Tres lechonas de autor que buscan exaltar este plato popular

Aunque en el imaginario de la cocina colombiana la lechona lleva un casi inseparable apellido: tolimense, es hora de aceptar que además de esa receta de origen y forma tan definidos (sin arroz y acompañada de insulso), hay muchas otras y van en aumento, a medida que los chefs miran hacia ella como punto de partida de su creatividad.

“Toda mi vida había comido lechona con arroz creyendo que era tolimense”, confiesa el chef Andrés Nieto. Lo descubrió al investigar cuando quiso fundar La Real Academia de la Lechona, este año. Pasó por 35 lechonerías de Bogotá, entre estas las de la célebre Zona L, de lechona, en la avenida Caracas entre 27 y 28, y las del norte.

(Puede ver este video con el recorrido que hizo EL TIEMPO por la calle de las lechonas)

Nieto reafirmó que en Bogotá se sabe poco del insulso (y quiso prepararlo). Además observó que en muchos casos, cuando viene con arepa, esta se queda a un lado en el plato. Hizo encuestas y entendió que el comensal busca un cuerito crocante y fácil de comer. Si está muy graso o duro, también lo dejan. En esto basó su receta. Y ite que nunca se tardó tanto desarrollando un producto. Dice que aunque puede ser un plato callejero, su complejidad lo acerca a la alta cocina.

Antes de la pandemia, tampoco nadie habría imaginado al chef Pedro Escobar, del restaurante de cocina de autor Nueve, vendiendo lechonas los fines de semana. Pero la hacía desde hace cuatro años, cuando integró a su menú unos dumplings de lechona con huevo de codorniz y trufa negra. En cuarentena convirtió su lechona en el centro de sus domicilios y resaltó que era “de autor”, porque “no quería ofender a ninguna región”.

Algo similar dice el fundador de Tejo La Embajada, Daniel Lozano, que adoptó este plato a la hora de desarrollar el escenario ideal para disfrutar de las cervezas artesanales que produce, de marca Non Grata: “No importa cómo se prepare, lo importante es comerla porque resalta nuestras tradiciones”, dice.

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Nueve le agradece a la lechona no haber tenido que despedir a nadie durante la cuarententa. Así lo dice el chef Pedro Escobar, un caldense que siempre se la comió con arroz y alverja en su tierra y la venía preparando para rellenar unos dumplings que diseñó para su menú de bocados pequeños, ideales para probar en diferentes maridajes.

Desde diseñó estos dumplings decidió hacer su lechona en casa. Y hacía un cojín pequeñito cada cierto tiempo. Ese cojíncito que daba solo para 40 porciones se convirtió en el plato estrella de su cocina cuando se vio en la necesidad de sacar domicilios y así mantuvo vivo el corazón de Nueve.

“Esta se hace con bondiola de cerdo marinada 24 horas en una mezcla de orégano, sal, pimienta, comino y cerveza –dice de su receta–. Pasado ese tiempo, rellenamos el cuero de cerdo con una capa de carne y una de arroz y alverja. Son tres capas de cada uno y después va 8 horas al carbón y la empacamos en porciones de 60 gramos”. Esta lechona se ofrece con un acompañamiento que se sale de la tradición: una ensalada de tomates Cherry. Pero, en contraste, va con arepitas oreja de perro.

Esta propuesta, nacida inicialmente para domicilios, durante la pandemia, es interesante si se busca un cuero amigable (no rompe los dientes y tampoco es excesivamente graso). También si se quiere hacer las pases con el insulso, que viene envuelto en hojita de plátano y destaca un dulzor que hace contraste con el resto del plato. 

Se vende en cajas que evocan el empaque del arroz chino, pero con el cuidado de mantener aparte el cuero (para que no pierda su textura) y con instrucciones para recalentarla, en caso necesario. A partir de su creación también desarrollaron empanaditas de lechona con mayonesa de insulso y cuero en polvo. Quien prefiera un cojín de lechona puede pedirlo en tamaños para pocas personas o la lechona completa. @laralbogota

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Ya que producían cervezas artesanales, los socios de Non Grata encontraron en el tejo un escenario para exaltar lo artesanal, por eso fundaron Tejo La Embajada y diseñaron su lechona acorde con el concepto. Este fue su plato estrella durante el confinamiento. Además, marinan el cerdo con una de sus cervezas, la Mandaripa. “Las cervezas tipo IPA –India Pale Ale– combinan con la grasa por el amargor del lúpulo”, dice Daniel Lozano, fundador. Destaca que los cojines de lechona –ofrecen para 4 y para 8 personas– se han convertido en un elemento ritual en las familias. “Muchos lo piden y es el jefe de la familia el que se encarga de cortarlo y servirlo”, dice Lozano. Con la reapertura, invitan a vivir la combinación de sus tres propuestas. Av. cra. 24 n.º 76-20, Bogotá. Reservas: Instagram @tejolaembajada y 322 7462031

(Consulte una guía por los sabores  y variedad de cervezas artesanales que se consiguen en Bogotá). 

LILIANA MARTÍNEZ POLO