Kit parrillero y otras transformaciones de los asados caseros del 2020

Dice el chef Saúl Valdés que durante los meses de confinamiento, además de ejercer como cocinero experto en carnes, tuvo que ser instructor de clases virtuales, asesor personal, camarógrafo y guionista de videos educativos sobre cómo tratar diferentes cortes de carne, o simplemente: hacer un asado en casa.

Había quedado con su contrato en suspenso. Alcanzó a hacer un emprendimiento basado justamente en carnes de cerdo, asesoraba cuando lo llamaban marcas como Sagal y su planta de carnes Cialta, que necesitaban llevarle a la gente a su hogar esos productos cárnicos que ya no podían comer en los restaurantes.

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Incluso fue a hacer parrilladas a las casas; llegaba con un barril peruano, y el público preguntaba dónde conseguirlo, cómo usarlo. El chef asegura que durante la pandemia, la gente preguntó mucho por estos temas, y sabe de empresas que vendieron muchos elementos para hacer asados en casa. Lo que buscaban esos clientes da una medida de cómo han cambiado los intereses en materia de asados en casa.

Según Valdés, el público colombiano ha empezado, por fin a salir de esa cultura de la carne fresca. Cada vez entiende más de carnes maduradas. Y en cuanto a cortes, ha empezado a salir del lomo, la punta de anca y las chatas. “Me llamaban y me decían: ‘Me compré tres tomahawk (cortes grandes con un gran hueso), y solo tengo una sartén. ¿Cómo hago?’ ”, ilustra el chef. Así que no solo había que hablar de preparaciones ideales en parrillas especializadas, sino guiar a la gente para que pudiera asar sus carnes en espacios reducidos, como un apartamento.

“Eso me dejó ver que el límite a veces se lo pone uno mismo: hay quien se empeña en hacer un asado en una sartén, y lo hace y lo disfruta –cuenta Valdés–. Uno a veces dice: solo échele salecita y pimienta. Pero la gente pregunta por marinadas”.

También reconoce que al amante de las carnes le interesa ahora más saber de dónde viene el ganado y detalles como si es sustentable o de pastoreo. Preguntan más por maduración y genética. Basado en esta experiencia, podría decir que hay cortes de moda: el mencionado tomahawk, la picaña, la entrada y el asado de tira.

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“Hay más interés en no comprar una sola carne para un solo asado, sino en combinar cortes y disfrutar de sus diferencias.En acompañamientos también van más allá de la papa salada y la arepa. Se han creado grupos virtuales de parrilleros aficionados”.

Ante esto, muchas marcas, incluso restaurantes, generaron kits de parrilla. En ellos se envían varios cortes, algunos listos para ser sacados de su empaque y ponerlos al fuego, con diferentes acompañamientos.

La cajita parrillera del restaurante El Día Que Me Quieras es un ejemplo. Desde 49.900 pesos en adelante, según la cantidad de carnes. La más pequeña ofrece un kit de bife de chorizo, tapa de cuadril, chorizos y morcillas variadas, además de cerveza. Aunque este restaurante bogotano tenía su línea de embutidos, que incluso está en supermercados, dice su fundador, Carlos Moreno, que esta cajita surgió con la pandemia. “Vimos que teníamos un montón de carne madurada, lista para cocinar y llevar a la mesa, y no podíamos porque habían cerrado los restaurantes. Entonces diseñamos la cajita, con diferentes cortes y embutidos a las casas”.

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Fue una solución también para la gente, que temía salir a buscar en diferentes lugares los elementos que necesitaba para el asado. Además, tenía garantizada la asesoría y traía listos hasta dos chimichurris. “Nuestra propuesta hizo énfasis en enseñarles a las personas a comprar y a consumir carne, según sus necesidades”, agrega Moreno.

Carlos Moreno, de Parrilla El Día Que Me Quieras, comparte algunas claves para explorar en materia de carnes:

- Se suele comprar lomo porque es blando. Pero tiene menos sabor que otros cortes. Otros, con la maduración adecuada, pueden ofrecer terneza y sabores interesantes.

- Cortes como el bife de paleta, entraña y bife ancho son poco valorados. Y son los cortes que más sabor tienen. El bife de paleta es generalmente duro, pero con una maduración de veinte días adquiere un aspecto similar al de lomo, con más sabor.

-Si se busca un asado de sabores fuertes, se recomendaría una tapa de cuadril. En este -caso, en necesario saber cómo hacer el corte, teniendo en cuenta el sentido de la fibra, para que la carne sea más fácil de cortar.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA