Guido Niño, el chef colombiano con Estrella Michelin en Francia

Guido Niño es un artista de la interpretación de experiencias, momentos y recuerdos para convertirlos en platos de alta cocina. Él tiene un sabor para remembrar los viajes por carretera en el Valle del Cauca con sus papás cuando era un niño, o las ocasiones que acompañaba a su mamá a hacer vueltas en el centro de Cali, donde nació.

También hizo una recreación de la playa de Nuquí, en Chocó, donde la selva y el mar lo hicieron irar aún más el país que dejó en 2009 para seguir su sueño de convertirse en cocinero.

Hoy es copropietario y chef de Likoké, un restaurante ubicado en Les Vans, una población en el sur de Francia, que desde 2015 recibió una Estrella Michelín, cuando él apenas era un alfil de la cocina que servía como comodín a los diferentes cargos. Fue escalando, perseverando, ganando la confianza de los dueños hasta que en el 2019 se dio la oportunidad de comprar la mitad del restaurante.

Desde entonces, Likoké preserva su Estrella Michelín gracias al trabajo de este chef caleño que cambió el menú por uno de identidad, de historias que hacen viajar al comensal francés a las carreteras del Valle, al centro de Cali o a Nuquí.

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Esta fue su propuesta, con un sello personal, muy colombiano, muy latinoamericano, para mantener el reconocimiento del restaurante que construyó el reconocido chef belga, Piet Huysentruyt, papá de su hoy socio Cyriel (encargado de lo istrativo y toda la oferta de vinos).

Niño desde pequeño entendió el comer como algo más que llevarse algo a la boca. La cocina y todo lo que la rodea eran el factor común de las celebraciones en su familia. Eso era más que suficiente para interesarse en ese arte dominado por sus abuelas, sus tías y su mamá. Todo se hizo más tangible cuando hizo un intercambio de unos meses a Francia cuando tenía 11 años con su colegio, el Liceo Francés.

Cuando llegó la hora de decidir por su futuro, aprovechó la ventaja que tenía por ser egresado de ese colegio para planear irse a Europa a cumplir su sueño. Aunque no logró pasar el examen para estudiar en la Escuela Hotelera y tampoco tenía la plata para pagar su primer año de cocina, en Aviñón, se inscribió a lenguas extranjeras, como alternativa para tener los papeles en regla y seguir insistiendo en su propósito.

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Trabajó de mesero, bartender, jardinero y domiciliario de Domino's, hasta que le llegó la primera oportunidad de entrar a una cocina lavando platos. Le Bain Marie fue su puerta de entrada a una carrera hecha a pulso, en la que aprendió desde la observación y el olfato, y luego desde el hacer y el experimentar. "Me di cuenta que estar ahí era lo mío", recalca Niño con cada experiencia en los restaurantes donde estuvo.

En 2011, mientras trabajaba allí, murió su mamá. "Yo quería convertirme en un cocinero. Ella y mi familia hicieron un gran esfuerzo para que lo fuera. Lograr ese sueño se me hizo una necesidad para hacerle un tributo".

Tras despedir a su mamá, nuevas oportunidades se fueron dando. Recibió una beca de un año en la Escuela Hotelera como Bachelor técnico superior y en 2012 un amigo lo llamó para ofrecerle trabajo en el restaurante La Maison Bru, en Eygalieres, en Provence, con Estrella Michelín. Allí encontró lo que siempre había querido, un contrato como estudiante de cocina.

Para él era un sueño cocinar al lado de Wout Bru, y fue escalando hasta convertirse en sous chef, pero sabía que ahí ya no había por donde más crecer y quería un trabajo en un restaurante con dinámicas menos pesadas en lo laboral. En 2015, llegó a Likoké por un amigo que hizo en la cocina de Bru.

"Era mejor salario y con una dinámica diferente, con un equipo joven, creativo. El ambiente era desde el humor y el goce. Además, tenía la oportunidad de ver a los clientes a pesar de que no era todavía el chef ni el dueño", describe su llegada al restaurante en 2015.

