¿Cuánto valen y qué tienen de especial los mejores platos del país?

Volvería a Cartagena muchas veces por un solo postre, el de pomelo que tiene de temporada el restaurante Celele, pero para mi nostalgia y el de todos sus clientes, "mi" postre no estará siempre en la carta. El menú del restaurante va reinventándose según los ingredientes que encuentran los chefs en los mercados.

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El postre de pomelo es uno de mis recientes hallazgos como periodista gastronómica y se quedó en mi cabeza para siempre, ¿quién no vuelve a un lugar por un plato que probó hace años y ha formado parte de sus sueños desde entonces? Uno de mis grandes pecados era la hamburguesa chipotle del Corral Gourmet. Después de la cuarentena fue lo primero que busqué y también fue mi primer adiós culinario, ¡kaput! Su picante ya no estaba en la carta.

Cada vez son menos los restaurantes -al menos los de dinámicas contemporáneas- que conservan sus platos y sus recetas durante años. Si hablamos de los que entran a listados mundiales, muchos son de menús de degustación: menús de muchos pasos, cuyas recetas van mutando lentamente, con cambios de texturas o adiciones de algún ingrediente que al chef le pareció que combina mejor, mientras llega el momento en el que el jefe de cocina decide que va a dar un vuelco y cambia la puesta en escena.

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A esos restaurantes no se puede volver como se vuelve a los tradicionales, en los que si le cambian un ingrediente al plato, el comensal puede al menos sentir que le han quitado parte de sus recuerdos. Al restaurante Pacífico, en Cali, muchos vuelven por su cazuela de mariscos, que data de 1975, heredada del restaurante de los padres de la chef Claudia Ruiz. En cambio, a lugares como Salvo Patria, Mesa Franca o Carmen, recientemente destacados en la lista de los 100 mejores de América Latina -un listado de los ‘50 Best’- hay que llegar para ponerse en las manos del chef, porque su comida varía, a veces por meses, a veces por semana y, en otras ocasiones, resulta que el plato que fue grande en su debut, ya no está porque la propuesta ha girado hacia otros descubrimientos. Es parte de la dinámica de la cocina.

EL TIEMPO indagó entre periodistas gastronómicos, críticos, cocineros y foodies sobre esos platos imperdibles, esos por los que volverían a restaurantes. Algunos prometen siempre estar allí, otros son para probarlos a sabiendas de su efímera existencia, algunos no alcanzaron a llegar en carta hasta esta lista.

Cada experto hizo una selección de diez platos memorables, algunos en orden del que consideran el mejor primero y bajando, como Mauricio Silva y Sancho, críticos de EL TIEMPO. Otros, como Margarita Bernal, Juan Pablo Tettay (de la revista La Barra) y Claudia Arias eligieron no clasificarlos en orden de importancia. Tulio Zuloaga, cocinero e influencer, dio su lista de restaurantes, haciéndo énfasis en experiencias de menús completos como las de Prudencia (Bogotá), el menú de degustación de ElCielo Medellín, o el de Seratta (Bogotá). El chef Jainer Grisales dio una mirada sobre algunos imperdibles de Cali y la cocinera e influencer barranquillera Eykol Arroyo, más conocida como @cocineramayor, complementó con su experiencia en la Costa Caribe.

La mayoría de listas coincidieron en recomendar platos de Celele, Leo, Harry Sasson y Carmen (Medellín), pero la diferencia en los gustos y el paladar de cada uno, hizo que los platos fueran diferentes. No se hizo una tabulación estricta. El listado que viene a continuación busca ser más bien una instantánea de un conjunto de platos maravillosos que sin duda hay que probar. Seguramente hay muchas otras preparaciones en nuestros restaurantes que mererecrían estar en este listado. Sin embargo, este menú es un imponente hoja de ruta para varios días de feliz glotonería.

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$ 47.000

Preparado con pescado blanco, camarón, pulpo, suero atoyabuey y una salsa hecha a base de ajíes locales (ají topito, chivato y guagualito), con chicharroncitos de cerdo crocante. Se acompaña con arepa de maíz asada. Y como todo ceviche lleva cebolla roja en plumas y cilantro fresco.

