Elogio del caldo de costilla de Anita / El condimentario

Colombia es un país de sopas: sancochos, caldos, cremas y potajes hacen parte del menú tradicional local. Es posible hacer un reconocimiento y recorrido por el territorio nacional a través de ellas. Entre todas, hay una que es la dueña de mi panza y corazón: el caldo de costilla.

Este sustancioso manjar que orondo se pasea, a cualquier hora del día, principalmente por las mesas del centro del país, es mágico y poderoso. Cada cucharada es memoria, sabor, sanación, trabajo y dicha. Es una sopa históricamente campesina, que alimenta, da alegría y energía a montones de colombianos.

(También puede leer: Arepaís / El condimentario).

Aunque ahora hay que decir que alimentaba, porque los precios de sus ingredientes, a pesar de ser pocos y cero lujosos, están por las nubes. Al paso que vamos será inalcanzable y ostentosa para la mayoría de las familias colombianas. Inaudito.

Es uno de los platos más reconfortantes de nuestra cocina tradicional. Cuando llego de un viaje, es lo único que me ayuda para volver a centrarme, aterrizar y poner los pies de nuevo en la realidad. Cuando tengo guayabo, es la infaltable cura que repone los cinco sentidos. Cuando estoy enferma me devuelve el alma al cuerpo.

(Le puede interesar: Elogio de la pizza hawaiana / El condimentario).

Cuando estoy triste, angustiada o pasando un mal momento es el abrazo cálido que recompone y anima. Y cuando hace mucho frio, llueve y el día está desapacible y gris, es abrigo, cobija y arrunche. Un tazón de caldo de costilla con harto cilantro es todo lo que está bien.

Como creo que en la cocina no hay secretos y que las recetas se deben compartir y transmitir, les cuento la que Anita, quien trabaja en mi casa y que además es una gran cocinera, prepara con mucho amor. Vaya suerte la que tengo. Es la fórmula que cocina su mamá Georgina, en Gámeza, Boyacá y que ella generosamente aquí relata. Tome nota:

"Corto en porciones la costilla de res carnuda. Para 4 porciones uso una 1 libra de costilla, aunque a veces se encoje mucho, todo depende de cuantos gordos tenga. Antes de cocinar se le pueden quitar los más grandes para que no quede grasoso. La pongo a nadar en suficiente agua con un diente de ajo y sal. Se cocina en la pitadora cerca de una hora. En olla normal, se demora más tiempo. Como a los 40 minutos reviso. Debe quedar blanditica, que se separe la carne del hueso.

Ahí agrego 8 papas medianas, peladas enteras. Se puede en cubitos, pero mi mamá siempre las pone enteras. El tipo de papa depende del gusto de cada quien, si quiere el caldo más espesito entonces se usa pastusa que se desbarata un poquito, si quiere el caldo clarito se usa sabanera. También se le echa un gajo, la parte blanca, de la cebolla larga y unos tallos de cilantro con la raíz que da más sabor.

(Además: Encanto gastronómico / El condimentario).

Probar si necesita más sal. Debe tener suficiente líquido. Ya no se pita más y se cocina sin tapar, puede ser en la misma olla para no ensuciar otra, hasta que la papa ablande. Se sirve muy caliente con cilantro fresco y cebolla larga picados muy finitos."

No entiendo como hacen en otros países para vivir sin el caldo de costilla. Pobres almas.

Buen provecho.

-MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

En Twitter: @MargaritaBernal