‘Para mí cocinar es recibir y ofrecer salud, placer y felicidad’: chef Alain Roux, cabeza de The Waterside Inn

Alain Roux es una figura muy prominente en el mundo de la cocina de alto nivel, donde no es fácil brillar. Basta con señalar que su restaurante, The Waterside Inn, ubicado en Bray, Berkshire, a orillas del río Támesis, no solo es un aplaudido ‘templo’ de la gastronomía sa en el Reino Unido, sino que es el único restaurante por fuera de Francia que ha logrado mantener sus tres estrellas Michelin por 39 años consecutivos.

Heredero de una gran dinastía de cocineros ses, Roux está en Colombia para dirigir una serie de cenas con las que los hoteles del grupo Sofitel en nuestro país (Bogotá, Cartagena y Barú) festejarán los 60 años de esta cadena, sinónimo de lujo y art de vivre al estilo francés. EL TIEMPO conversó con el chef.

A mi excepcional padre, Michel, y a la contribución y constancia de los increíbles de nuestro equipo desde que mi padre y mi tío Albert abrieron el restaurante en 1972. Mi padre asumió el control en 1984 y fue el amor de su vida hasta su muerte en marzo de 2020. Esta es una empresa familiar, lo que significa que hacemos las cosas de manera diferente, con un corazón diferente. Más que un trabajo, somos como una familia extendida. Mi padre estableció el modelo y por eso tratamos a nuestros comensales como si llegaran de visita y se fueran a quedar en nuestra casa.

Es un honor que aprecio y comparto de todo corazón con mi equipo, porque es un merecido homenaje a ellos. Pero las estrellas no dominan nuestras vidas. Trabajamos con el mismo nivel de extrema consistencia y calidad a pesar de las estrellas, no para protegerlas.

A nadie le gusta perder algo valioso. Ganar una, dos o tres estrellas es uno de los honores más prestigiosos que puede alcanzar un restaurante y los efectos son múltiples y positivos. Pero todos sabemos que nada dura para siempre. A los clientes les encantan las estrellas y perderlas sin duda afectaría al negocio. Ciertamente, es algo que no damos por sentado y por eso trabajamos con una premisa clara: ‘somos tan buenos como nuestra última comida’.

En casa, con la familia y los amigos, me encanta cocinar comida sencilla de influencia sa, deliciosos platos de estilo familiar, porque ese es mi gusto y mi paladar, desarrollados a través de mi formación, crianza y educación. Respeto la estacionalidad y la calidad de mis ingredientes por encima de todo. Busco inspiración en mi propio jardín, en el jardín culinario de nuestra nueva Escuela Culinaria en The Waterside Inn, en los mercados locales, en las granjas, en nuestros proveedores, en los viajes. Me encanta la buena mesa y la cocina compleja, pero en casa se trata de simplicidad. Nuestro restaurante hermano, Roux at Skindles Home –una brasserie clásica, situada a un kilómetro y medio río arriba de The Waterside Inn–, representa eso a la perfección. Tengo la suerte de contar con dos restaurantes que reflejan a carta cabal mi herencia culinaria y mi personalidad.

La cocina es un proceso evolutivo y, aunque nuestros platos se basan en los fundamentos de la cocina clásica, somos sensibles a los gustos de nuestros clientes. Por ejemplo, hoy utilizamos menos mantequilla y azúcar en nuestros platos que hace unos años, apelando a un paladar más moderno y ligero. En The Waterside Inn servimos una combinación de platos clásicos y creaciones más atrevidas, quizás con una interpretación o un ingrediente ligeramente diferente. Nuestros menús cambian con cada estación para abarcar los mejores ingredientes disponibles. Y a mis jefes de cocina, Adam y Fabrice, y a mí nos encanta trabajar con nuestros colegas en la cocina intercambiando ideas, compartiendo inspiración, probando nuevas técnicas, creando y probando nuevas recetas todo el tiempo. No hay límites, pero siempre se respeta lo que se ha hecho antes.

Cocinar para mí significa sobre todo recibir y ofrecer salud, placer y felicidad. Cocinar y comer, alimentarse, son placeres sencillos pero esenciales que elevan y unen a las personas, ya sea en un almuerzo familiar o en un banquete de Estado. La cocina nos recuerda que a menudo son las cosas más pequeñas y sencillas de la vida las que nos unen y nos proporcionan el mayor placer y la mayor felicidad.

Me enseñaron a cocinar solo para complacer a mis comensales y no a mí mismo. La clave del éxito de un restaurante y un menú empieza y acaba en el cliente. También me enseñaron a amar mi trabajo, sea cual sea la tarea; a predicar con el ejemplo; a respetar a mis compañeros y superiores; que la humildad lo es todo; a tener una visión y a trabajar por ella y a ser fiel a uno mismo, no intentar copiar a nadie.

La consistencia. Tratar de mantener los mismos altos estándares frente a los desafíos diarios, cada vez mayores. Me refiero no solo a la competencia y las exigencias de los clientes, sino también a las numerosas presiones logísticas, operativas y económicas. Cada vez es más difícil gestionar un negocio de hostelería en el Reino Unido.

Ver a los jóvenes profesionales florecer y crecer en confianza y logros. Especialmente a nuestros jóvenes aprendices de chef. También, presenciar y compartir la felicidad de nuestros clientes. Esa es una alegría que siempre nos inspira y nos impulsa hacia adelante. La familia Roux tiene una gran pasión por la comida y la hospitalidad.

Observo una expresión más informal, quizá sin manteles y con un estilo de servicio y ambientación simplificado y modernizado. Nuestro estilo ha cambiado gradualmente a lo largo de los años, pero el lujo nunca pasa de moda. Y para nosotros, el lujo no consiste en tener una decoración llamativa, sino en ofrecer placer, felicidad, calidad y sencillez en un ambiente de disfrute relajado. El lujo se encuentra en los detalles más pequeños y en ese toque personal que me gusta pensar que nos diferencia de otros restaurantes.

Sugeriría dos. En primer lugar, nuestro plato clásico de medallones de langosta con juliana de verduras y salsa de oporto blanco. Es tan popular hoy como cuando lo creó mi padre, a principios de la década de 1980. En segundo lugar, no debe perderse un soufflé dulce caliente. Según la temporada, puede ser con frambuesas o ciruelas doradas, por ejemplo, pero es un gran clásico familiar. Mi padre solía servir este plato a la familia Rothschild. Uno de nuestros invitados lo resumió a la perfección afirmando que el soufflé era “¡mejor que el sexo!”.

Tómate tu tiempo, saborea el viaje. Tu carrera no es un esprint, es una maratón. Ten en mente una visión sólida, sé ambicioso, creativo, pero disfruta del duro trabajo del camino. Concéntrate en construir una base sólida aprendiendo técnicas y habilidades clásicas, para equiparte con las herramientas que necesitarás para progresar, facilitándote la improvisación y el desarrollo de tu propio estilo y repertorio culinario. Hay que aprender a andar antes de poder correr. Recuerda de dónde vienes y quién te ha ayudado en el camino. Respeta a tus compañeros. No puedes hacerlo solo. Predica con el ejemplo y valora las decepciones y los errores, ya que es la única forma de progresar y aprender. Intenta adquirir una amplia experiencia en entornos de trabajo variados. Intenta trabajar en el extranjero. Y, por último, intenta transmitir a los demás todo lo que aprendas. Los conocimientos no sirven de nada si te los guardas solo para. 

VÍCTOR MANUEL VARGAS SILVA

Editor Jefe de la Edición Domingo

@vicvar2