La transformación de El Cielo en un centro de hospitalidad y lujo

En el 2007, cuando la idea de cocina colombiana se asociaba con platos típicos, Juan Manuel Barrientos sorprendía desde el primer restaurante El Cielo, en Medellín. El concepto de cocina molecular (que mutó hacia el término ‘vanguardia’) despertaba curiosidad, y el chef usó las técnicas asociadas con ese estilo en combinación con los sabores paisas de toda la vida.

Por eso fue de los primeros en el movimiento de la nueva cocina colombiana, con su propuesta asociada al lujo, con menú de degustación o de pasos —entre estos el que untaba las manos de los comensales—.

En 14 años, Barrientos llevó su propuesta a Bogotá, Miami y Washington, y acaba de cerrar su primer restaurante, donde todo comenzó en el barrio El Poblado, para trasladarlo al corazón de un hotel boutique de lujo de 28 habitaciones, donde espera seguir evolucionando.

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El hotel tendrá más propuestas gastronómicas: Además de El Cielo fine dining, está El Classic,de comida a la carta, y dos bares. Uno de ellos, El Almirante, tendrá menú de degustación de cocteles. El proyecto se inauguró en marzo, y, en charla con EL TIEMPO, el chef hace un recuento de esta evolución.

Bonito y nostálgico. Fui con Azul (su pequeña hija) y con mis papás. Los llevé para el último servicio. Fue especial. Ahí abriremos otra marca, pero El Cielo se fue. Era una evolución, pero había nostalgia. Habíamos empezado en noviembre del 2007 en una casa alquilada y nos íbamos para un hotel propio.

El Cielo del hotel recoge experiencias y vivencias gastronómicas que queríamos contar. Evocamos el primer plato que preparé antes de abrir en el 2007, que era una galleta de morcilla, queso azul y manzana. Por eso hicimos un macaron con estos ingredientes.

Tenemos un menú nuevo inspirado en el realismo mágico. Hay un postre que evoca la esmeralda con texturas de helado. Hay cerdo con salsa de miel y maíz fermentado. Hay changua, buñuelos líquidos de salsas de hierbas de azotea. Y está el árbol de la vida (hecho de pan de yuca que se unta con mantequillas de temporada), un ícono.

Hace tiempo retiramos la carne vacuna. Tenemos dos o tres platos de cerdo y productos de mar. Fue parte de la tarea que nos pusimos hace años, como empresa, de mitigar la huella de carbono. Esto abarca desde proveedores, cocina, sala, sensores de agua, es solares.

Ambos tienen comida colombiana. Aunque abarcan todas las regiones, cada uno evoca más el territorio donde está: el de Bogotá tiende a lo cundiboyacense, el de Medellín, al Eje Cafetero.

La gente lo ama. Lo estamos haciendo con chocolate y café. Ahora generamos más texturas en las manos en el momento del spa o paso sensorial. A veces volvemos a lo que ya hicimos: una vez hubo una especie de frutoterapia con una mezcla de frutas. En San Valentín tuvimos chocolate ruby, vamos jugando con diferentes elementos.

Hay una que nació en Estados Unidos, porque estábamos haciendo pasta y encontramos los ñoquis, que son de papa, un ingrediente americano. Como queríamos algo más autóctono, hicimos ñoquis de yuca y los servimos con espuma de pecorino y salsa en reducción de plátano maduro. Cuando estamos en temporada, se sirve con trufa en Miami, Washington, Medellín y pronto en Bogotá.

Otro clásico obedece a una de nuestras banderas creativas: promover nuevos ceviches colombianos a partir de nuestras frutas ácidas. Hemos creado más de 20 o 30 ceviches, pero el más clásico lleva corvina con lulo y crocantes de quinua.

Tuvimos que desarrollar un tema logístico. Hay 40 millones de latinos en Estados Unidos, casi un séptimo de la población del país. Y Latinoamérica no deja de ser una región. Los ingredientes no ven fronteras políticas, entonces, quizás el plátano lo llevemos desde Costa Rica y el maíz, de otro lado. Pero al final se dan ingredientes de la región. En Washington decimos que somos la embajada no oficial de Colombia, porque nuestra misión más grande allí es promover el turismo.

Que la gente después de probar el menú diga: ‘Quiero ir a Colombia’. Es bonito.

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Era un bar miniatura que nació hace cuatro años. Cabían 16 personas. Estaba en la bodega de La Serenissima. La gente tenía que ir a El Cielo y dar una clave, el mesero lo llevaba hasta allá. Seis o siete meses después todos sabían que existía. Y para ese momento ya construíamos el hotel. Decidimos trasladarlo, estará en dos meses. Tendrá menú de degustación de siete cocteles y agenda cultural.

Fue pasar de trabajar 16 horas a trabajar 24. Estrenamos dos restaurantes que, aunque comparten cocina, funcionan aparte. También hay que pensar en los desayunos, en la producción de panadería y chocolates, desde las 5 a. m. Hay que tener tres equipos en diferentes horarios. Me preguntan, ¿por qué un hotel? y digo: amo cocinar, pero mi negocio es la hospitalidad y ya no tengo al cliente durante tres horas, sino que además lo hospedo, le doy el desayuno, el café a media mañana; está en la piscina y en el restaurante por la noche.

Me he montado como en 25 aviones desde septiembre. De Bogotá a Miami, de ahí a Washington y luego de regreso pasando por Medellín. Así es mi vida.

No creo en delegar, pero sí en construir equipos. Tengo que estar con ellos. A veces paso tres días en Medellín y tengo que probar los platos de seis restaurantes, y en cada uno me sacan 20 platos. A veces pruebo hasta 50 platos diarios. Es mi trabajo y lo amo.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura 

En Twitter: @Lilangmartin