La inspiración detrás del menú de Storia D’Amore

La de Storia D’Amore es una burrata gigante. En realidad es una figliatta, para poner en el centro de una mesa, rodeada de tomates, aceitunas y hojas. Es parte del show ver cómo esta bola de queso mozzarella se rompe y al abrirse deja ver otros bocaditos redondos del mismo queso. Son bocconcini, son como huevitos, hijitos de la burrata mayor. Por eso se llama figliatta, explica el chef milanés Simone Mua, al frente de la cadena de restaurantes desde que se estaba gestando.

No es casual el nombre de Storia D’Amore: el restaurante fue el proyecto común de una pareja de esposos que tuvieron que sortear varias pruebas antes de unirse. Como proyecto de vida abrieron primero un pequeño lugar en Cali, era una gelatería. Y cuando decidieron convertirla en restaurante italiano, empezaron a viajar, a buscar un chef por el mundo. Fueron a Italia, a Nueva York. Pero encontraron a Mua en Miami.

“Surgió una chispa esa noche –recuerda el chef, alternando la explicación de platos emblemáticos de su menú con la historia propia–. Me preguntaron si quería ir con ellos a Colombia a hacer una cadena de restaurantes con mi comida”.

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Mua había trabajado décadas atrás en Venezuela, se había dejado conquistar por el vallenato que llegaba hasta allá, también veía nuestras telenovelas. Alguna vez se prometió: “Si algún día tengo la oportunidad de ir a Colombia, me voy”. Así que la propuesta fue para él una señal. Y aceptó.

Estaba al frente de dos restaurantes, uno en Miami y otro en Aspen. Pero acababan de ofrecerle un platal por ser chef ejecutivo de una cadena nacional de restaurantes italianos. Los platos eran un poco a la antigua, relata, y habría llegado a cambiar la carta y a viajar de un lado a otro por Estados Unidos. Pero la idea de partir de ceros, en Colombia, con su propia carta y estilo lo atrajo más.

Por eso, ahora en Bogotá sirve la figliatta y cuenta que la descubrió en un pueblo perdido del norte de Italia, que la mandó replicar por un productor de queso mozzarella local para Storia D’Amore. También habla del horno que hizo comprar para cada uno de los puntos que fueron abriendo, primero en Cali, luego en Bogotá y Barranquilla. Hoy, Storia D’Amore tiene dos estilos de restaurantes: los gourmet y los piazza. Entre los primeros está el de la 82 con 13, en la zona rosa bogotana. En los segundos, el menú es más general, con ofertas para cualquier momento del día.

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El de la zona rosa es el más conocido de la capital del país. También hay uno en la 93 y otro en la 122, que es de estilo piazza. Y se han ganado elogios, dice el chef que para esto fue clave el servicio.

“Cuando llegué a Colombia, hace 6 años, vi un servicio muy frío, serio, triste. ‘Dije: Así no vamos a ser nosotros’. El mesero tiene que ser tu amigo y confidente. Por eso les enseñé a hacer cada plato, para que supieran explicarlas y contar su historia. Se presentan ante cada uno como su asesor culinario. Después otros restaurantes tomaron ese término”.

Por eso, al llegar a la mesa, los meseros pueden explicar, por ejemplo, el carácter callejero del plato de flores de zucchini relleno de quesos. O hablar de la antigüedad del risotto pescatore –que el chef tomó de un centenario libro de recetas que había en su casa de origen– o que tal o cual pasta son las favoritas del chef, explican cualquier ingrediente y generan complicidad.

Por su parte, el chef recuerda que investigó los puntos en común entre la cocina italiana y la colombiana. Tratando de descifrar qué sabores podría traer de Italia para no ofrecer lo mismo que ya existía en el país. “En Italia también se comen fríjoles y carne mechada –resalta–, entonces busqué puntos comunes. Además, soy amante de las sopas y cuando supe que aquí los desayunos de domingo llevan caldo de costilla dije: ‘Aquí me quedo’ ”.

Así, que el chef también tuvo su historia de amor con Colombia. Y a su manera refleja su recorrido en los platos. Muchos recuerdan el cariño con que su madre los educó a través de la cocina. Ella dirigía su propio restaurante en Milán y si cometía una falta, el castigo era pelar papas o zanahorias. Pero a Mua, el correctivo terminó gustándole, y volviéndose su profesión.

En el menú brillan pastas como el ravioli de queso, con salsa al burro y peras caramelizadas. O las orechiette alla ghiotta, que no tienen más que salsa de pomodoro hecha en casa, guanciale, berenjena y ricotta. Esta pasta corta se hace a mano, artesanalmente, y esto es otro recuerdo de las penitencias de la infancia: Mua se evoca diciendo: ‘No debo ser malo’, mientras cortaba con el dedo la orechiette, para preparar pastas como las que hoy conquistan paladares en sus restaurantes.

Famoso por su tiramisú, que también fue lección materna, tiene en la carta muchos otros vestigios de su historia. La pasta hecha a la rueda, sobre un gigante queso, lo hizo famoso en Venezuela hace ya varias décadas. Y cuando en sus mesas se sirve uno de sus platos con trufa rallada, lo transporta a sus épocas de Miami cuando fue la sensación introduciendo entre el público la trufa. La llevaba a la mesa entera, la pesaba delante del comensal y rallaba los gramos que le pidieran sobre el plato por saborizar.

Con la misma filosofía, Mua estrenará una albóndiga gigante de dos colores, “el yin y el yan”, dice. Será su versión 2023 de la albóndiga que le daba su madre. La partía en dos y la convertía en sándwich. “Cargo esa albóndiga a donde voy, la pongo en cada restaurante por el que he pasado”, dice.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin