Cuatro alternativas de restaurantes de alta cocina ubicados en hoteles en Madrid

Hace pocos meses que ha abierto y seguramente aspira a ser uno de los restaurantes referentes de Madrid. Se ubica en el primer piso del hotel JW Marriott, en plaza Canalejas, y lleva el sello de los hermanos Mario, Diego y Rafael Sandoval, dueños también de Coque (dos estrellas Michelin) y Coquetto Bar (abierto en 2020).
​
(Puede leer: Feria del Libro: Prográmese para conocer las tradiciones culinarias de Colombia)

La propuesta se presenta como “alta cocina española contemporánea” y en un ambiente elegante y confortable ofrece al comensal variadas opciones. La carta está organizada en abrebocas para compartir, como el carpaccio de gamba, las almejas de carril con salsa de albariño o el brioche con mantequilla clarificada coronado con 10 gramos de caviar Beluga iraní. Continúan los entrantes, donde hay una ensalada con vegetales que provienen de la huerta que los Sandoval tienen en San Lorenzo de El Escorial, un proyecto (Agrolab) coordinado con la Comunidad de Madrid y que busca recuperar semillas autóctonas. De allí también provienen los insumos del panaché de verduras, que ofrecen en el apartado de vegetarianos. Una lubina al horno a la bilbaína y una dorada con pico de gallo son opciones de mar, y en carnes destaca su ya famoso solomillo Wellington, plato que la crítica ha elogiado.

En QÚ by Mario Sandoval es Juan Doblado quien lidera el equipo de cocina, donde descubrimos una presencia que conecta con el Perú: Israel Samaniego Quispe, cocinero peruano radicado hace 10 años en Madrid, y que se encarga de la partida de fríos y postres. Destaca en su experiencia el haber trabajado más de tres años en los restaurantes de cocina japonesa-española Yakitoro y Omeraki, del mediático chef español Alberto Chicote (conductor de Antena 3).

La firma del gran Quique Dacosta está estampada en el concepto de este luminoso y cautivador restaurante. “Como el pasado tiene la capacidad de influir en el presente, justo cuando nos disponíamos a desarrollar la carta aparecieron vestigios de esa historia que reclamaban una segunda oportunidad. Aquellas teteras, cuberterías de plata, enormes bandejas, piezas emblemáticas nos abocaron a asumir un gran reto: conjugar una nueva era para la gastronomía del hotel con esa herencia de la alta cocina palaciega, servida y trinchada en bandeja”, escribe el chef en la presentación del menú que él mismo diseña y cuyo desarrollo supervisa.

(Más noticias: Tres restaurantes recomendados en Bogotá para desayunar con todas las de la ley)

Así, coronado por una sorprendente cúpula de cristal, el elegante Palm Court ofrece una carta bastante variada con tres opciones de menú, según el gusto del comensal. Tienen desde un menú de degustación de bocados a la carta maridados con champagne; una selección de caviar Beluga, Ossetra, Daurenki y Nacarii, todos de distintos orígenes; platos que van desde entradas hasta postres, algunos especiales para vegetarianos, intolerantes a la lactosa, sin gluten y otras muchas opciones que anticipan alergias u otros. Hay además otro menú con preparaciones clásicas, para cualquier hora del día, y otro para la hora del té.

Pero el Mandarín Oriental Ritz también tiene un restaurante con dos estrellas Michelin. Deessa es el espacio donde Dacosta comparte experiencias que lo acercan más a su estilo, a través de cuatro menús de degustación que se diferencian por el toque histórico y el contemporáneo. El bar Pictura y El Jardín del Ritz completan la oferta.

Un roof top domina las alturas de la capital española, y tiene espíritu peruano. El concepto liderado por el chef Diego Muñoz abrió en abril del 2022 como una propuesta de pisco bar y restaurante, donde los sabores de los insumos y la cultura nacional atraviesan el Atlántico para conectar (como las oroyas sobre los ríos) el Perú gastronómico con España y el resto de Europa.

A cargo del equipo de cocina está Danitza Alpaca, joven cocinera de Arequipa (Perú) que pasó por restaurantes como D. O. M. en São Paulo, Astrid y Gastón en Lima y Mugaritz en San Sebastián. Recientemente fue reconocida como ganadora del concurso S. Pellegrino Young Chef 2023 para la región Países Ibéricos, donde participó representando a España y se hizo además acreedora del Fine Dining Lovers Food for Thought Award por su plato camarón de campo 2.335 m. s. n. m.

En el cuarto piso del The Madrid Edition, el restaurante Oroya ocupa dos ambientes: una terraza al aire libre llena de verdor y que es extensión del colorido salón comedor interior. En la propuesta de coctelería, el pisco sin duda domina las opciones de una variada lista que incluye mucho más que pisco sour: están el pisco punch y el capitán, además del chilcano, inka mule, negroni, gimlet andino y más. Para compartir, la lista tiene muchas opciones, pero el estilo de Danitza y su equipo es reconocido por su ceviche de corvina y pulpo, pero también los anticuchos de corazón de res, las papas con ocopa, las ostras con chalaca encurtida o los calamares fritos estilo Pucusana. Una cocina que sabe cercana, pero que se arriesga sin temor.
​
​(Lea también: Vivimos en una sociedad altamente obsesionada con la comida: Virgilio Martínez)

“Bienvenido al mundo onírico de Dabiz Muñoz” es la bienvenida que hace este restaurante que está en la lista de los mejores del mundo según The World’s 50 Best.
Además, su chef, Dabiz Muñoz, fue considerado mejor cocinero del 2022 por The Best Chefs Awards.

Más que ir a comer, DiverXO ofrece un viaje gastronómico hedonista
y vanguardista, que son los principios de Dabiz en la cocina. Hay un solo menú, que se llama ‘La cocina de los cerdos voladores’, cuenta con 12 momentos. Es una experiencia de tres a cuatro horas. Algunos de los platos que ofrecen son el pichón frío pochado y macerado una semana, camarones de Galicia con miel de Yucatán, cangrejos con kimchis de fermentación casera, entre otros.

En el menú no están incluidas las bebidas, por lo que el restaurante ofrece dos tipos de maridajes: el de vinos y otro que se llama Altos vuelos.
​
CATHERINE CONTRERAS
EL COMERCIO (PERÚ) - GDA