Restaurante Doña Elvira: estos son los encantos de una criolla de 90 años

Mientras más cevicherías con acento peruano inauguran, mientras más locales de hamburguesas abren sus puertas, mientras más taquerías congregan a los amantes de las tortillas y del chile, mientras más cocinas del mundo hacen presencia en Bogotá, más importancia cobra el restaurante que inauguró en 1934 –sí, hace 90 años– doña Tránsito Nizo de Carvajal con recetas tradicionales del altiplano cundiboyacense.

Tanta importancia ha ganado a lo largo de esa historia, casi centenaria, el restaurante Doña Elvira, que ha tenido que ampliar su sede en varias oportunidades. Hoy en día puede atender al mismo tiempo alrededor de 300 personas, y no es extraño ver filas en frente del restaurante. Filas de comensales antojados de comida “de la tierrita” que aspiran conquistar una mesa.

Sí, la oferta gastronómica de la capital es cada vez más amplia, diversa y tentadora. Y no hay duda de que una sopa de cebolla al mejor estilo francés siempre será bienvenida. Como lo será un buen maki con el protagonismo de la anguila, un arroz caldoso con el sabor incomparable del pimentón de la vera, unos pasteles de bacalao de inspiración portuguesa o un ragú de cordero de varias horas de cocción a fuego lento.

Pero de vez en cuando las raíces llaman a la puerta de los antojos, y no hay plato que pueda resultar más atractivo que una sobrebarriga con papa chorreada, una chuleta de cerdo al horno con yuca tierna, un ajiaco al mejor estilo santafereño con una porción generosa de aguacate…

De vez en cuando, pesan más las tradiciones de las abuelas, los recuerdos de los paseos de infancia a los lugares de origen de la familia, los manjares que entregaban las ollas campesinas sobre los fogones de leña, los platos que resultaban indispensables para los antepasados a la hora de las celebraciones, las recetas de los comederos de carretera que se fueron haciendo famosas y que atraían a los viajeros sin importar su condición ni su destino.

Y, precisamente, la carta del restaurante Doña Elvira, larga y nutrida, se alimenta principalmente de muchas de esas recetas con las que se criaron los abuelos de Cundinamarca y de Boyacá; recetas que en muchas familias han logrado mantener, pero que tal vez en la mayoría han ido desapareciendo, entre otras razones porque muchos de esos platos implican largas y complejas preparaciones.

¿Qué tal, por ejemplo, un cocido boyacense con todas las de la ley… con habas, cubios, chuguas, papa de año, arveja, mazorca, costilla de cerdo, carne de res, tocino y longaniza?

¿O un típico puchero santafereño -aunque lo de "típico" es un decir, porque cada abuela le da su toque personal y lo adapta a los caprichos de la familia- con costilla, tanto de cerdo como de res, longaniza, colombina de pollo, papa, yuca, mazorca y el infaltable repollo, todo cubierto de manera generosa con hogao, con plátano maduro cocinado en a a manera de guarnición y una taza de consomé con suficiente sustancia como para levantar un muerto?

Qué afortunados somos los bogotanos de contar con un restaurante como este, que sigue preparando platos tradicionales como: la mazamorra chiquita, los pepinos rellenos, el guiso de cola, los fríjoles con pezuña o el cordero sudado, entre muchos otros.

No me extraña que críticos de la talla –y el apetito– de Kendon McDonald Smith y Roberto Posada García-Peña (D’Artagnan) se hubieran rendido ante los encantos de Doña Elvira y no hubieran ahorrado elogios a la hora de referirse a este lugar.

A mí me gusta ir a Doña Elvira sin afán, sentarme al lado de esa galería de fotos de los equipos de fútbol tradicionales de la capital, iniciar el recorrido con unos pastelitos de yuca rellenos de carne desmechada, pedir una cerveza bien fría, y convencer a mis compañeros de mesa de compartir unos huesos de marrano y una sobrebarriga a la plancha de corte delgado. Aunque otras veces, sobre todo en esos días encapotados y fríos, nada me parece mejor que un plato de cuchuco con espinazo para calentar el cuerpo y animar el alma.

Ya no están Doña Elvira ni Doña Tránsito, pero lograron transmitirles a sus hijos y a sus nietos todos los secretos de una cocina llena de sabor. Y de recuerdos. Feliz aniversario para este restaurante que varias veces ha sido galardonado como el mejor entre los criollos.

Doña Elvira - calle 50 n.º 20 - 26

Barrio Galerías, en Bogotá

Teléfono: 304-1256367- 601-235827

SANCHO

Para EL TIEMPO