¿Dijo sancocho?: El Caldero de Sancho

Alguna vez, el fotógrafo Ignacio Gómez Pulido me presentó, en un estrecho pero muy agradable bistró parisino, unos de los platos tradicionales de la cocina sa. Se trataba del pot-au-feu.

No fue poca mi sorpresa cuando llevaron a la mesa una suerte de cocido que me resultó muy similar al sancocho de algunas regiones colombianas. Uno de esos platos que han surgido para aprovechar lo que da la tierra, lo que crece en las huertas caseras. Aquí y allá.

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Gómez lo buscaba de vez en cuando, precisamente para calmar la nostalgia de una tierra –la colombiana– en donde se prepara, con variaciones, en casi todas las regiones.

Pensaba en el sancocho francés, si se me permite llamarlo así, a raíz de una conversación informal en las que alguien planteó la siguiente pregunta: ¿cuál es el mejor de todos los sancochos? Una pregunta para la cual, ¡por supuesto!, no existe una sola respuesta válida: cada quien tiene la suya, y es indiscutible.

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Antes de responder, pensé en el inolvidable sancocho de sábalo que preparaban en un restaurante poco menos que clandestino al que me llevó en Cartagena Jaime Garzón. Pensé en el de la tierra de mis padres, el santandereano, que tantas veces sirvió de disculpa para reunir a la familia.

Traté de hacer un recorrido por las diversas regiones de la fascinante geografía colombiana, y no lo dudé a la hora de responder: el más rico de todos es el sancocho valluno. El que preparan en horno de leña en fogones que improvisan en los solares de las casas centenarias. El que ofrecen en esas haciendas de Ginebra convertidas en restaurantes campestres. El que se cocina largas horas con el sabor increíble del cilantro cimarrón. El sancocho de gallinas campesinas: de esas que se han alimentado de maíz y de hierbas silvestres. El que lleva plátano verde y yuca, pero no lleva papa.

Para mí, ¡imbatible! Y mil veces repetible.

A propósito de comida colombiana, me muero de ganas de volver a Doña Elvira, ese maravilloso restaurante típico del barrio Palermo, en Bogotá. Iba a ir el fin de semana en que comenzó esta triste historia de la pandemia. Y he tenido que esperar más de seis meses para volver a soñar con platos como el cordero al horno, los huesos de marrano, los pepinos rellenos y, por cierto, el sancocho de colicero. Ya les contaré cómo me va. Aunque supongo que me irá bien: Doña Elvira jamás me ha defraudado.

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SANCHO

Para EL TIEMPO