$ 46.000

El casabe, crocante ancestral que últimamente ha empezado a brillar en restaurantes de cocina Caribe, adorna este tartar de atún rojo que lleva cebolla, jengibre, cilantro cebollín y un contraste de texturas dado por la quinua crocante. Lleva también una salsa teriyaki hecha en casa, con a y tierra de hongos. El casabe va perfumado con aceite de ajonjolí y miel orgánica de los Montes de María.

El menú de pasos de Carmen refleja el espíritu contemporáneo del restaurante y su inspiración en la biodiversidad colombiana. El menú aprovecha "la gran despensa del territorio -explica Carmen Ángel-, se trabaja con artesanos, pequeños pescadores y productos agrodiversos de diferentes regiones de Colombia". Uno de los pasos es el pez palma, inspirado en los productos de palma, que lleva chontaduro, risotto de arroz con coco y palmitos frescos.

$ 259.000 (sin maridaje) y $ 359.000 (con maridaje).

$ 57.000

Este plato de chicharrón y solomillo con tamarindo, batata, kale y jus de haba tonka es uno de los platos favoritos de los comensales de Carmen, desde sus comienzos. Es de esos platos que no han podido sacar de la carta, aunque el restaurante está dando un giro para darle más protagonismo a los ingredientes vegetales, por ejemplo, las empanadas con maíz nativo rellenos con jaiba y cangrejo, entre otros.

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$ 48.500 (opción vegana: $33.000)

Lleva mayonesa de coco, papaya encurtida, limón mandarino lactofermentado y chutney caribeño de mamey con chips de temporada, que puede ser ñame morado, fruta pan o malanga.

$ 53.000

Inspirado en la receta tradicional de la sabana del Caribe, es una terrina de cerdo confitado, va con puré de guineo paso, variedad de fríjoles, col criolla fresca y caldo de celele a base de espinazo de cerdo, leche de coco y bastimento.

$ 55.000

Este pescado va asado a la sartén con arroz de camarón seco guajiro, mejillones locales en escabeche costeño, habichuelas largas y espuma de guiso de mejillones.

$ 59.0000

El pebre de pato va bañado en mote de ñame y cubierto por una oblea de casabe impregnada en aceite de coco, polvo de ají dulce y jamón de pato hecho en casa.

Arepa boyacense, longaniza de sutamarchán, hogao y quesito

$ 22.000

La chef Catalina Vélez dice que la preparación es un homenaje al maíz “nuestro alimento de vida desde épocas precolombinas. Esta arepita con origen en Ramiriquí, Boyacá, es elaborada con harina de maíz, mantequilla, huevo y cuajada campesina”. El plato fue pensado para describir cómo se unieron los sabores indígenas y españoles con sus lácteos y embutidos de cerdo. La arepa se rellena con longaniza mezclada con queso y hogao.

$ 26.000

Es el plato que el chef Álvaro Clavijo no podría quitar de la carta, porque expresa su filosofía de cocina: el uso de partes no comerciales del animal, en este caso las carrilleras del cerdo que se ocultan bajo una col. Estas van con plátano cocinado en mantequilla de miso y shitakes.

$ 16.000

Es un bocado que ingresó tímidamente, y ha sido un éxito. Dentro de la corteza de la granadilla va una especie de ceviche vegano: con orejero (un ingrediente que el chef solo conocía como alimento para animales, al que le encontró buen uso en su cocina) tratado a manera de cacao pisado hasta hacer una pasta que va con el jugo de la granadilla y sus semillas tostadas, así como marañon.

$ 34.000

Un cubio laminado y fermentado al estilo oriental y un arroz sazonado con hierbas de azotea se combinan con este cangrejo.

$ 38.500

En el antiguo Gaira había un ‘plato de la cocinera’, que reunía arroz con coco, sobrebarriga y tajadas de plátano. Con la nueva istración y la presencia de los chefs de Proyecto Caribe Lab., Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón -también de Celele-, le dieron un vuelco a este plato, ahora se llama 'tres en uno', y a otros como la posta negra (ahora posta en risotto), que también vale la pena, porque son otra cosa y sorprenden.

