Una receta fácil de tiras de carne con el toque italiano

Tomate, rúgula y queso parmesano es un sabor muy italiano, pruébelo en este plato de 18 Scalini.

Straccetti alla sorrentina, una preparación de los chefs del restaurante de cocina italiana 18 Scalini. Foto: Milton Díaz. EL TIEMPO

30.07.2020 21:07 Actualizado: 31.07.2020 08:44

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Cuando fundaron 18 Scalini (@18Scalilni), Giuliana Zito y su esposo querían exaltar la tradición italiana. Con productos que evocaran a su país de origen (incluso la carta de vinos es 100 por ciento italiana).

La familia de ella es del sur; la de él, del norte del país; como matrimonio vivieron primero en la Toscana. Así que al definir el menú de su restaurante en Bogotá integraron platos que les gustaban de diferentes regiones. Pero también querían experimentar e innovar sin salir del sabor italiano.

Al año de abrir, buscaban una receta que reuniera en otra forma el queso parmesano, la rúgula y el tomate, y surgió el straccetti alla sorrentina. Dice Zito que esa combinación tiene algo de Sorrento y que es popular (incluso en pizzas) por el equilibrio de los tres. La querían con carne, pero no un medallón. Así que la hicieron en tiras.

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“Straccetti significa ‘trapitos’ –dice–. En Italia existe un plato así, con diferentes salsas. Pero este salió de nosotros, primero como especialidad, después se quedó en la carta”.

De marzo para acá, Zito ha llegado, incluso, a repartir pedidos. Esto a partir de fortalecer su línea de congelados, que abarca lasañas (incluida la de la casa con carne desmechada), caneloni, berenjenas a la parmesana y una línea de pizzas congeladas (las vende en combos de a 13 unidades, de 26 cm de diámetro).

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Zito sugiere acompañar su straccetti con papas hechas de la siguiente manera: “Se toman cinco papas cortadas en rodajas muy delgadas (pueden ser sabaneras precocidas) y se ponen en un recipiente en capas, como una lasaña, alternándolas con crema de leche (unos 15 gramos) con mozzarella (100 gramos) y tomillo al gusto. Arriba se les echa una rociadita de parmesano rallado, para que se gratine, y van al horno a 250 grados por 15 o 20 minutos.

La receta

Ingredientes:

-400 g de lomo cortado en tiras.

- 12 tomates uvalina.

- 150 g de rúgula fresca.

- 150 g de parmesano en trozos pequeños (no rallado).

- 6 lajas de queso parmesano para decorar.

- Aceite extravirgen de oliva.

- Crema de vinagre balsámico.

- Sal y pimienta.

Preparación

1. Se taja el lomo en tiritas de 1 cm de grosor y se sellan en una sartén en aceite de oliva caliente.

2. En otra sartén, saltear 10 tomates cortados a lo largo, también en aceite de oliva. Agregarles sal y pimienta al gusto hasta que se marchiten.

3. Echarle parte de la rúgula fresca y dejar marchitar a fuego bajo.

4. Sumarle la carne y mezclar suavemente para incorporar los jugos.

5. Va después el queso parmesano en trozos, mezclar todo y emplatar.

6. Se cubre con rúgula fresca y los tomates uvalina restantes crudos y cortados en lajas.

7. Decorar con las lajas de queso parmesano y terminar con aceite de oliva y un toque de crema de vinagre balsámico.

Sugerencia: acompañarlo con papas al horno gratinadas en parmesano.

¿Quién es Giuliana Zito?

Giuliana Zito, fundadora del restaurante 18 Scalini, en Bogotá. Foto:Milton Díaz. EL TIEMPO

Giuliana Zito ejerció su profesión de economista y vivió varios años en Italia. Hace una década volvió a Colombia y trabajó primero en el restaurante de sus padres –San Giorgio Trattoria– y después, a la par que se especializó en comida y vinos, fundó 18 Scalini con su esposo, en Quinta Camacho, Bogotá.