¡A probar el cabro!/ El caldero de Sancho

Recuerdo como uno de los momentos más emocionantes de mi historia de glotón el día en que probé el cabro asado en un restaurante típico en el centro de Bucaramanga. Supe entonces que, al igual que la del cordero, la carne de cabro bien adobada y bien preparada –con todas las complejidades y las demoras que esto implica– es un manjar verdadero.

Añorando aquel momento cumbre, visité recientemente en Bogotá el Fogón Sangileño, un restaurante de comida típica santandereana, pues me aseguraron que allí encontraría un cabro tan bueno como el que puede uno probar en los asaderos tradicionales de ese departamento en el que se come bien y se come en abundancia.

No se equivocaron: disfruté el cabro de este lugar tanto como el de la primera vez. Y recordé a un viejo santandereano que me contaba que los cabros de las tierras aledañas a San Gil se alimentan de orégano y de otras hierbas que allí se dan silvestres, en las escarpadas montañas que le dan forma a ese espectáculo de la naturaleza que es el cañón del Chicamocha, y sus carnes se adoban sin prisa de manera natural.

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Además del cabro, cocido y pasado a la brasa, con todas las bondades de la carne que rodea el hueso o está pegada al costillar, el Fogón Sangileño les da un repaso a algunas de las joyas de la cocina de Santander, comenzando por las arepas de maíz pelao, tan dispendiosas de preparar como ricas de comer.

Por la carta de este restaurante desfilan la yuca al vapor y la yuca frita, los tamales de la región –cuya masa, al igual que la de las arepas, se prepara con maíz pelao con ceniza–, la sopa de mute, la pepitoria, la carne oreada, las cebollitas ocañeras, los chorizos…

Y como los santandereanos suelen ser carnívoros por excelencia, un restaurante tradicional de la región –o que pretenda rendirle culto en cualquier lugar del mundo– debe tener buenos cortes, buen parrillero y buena parrilla. Y el Fogón Sangileño aprueba esta materia con excelentes calificaciones.

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Ampliar el repertorio culinario debería ser uno de los desafíos de todos los que, como yo, disfrutamos sobremanera la buena cocina. A quienes no lo hayan hecho, los desafío a probar el cabro. No creo que se arrepientan.

Fogón Sangileño. Carrera 24 n.° 73-61, Bogotá. Tel.: 1-2318756

SANCHO

Crítico gastronómico