Mario Vallés: 'Me gusta hacer feliz a la gente'

Mario Vallés representó a Colombia en los juegos olímpicos. Fue un judoka consagrado dispuesto a pelear por una medalla. Pero su destino le tenía listo otro uniforme blanco. Mientras se preparaba para los juegos de Atenas (2004) y en Pekín (2008), el vallecaucano estudiaba cocina en Madrid, donde se radicó para entrenar. Ahora, es por su sazón y no por su habilidad con los golpes que representa al país en todo el mundo.

Hortensio fue su carta de presentación. Y todavía sigue recibiendo elogios de la crítica europea. Siete años después de abrirlo, el chef nacido en Dagua (Valle) decidió dedicar sus vacaciones de verano para hacer una gira por Colombia, traer preparaciones suyas y mostrarlas en cenas en Cali, Bogotá, Medellín y Cartagena.

“Al terminar mi etapa competitiva y los juegos de Pekín –comentó el chef Vallés–, decidí trabajar en lo que estudié. Hice pasantías en Londres, después fui a París y estuve seis años en el George V. Fue una escuela fundamental y maravillosa que marcó mi carrera como cocinero. Luego, crucé a España y trabajé con Koldo Rodero, en Pamplona: él fue mi mentor”.

Llegué a Madrid con gente que me apoyó. Abrimos Hortensio, Narciso y después Acanto. Todo en los últimos siete años de cosas bonitas y mucho trabajo, porque Madrid es una plaza muy dura, de muy alta competencia gastronómica.

La gira estaba programada para antes de la pandemia. En este año, pensé que como julio y agosto son los meses más tranquilos de trabajo en Madrid, porque son temporada vacacional, dije: ‘es el momento’. En Cali se hizo la primera cena, en el Club Colombia. En Bogotá hicimos una en Pajares y dos en San Isidro (Monserrate); siguen Medellín, el 9 de agosto, y Cartagena, el 12.

Cada cocina tiene su identidad y sus equipos. Lo bonito de estas cenas es que todos los menús son distintos. Ninguno es igual al otro. Con los chefs de cada restaurante hemos desarrollado cada plato, enfocado en el producto que ellos tienen y en la materia prima colombiana.

En Pajares hicimos el pâté en croûte, un paté de carne y dátiles de melocotones y duraznos. Esa carne se marina, se muele y luego se envuelve en un molde recubierto de una masa de pan. Es una absoluta delicia. En San Isidro pensamos en la sopa VGE (Valéry Giscard d’Estaing), diseñada en el 72, por Paul Bocuse, en el que resalta la forma y la sencillez del plato.

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Fue fácil porque Colombia tiene una despensa importante y cada vez salen más cosas nuevas. Es una maravilla. Hay que saber dónde buscar y estoy encantado de sumergirme en los mercados de aquí y reconocer el producto local. Lo que planeamos se enfocó en cosas fáciles de hallar aquí. La cocina tiene que ser coherente, tiene que ir hacia el producto que hay en la zona.

A medida que avanzo, he ido poniendo un poco más de mis gustos. Pero me aferro a una idea: la de la recuperación del clasicismo, porque estoy convencido de que es lo que hay que defender. Es el principio para poder evolucionar: los clásicos, la cocina de fondos son la base. Me he centrado en eso: en la herencia de una cocina, en el producto siempre vinculado a la temporada, usar productos que se consigan en la zona y respetar los ingredientes para sacar de ellos lo mejor. Cocina de autor no hago, porque los únicos autores que hay en mi oficio son gente que inventa cosas y aporta mucho. Lo que hago es recuperar recetas que están en desuso, readaptarlas y darles una actualización.

La sopa VGE originalmente es de trufa. Evidentemente, en Colombia no se da la trufa. La adaptación, para estas cenas, consiste en reemplazar esa trufa por setas que se consiguen aquí, también es una sopa de verduras; entonces, usamos vegetales locales.

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Hemos trabajado un tipo de paloma que hacemos confitada y luego braseada, otro ha sido el salmonete, que es una maravilla de trabajar, se ha convertido en un elemento fundamental de mi cocina.

Hortensio es un clásico de comida franca, honesta, siempre vinculada a la temporada, con reinterpretación de recetas clásicas y adaptadas, con clara influencia ibero-sa. Narciso es una brasería abierta todos los días desde la 1 p. m., con una carta más informal, con mucha variabilidad de productos, cositas para picar. Acanto es una cafetería que ofrece desayuno y almuerzo, abierta de 8 a 8, de lunes a viernes, está en el Colegio de Ingenieros de Caminos, de Madrid, tenemos un menú de mediodía de 13,50 euros. Son tres conceptos distintos.

Lo que me gusta es poder hacer feliz a la gente.

REDACCIÓN DE CULTURA

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