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El tres en uno tiene un aspecto sencillo: una granola de arroz de palito, casi parece un cereal del desayuno, pero debajo está la sobrebarriga estofada con cerveza y mechada, mezclada con un cremoso de tajadas de maduro fritas. Cambian las texturas y presentaciones, pero el sabor es algo amado por los paladares colombianos.

$ 104.800

Es un plato que lleva 26 años en la carta de Harry Sasson. Es un pato crispy que primero se cocina y luego se fríe en su propia grasa a alta temperatura para que quede crujiente. Tiene un proceso de secado de un día a otro.

$178.400

Es un plato grande, para compartir entre varios comensales (recomendado para 3). Es una paletilla que se prepara en sus propios jugos en cocción lenta. Es un clásico asado de carne que luego se lleva al vacío durante cinco horas y se termina en horno de leña.

$ 59.600

Dice Harry Sasson que es un pulpo muy clásico, se cocina, luego se asa en parrilla de leña y se termina en una sartén con chorizo español. Se sirve sobre papas machadas con más chorizo y salsa verde.

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$ 22.000

Este restaurante, abierto en Medellín desde el 2019, tiene entre sus entradas estos curiosos tentáculos acompañados de emulsión de pimientos ahumados, melaza, nube de queso fresco, cebollín y yacón confitado.

$ 50.900

Es el plato que encabeza la lista de los platos principales de la carta de este restaurante que ha sido elogiado desde su fundación en Bogotá. Es una carne preparada en cocción lenta, servida con papa rosty y arroz blanco. Otro recomendado es el rabo de toro en cama de naco de papa.

-De ocho pasos (duración: 1:45 minutos). Desde 220.000 pesos hasta $ 460.000, según el maridaje elegido.

-De 13 pasos (2:45 minutos). Desde $ 350.000 hasta $ 650.000, según el maridaje elegido.

Es una sucesión de pasos, en los que cada bocado reúne elementos de un territorio colombiano. Leonor Espinosa conjuga técnicas modernas, técnicas ancestrales, ingredientes tradicionales trabajados de forma contemporánea y también productos locales que pueden integrarse al a cocina. Tiene maridaje con alcohol (que integra bebidas tradicionales y otras desarrolladas por la sommelier del restaurante, Laura Hernández.

Y está la opción sin alcohol, con copas de sabores muy locales. Hay desde pirarucú en leche vegetal de cacay hasta una sorprendente gelatina de pata con sal de Manaure, pasando por un filetito de cucha bañado en aceite de mojojoy.

$ 32.000

Hongo melena de león cocido en mantequilla avellanada y achiote sobre crema de remolacha encurtida y ensalada de germinados.

$ 32.000

Cubio asado relleno de suero costeño artesanal, servido sobre emulsión de heno aromatizada con aceite de orégano de hoja grande.

$ 32.000

El chef Manuel Mendoza, antes conocido por Cocina 33, abrió recientemente esta nueva propuesta y uno de los platos que conserva de su antigua etapa y está en la memoria de los expertos, es este ceviche sinuano. La receta salió de observar qué sabores eran constantes en la cocina del Caribe, como el limón y el pescado crudo y el suero costeño. A partir de ahí desarrolló una receta que además lleva migaja de chicharrón, lo complementó con yuca y se volvió inolvidable.

$ 30.000

Es el otro clásico de Manuel Mendoza. Es el sabor de la posta negra cartagenera metido en un ravioli de origen italiano.

$ 35.000

El chef Iván Cadena ama cocinar pasta, ha probado elaborarla en casa de muchas formas -con diferentes harinas y huevos de diferentes aves- a lo largo de casi 20 años. “El espaguetti achiotado nace de las ganas de hacer una pasta muy colombiana -dice-, con caldos con sabores del Pacífico, ahumada y como en Mesa Franca nos gusta el limón, pues ¡bastante limón!. La textura de la pasta es muy diferente porque usamos grasa de panza de cerdo ahumada y curada en lugar de aceite de oliva, a esta grasa le agregamos achiote y de ahí viene el nombre. Es uno de los cuatro platos que no hemos sacado de la carta desde que abrimos. Alguna vez lo intenté y casi me acaban”.

