibio.

El pescado tiene que ser firme, tener buen color y no oler mal. Los sushimen consultados aconsejan respetar la temperatura del pescado crudo. La frescura está determinada por la rigidez cadavérica y el color de la grasa.

“Lo común es que los chefs se pongan guantes y toquen los pescados. Si están duros significa que están frescos. Si, por el contrario, están blandos, pueden tener más de una semana. También hay que observar la grasa que tienen en la cavidad torácica: si está blanca son frescos, pero si está amarilla son viejos”, reconoce el itamae Komiyama.

Para Quique Yafuso, sushiman de El Quinto y dueño de Haiku Sushi Bar, un pescado fresco “debe tener ojos brillosos, agallas coloradas, olor a mar y piel firme, y no se le salen las escamas fácilmente”.

La temperatura ideal del pescado a la hora de degustar un buen sushi “es 4 grados; si se sirve caliente no se apreciará su verdadero sabor o incluso puede llegar a estar en mal estado”, advierte Komiyama. De hecho, “si un comensal va a comer a un lugar de sushi que no tiene nevera exhibidora, debería dudar”, agrega.

Ferrer coincide que en que “hay que tener en cuenta, especialmente en los climas más cálidos, que el sushi bar cuente con una buena cadena de frío, que no haya olores raros y que el restaurante tenga comensales. Todo eso asegura la rotación de los productos”.

Los expertos recomiendan consumir pescados de estación. En ese sentido, los lunes no son el mejor día para ir a comprar pescado. Según explican, ese día no suele haber pescado fresco porque los sábados y los domingos no se suele ir a pescar. Es por eso que aconsejan ir a las pescaderías entre el martes y el sábado.

Además de la frescura de la materia prima, el sushi requiere técnica. “Hay una relación exacta entre el arroz, el alga y el relleno. Un rollo es como un sándwich en el que cada una de las partes tiene un equilibrio. Es malo si tiene mucho o poco arroz o pescado. Es importante no sobrecargar las piezas y tampoco ser mezquino con el relleno”, explica Komiyama.

Para poder apreciar el sabor de las piezas no hay que llenarlas de salsa de soya. “Les tapa el sabor y uno no puede apreciar el atún, el pez limón, las huevas de salmón, etc. Puedes estar comiendo kanikama (cangrejo) en vez de centolla y no te darías cuenta”, advierte Yafuso.

Las opciones con vegetales suelen ser las más económicas. “El rollo con pepino es una exquisitez y es mi favorito –reconoce Komiyama–. Les aconsejo probar cosas simples, para apreciar los diferentes sabores”.

Dentro de las opciones de rollos más elaborados, Ferrer aconseja elegir algunas con ova (ikura, masago, tobico), omakase (selección de piezas por parte del chef) y también algún producto importado, como la anguila de río (unagi).

Rolls, makis, nigiris o sashimis... Las versiones del sushi son tan diversas como sus milenarias técnicas. Ya sea para disfrutarlos en un restaurante o practicar el arte de la cocina japonesa en casa, hay que estar atentos a la elección de un buen pescado y, sobre todas las cosas, que el arroz no se pase. ¡Buen apetito!

AGUSTINA CANAPARO 

LA NACIÓN ( ARGENTINA)