Se cierran las puertas para el viche en los restaurantes y bares colombianos

El viche/biche del Pacífico es una de las grandes promesas de Colombia hacia el mundo en materia gastronómica. Sommeliers nacionales y extranjeros han declarado su potencial a lo largo de la última década, lo han comparado con tragos como el vodka, la ginebra y el tequila. Bartenders han encontrado en sus virtudes de sabor el ingrediente perfecto para cocteles inolvidables.

Y apenas a comienzos de este año, se daba cuenta de la cantidad de restaurantes de casuales y de alta cocina que habían empezado a incluirlo en sus barras de bebidas, se hablaba casi de un florecimiento del viche.

Con la declaración de este destilado del Pacífico como bebida patrimonial -con declaración oficial como Patrimonio Ancestral y Cultural de la Nación, a finales del 2021- se había creído que la persecusión al viche quedaba atrás y que el país tenía vía libre para ofrecer al mundo una delicada joya en materia de bebidas alcohólicas, así como lo han hecho los mexicanos con el tequila, los peruanos con el pisco.

Pero se sabía, que a veces encontrar una botella de viche en un restaurante era para dolores de cabeza de los propietarios del establecimiento en cuestión. Pero, en la mañana de este 28 de agosto, un comunicado de Acodrés, que agrupa a la comunidad de restaurantes del país, anunció que restaurantes y bares (algunos que habían defendido y promovido el uso del destilado) han decidido no volver a venderlo en sus locales.

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“La Comunidad de Restaurantes de diferentes ciudades de Colombia desea expresar su profundo pesar ante la difícil decisión que hemos tomado de suspender la venta de viche en nuestros establecimientos”, reza el comunicado.

“Esta determinación se ha visto motivada por una serie de redadas llevadas a cabo en los últimos días por la Secretaría de Salud Distrital de Bogotá, que han resultado en el decomiso de esta emblemática bebida por supuestas razones como ‘contrabando’ o ‘incumplimiento de normas de sanidad’”.

En la comunicación, Acodrés reitera que los restaurantes han tenido “el honor de servir como enlace vital para difundir y celebrar la rica manifestación cultural afrodescendiente del Pacífico a través del viche”. Destaca, a su vez, su calidad de símbolo de identidad y de fuente de ingresos para las comunidades que lo elaboran.

“Es importante resaltar que la Comunidad de Restaurantes ha trabajado incansablemente para operar de manera corde a la Ley 2185 de 2021, la cual otorga reconocimiento y protección al Viche/Biche y sus derivados como parte integral del

patrimonio colectivo de las comunidades negras afrocolombianas de la Costa del

Pacífico colombiano. Esta ley es un testimonio de nuestro compromiso con la

preservación y promoción de esta bebida ancestral”.

Pero,en el comunicado de Acodrés, firmado por reconocidos chefs y propietarios de restaurantes como Leonor Espinosa (Restaurante Leo), Álvaro Clavijo (El Chato), Harry Sasson, Rey Guerrero y Felipe Vásquez (Takami), entre otros, reitera que las redadas tuvieron un “impacto devastador”.

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“Con relación a las acusaciones de aprovechamiento y explotación por parte de

restaurantes de lujo, queremos reiterar que nuestro enfoque siempre ha sido el de

honrar y celebrar la herencia cultural del viche. De ahí que defendamos la necesidad de

construir alianzas genuinas y respetuosas con las comunidades para fortalecer la

cadena de valor y garantizar la sostenibilidad de esta tradición”.

Por lo anterior, el comunicado explica su decisión de “suspender temporalmente la venta de viche”, en los restaurantes de los cocineros y empresarios de restaurantes firmantes.

De paso, indican que están dispuestos al diálogo y la colaboración con afrodescendientes y autoridades competentes “para encontrar soluciones que respeten los derechos culturales y fomenten la preservación del viche”.

El comunicado es firmado, entre otros, por Guillermo Henrique Gómez París, presidente Ejecutivo de Acodrés y la larga lista de empresarios gastronómicos. Además de los mencionados están también Álvaro Clavijo (El Chato), Pedro Escobar (restaurante Nueve), Adolfo Cavalie (Malva), Alejandro Gutiérrez (Salvo Patria), Rodrígo Pazos (Oak Ahumados y Brebajes), Meghan S. Flanigan y Mario Rosero (Prudencia), entre representantes de restaurantes bogotanos. También firmaron representantes de lugares de otras ciudades como Jaime David Rodríguez (Celele, Cartagena) y Carmen Ángel (del grupo Carmen, Medellín). La lista continúa con muchos otros cocineros de establecimientos reconocidos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

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