La alegre fusión de Mizunara y sus cocteles creativos

Un lomo de res cortado en láminas y acompañado con setas y polvo de oro; un sushi que tiene la forma de un clásico, pero que ofrece sabores que no se encuentran en un rollo común y corriente -a este se le desprende un sutil sabor y aroma de trufa-, o un risotto que se despega de la tradición italiana para mostrarnos cómo habría sido este plato si, por cosas de la vida, el wok hubiera sido italiano y el grana padano hubiera sido asiático...

Así es la fusión oriental -con algún guiño de otras partes del mundo- que predomina en Mizunara, el bar con platos para compartir, que el grupo Edevesa abrió el año pasado en la zona de la calle 85, en Bogotá.

Cuando pensó en Mizunara, el grupo ya tenía varios sitios de rumba. De hecho, este gastrobar de tendencia asiática con fusiones contemporáneas, se encuentra en el primer piso del edificio donde sus fundadores tienen también Afrika y Sargento Pimienta. En los otros prima la rumba, el baile, el ambiente de discoteca. Pero Mizunara se pensó para veladas más tranquilas. El plan es ir en compañía, compartir bocados a medida que avanza la charla y dejarse guiar por las sugerencias de la coctelería. Porque allí, cocteles y comida están diseñados para ir de la mano.

Puede ser que el visitante tenga ya en mente su coctel favorito, pero si pregunta, el lugar puede indicarle qué cocteles se armonizan mejor con ciertas elaboraciones de la cocina.

“Más que montar un restaurante -dice Andrés González, socio y fundador- queríamos una taberna oriental donde la gente pudiera tomar unas copas y comer bien. Y más allá de la comida y la coctelería de autor, que la gente pudiera conversar. No es el restaurante donde comes y te vas, sino aquel en el que te puedes quedar y al final decir: '¡Qué rico la pasé!' Aquí no te estamos acosando para que te pares de la mesa, sino al revés, queremos que te quedes, que disfrutes y la pases bien”.

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La coctelería tiene los clásicos obligados, esos que el público ya reconoce y que tienen la exigencia de estar apegados a la receta y sabor conocidos. Pero, cuenta González, la línea de autor no surgió de solo un bartender, sino del aporte de cada una de las personas que integran la barra. “Cada uno creó un coctel, así que cada uno tiene su receta insignia. Salieron de una competencia interna y quedaron los mejores, así que hay creatividad real”.

Uno de sus orgullos es la receta que bautizaron “En tu mente”. La bebida sale de una copa tallada en forma de una cabeza y viene con instrucciones: escribir un deseo sobre uno de sus componentes y beberlo. El coctel combina Bombay, sirope de manzana, limón y jalea de arándano.

Y un ejemplo de sus sugerencias de maridaje es un sushi que puede acompañarse con otro coctel muy especial, El alquimista, que combina ginebra y sake. Y si se buscan sabores locales, hay uno que tiene como inspiración una lulada.

Dice el cocinero Juan Pablo Rodríguez, que el menú -hecho bajo la dirección de Jaime González, chef ejecutivo del grupo Edevesa-, se reconoce como de énfasis japonés, aunque se tomaron inspiraciones de diferentes cocinas asiáticas.

“El sushi es uno de los fuertes, porque se hizo con una tendencia creativa. Y presentamos el menú como platos para ir probando a manera de tapeo -resalta Rodríguez-. También los dumplings, harumakis y spring rolls son inspiración japonesa. Pero los arroces tomaron más la inspiración china del wok”.

El ejemplo es el mencionado ‘rizo de zetas’, de $ 39.200, que después de hacerse al wok adopta la forma de un risotto, aunque lleve leche de coco y queso grana padano. “La técnica china le da a este arroz un tiempo muy corto”, cuenta el cocinero.

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Entre los recomendados están el lomo sechuan (200 gramos de lomo de res bañado en salsa de vino y pimienta con shitakes en polvo de oro y una corona de papas en hilo), de 54.900 pesos. También hay pollo crocante en salsa de uchuvas confitadas ($ 45.000), un salmón al humo y pad thai.

Aunque entre semana Mizunara es más tranquilo, en noches de jueves, viernes y sábado se torna un poco más festivo. “Una ventaja que tenemos -dice Andrés González- es que a la gente que busca algo de rumba después de comer, le ofrecemos los otros sitios que tenemos. Por venir a Mizunara le regalamos el cover de los lugares de rumba como Áfrika, Bungalow, Monarca, Bangalore, Solar o 4.40 Music Hall y Matilde Lina, entre otros. Cada uno tiene su personalidad y su música”.

Mizunara. Carrera 12 no. 84A-41. Chapinero.

www.evedesa.com/mizunara-taberna

LILIANA MARTÍNEZ POLO

EL TIEMPO

@Lilangmartin