Allí también fue ascendiendo. Pasó de comodín a encargado de la cocina fría, y luego como sous chef en 2016. Llegaron los cambios de dueño. Cyriel le compró a su papá Likoké junto a otro colega de cocina. Esa transición no lo afectó, sino que fue el tiempo para que se fuera amasando su futuro.

En 2019, Cyriel le propuso a Niño asociarse y darle un nuevo aire al restaurante. Uno más joven, pero a la vez más clásico.

"La cocina era de alto nivel. Sentía una responsabilidad muy grande de mantener la estrella. Me sentía capaz, yo me había formado en restaurantes de ese nivel, sabía las técnicas y las cosas se fueron dando de una manera muy orgánica. Además mi objetivo siempre fue el tributo a mi madre, por lo que mi cocina la construí alrededor de eso", cuenta Niño.

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Llegó la pandemia y como todos en el gremio a nivel mundial trabajaron a mínimos y sin casi ganancia. Fue el momento para pensar, crear e innovar. De ahí salió la propuesta de menú de identidad, muy personal.

Dicho menú es único. El primer paso se llama ‘Tradición’, en la que convergen sabores autóctonos de Ardèche, la región donde está ubicada Les Vans. "Son charcuterías de la casa con verduras ácidas, bien sea en fermentación, en vinagre y con una mostaza que hacen también en Ardèche", explica el chef caleño.

Luego sigue ‘Familia’, donde la propuesta principalmente está situada en Colombia, en sus recuerdos y experiencias. "Tengo un plato que se llama Corazón, inspirado en una preparación que hacía mi mamá con corazones de pollo guisados y con unos huevos pericos como toque final. Yo creé un plato con corazones de pato o de pollo, cocinados a baja temperatura para que queden rojos y luego los llevo a un asador con chimichurri. Cree una emulsión de huevo ahumado ácido. Para mí es uno de mis mejores platos", agrega.

Tiene preparaciones con bofe que lo llevan al Pascual Guerrero a ver a su Deportivo Cali, con chocló y queso de cabra que lo transportan a los viajes de carretera por el Valle en el Renault 12, empanadas con ají fermentado, papa rellena del centro de Cali, lechona, mondongo, la playa de Nuquí. Cada preparación tiene una historia que cuenta personalmente a sus comensales, a quienes se les despiertan no solo el paladar, sino el interés por Colombia.

Todos sus platos son hechos con productos de Francia, a excepción de los cítricos que vienen del sur de España e Italia. No es de aquellos que trae sabores de otros países. Más bien opta por recrearlos con lo que tiene a la mano. "No voy a contribuir a un comercio que traiga cosas de lejos, mis productos son locales. Y he logrado, por ejemplo, recrear el sabor del mango biche sin mango biche. Lo hice con chirivía, que es una zanahoria blanca, y una mezcla con kiwi y otros elementos. También hice chocolate a punta de castañas. Logré la textura y el amargo. Y coco sin coco. Se hace con lo que hay a la mano", reitera.

Esa innovación y sabores únicos de Latinoamérica logrados con productos ses es lo que le reconoce la Guía Michelín a Likoké, "el más internacional de los restaurantes de Ardèche". En la descripción, resaltan "un menú único, con platos divertidos y coloridos como invitaciones para emprender un viaje, a veces inspirados en un recuerdo, un encuentro, un hecho pasado… Guido Niño cocina unos platos sensacionales: el ‘cevi chicha’, un fabuloso y aromático ceviche de trucha madura y licor de maíz. Todo se basa en productos locales, queso y verduras de productores locales, carne de vacuno Mezenc, etc. Una cocina de confianza que no deja de sorprender".

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El arte de Niño no deleitará únicamente a los ses. Para este año está cocinando un proyecto en Cali de alta cocina, pero inspirada en el Pacífico colombiano. Por ahora está en la búsqueda de un espacio para hacer realidad ese sueño, uno al alcance de los suyos y de la tierra que lo vio nacer.

NATALIA TAMAYO GAVIRIA

Redacción Domingo