$ 26.000

Cuando su restaurante casual, Mi Casa en Tu Casa pasó de ser solo de domicilios a abrir un pequeño comedor en Chapinero, Leonor Espinosa reunió su gusto por la cocina oriental y otras fusiones. También agregó una oferta de pizzas y en los primeros días comprobó lo que ya se sabía: pese a los contradictores, la pizza hawaiana es un gusto del territorio colombiano. Y pronto fue su pizza más vendida. Cabe anotar esta no es una hawaiana cualquiera: lleva panceta de cerdo, pernil ahumado, jamón curado, piña y queso mozzarella.

$ 20.000

Esta receta fue el resultado de buscar un plato que usara las cocadas y no fuera postre. Para esto tuvieron que ensayar nuevas texturas para las cocadas convertidas en chancacas cítricas y las combinaron con una mezcla de frutos de mar salteados en leche de coco. Además llevan curry verde hecho en casa, copoazú (fruta amazónica) y albahaca para aromatizar. Es una de las entradas clásicas de este restaurante.

$ 26.000

Este nuevo restaurante ubicado en el norte de la ciudad con una carta muy acorde con las nuevas tendencias mundiales, puestas en escena por el chef Jefferson García, tiene esta entrada de palmitos, entre muchas otras sorpresas.  El palmito es la parte central o el cogollo de palma que se sella un poco para que no pierda su textura. Se sirve con textura de tomate, cebolla y una emulsión picante. Además de aguacate y se cubre con un polvo de remolacha, que es lo que queda de otra preparación con este ingrediente.  "la idea al crear -dice el chef- es  buscar el buen uso de los vegetales y entender que se puede hacer un reuso de los productos, con un sentido". 

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$ 26.900

El restaurante en cabeza del chef peruano Rafael Osterling, en alianza con el grupo Takami, tiene este plato de dos unidades de hamburguesitas de langostino con mayonesa de sriracha, tempura de cebolla y encurtidos en pan brioche.

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$ 41.000

Matsuri significa fiesta en japonés, por eso el nombre de este tiradito de la sede colombiana de la cadena Osaka. El lugar cumple cinco años y tiene nuevos sabores, pero este ebi matsuri es uno de sus clásicos. Unos langostinos en finas láminas son sellados al fuego directo, van con salsa ponzu tradicional, con salsa de soya y limón y naranja, va con chalaquita peruana, kiwi, mango y pepino, que le dan frescuras. También lleva quinua crocante.

$ 52.000

Es el plato insignia del restaurante, dice la chef Claudia Ruiz. “Es una receta de 1975, que viene desde el restaurante Los Balcones, que fundaron mis padres y estuvo abierto hasta el 2000. Nosotros abrimos Pacífico en el 2002, y conservamos la misma receta. Está preparada con fondo de mariscos con camarón, calamar, caracol, almejas, piangua y leche de coco. El sabor que más aporta es la piangua, porque viene cargada de todas las sales marinas, por crecer en los manglares, absorbe más ese sabor”, explica.

$ 44.000

Inspirado en la cerveza Costeñita, muy popular en la costa. “Hicimos una reducción de esa cerveza para la salsa -dice el chef Álex Quessep-, cuando reduces una cerveza las notas son amargas, por eso las equilibramos con leche de coco. Y le dimos algo crocante y divertido a la boca, que como caribes que somos nos encanta lo tostadito, rallamos papa pastusa, la lavamos para quitarle el almidón y hacemos escarchitas de papa. Se acompaña con papa criolla, ensalada fresca y aderezo de queso feta, aceite de oliva y zaatar.

$ 29.000

Un día el investigador gastronómico Germán Patiño le preguntó a la chef Vicky Acosta si había probado la mezcla entre chontaduro con picante y miel. Justamente ella acababa de llegar de Tailandia y estaba tratando de emular unos rollitos asiáticos y en su mente juntó las dos cosas: Una mermelada de ají para esta preparación y un relleno de queso y chontaduro. “Era mi manera de meter el sabor de Colombia en un rollito”, dice. Después otros restaurantes lo intentaron y hubo otros rollitos hasta de jaiba y camarón, pero los suyos se volvieron clásicos.

$ 58.000

En la carta hay de camarones y de pescado con camarones. La chef hizo una amplia investigación por las zonas del Pacífico y de su paso por el Baudó, salió la inspiración de esta receta que fue acomodando a lo que quería. Partió de una tradición y fue haciendo el encocado más salsudo. Destaca el sofrito del Pacífico, que es la columna vertebral de su restaurante, que en este plato se percibe en todo su esplendor.

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$ 15.000

Algunos críticos no olvidan platos que Salvo Patria ha tenido en su menú (como una pasta con chorizo y brócoli), pero desde el 2018 el restaurante abandonó la carta fija y cambia todo su repertorio al menos una vez al mes. Esto debido a su necesidad de ser coherentes con la idea de sostenibilidad, de no forzar el cultivo de productos fuera de temporada, por ejemplo. Pero hay una preparación, la única que sobrevive por encima de todos los menús, casi desde su fundación: la milhoja de arequipe de búfala y helado de vainilla, que por algo sigue ahí, y fue una de las recomendadas.

$ 100.000

El nuevo lugar del chef Andrius Didziulis es un viaje a las playas del Caribe en pleno Chapinero bogotano. Tiene ceviches, aguachiles, tostadas. Camarones, pulpos, calamares, arroces, todo sabe a mar y a picante y a especias. A la hora de pedir pescado entero, el imperdible es este: el pescado va en un corte especial, se eliminan casi todas las espinas y se pone a la brasa en corte mariposa. Resulta un pescado con piel crocante y carne jugosa. Se sirve marinado en tres presentaciones: salsa anticuchera (¡Esa es!), aceite de especias y ajo y salsa verde (con hierbas, alcaparras y anchoas).

$ 24.500

Orellanas cultivadas cerca de Medellín, llegan frescas por la mañana al restaurante, que las prepara desde el almuerzo. El chef John Zárate dice que estas simplemente se ponen a la brasa con sal, limón y aceite hasta que el borde esté tostado, se sirven con una yema de huevo llevado al vapor, que queda cremosa. Este plato lleva apenas un mes en la carta, el menú rota con frecuencia, así que hay platos que estuvieron en sus comienzos y han sido relevados por otras preparaciones.

Menú X.O.  $329.000 (sin maridaje)  y $489.000, con maridaje

X.O. es un proyecto de Rob Pevitts, además de Mateo Ríos y Sebastián Marín, chefs ejecutivos del grupo Carmen. Entre sus pasos, los periodistas Juan Pablo Tettay y Claudia Arias destacaron el helado de ostras y el cangrejo azul de Ciénaga, brodo de crustáceo, limón mandarino y caviar, respectivamente.

El de cangrejo azul del Magdalena lleva además centolla de las Islas del Rosario, con un caldo de crustáceos, aceite de limón mandarino en una infusión que tarda nueve días. Los elementos van en una hoja de bijao que previamente ha sido tratada en salmuera durante cinco días y deshidratada al sol, envuelto todo en ella, el plato va a la brasa.

Restaurante Albania (Ginebra, Valle): Sancocho de gallina.

Restaurante Amma (Bogotá): Arroz negro con calamar.

Restaurante Cuarto Frío (Bogotá): Arroz socarrat con panceta.

Restaurante El Celler (Barranquilla): Arroz de cerdo meloso y mini hamburguesas.

Restaurante El Pantera (Bogotá): Tacos de chicharrón.

Restaurante Emilia Grace (Bogotá): Gnoquis con habas y tomates

Restaurante Guásimo (Santa Marta): Arroz húmedo de tomate con lomo.

Restaurante Huerta Bar (Bogotá): Ceviche de chicharrón.

Restaurante La Cocina de Pepina (Cartagena): Mote de queso con berenjena y Viuda de carne en posta.

Restaurante La Ostería (Villa de Leyva, Boyacá): Tartare y tuétano.

Restaurante Prudencia (Bogotá): El menú se renueva completamente cada semana, pero siempre sorprende.

Restaurante Oci (Medellín): Asado de tira en caramelo de ají y limón y ensalada de chicharrón con toronja.

Restaurante Watakushi (Bogotá): Miso Ramen

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin