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Un menú que rescata los sabores ancestrales y redefine el lujo gastronómico: ¿en qué consiste esta experiencia?
Los Galenos, restaurante de Bogotá, ofrece experiencias de la mano de chef invitados internacionales, que combinan ingredientes tradicionales de Colombia.
Leonardo Marín, chef ejecutivo de Los Galenos. Foto: Camilo Peña

EDITOR VIDAActualizado:
Desde el punto más alto del puente vial de la calle 100 con autopista norte, en Bogotá, se divisa el último piso de un edificio que resalta en las noches por su luminosidad y amplias ventanas, llamando la atención de quienes se movilizan por ese sector de la capital del país. Se trata de Los Galenos, un elegante restaurante que no es nuevo, pero que se reinventa constantemente ofreciendo variedad de menús.
La creación de Marín, en compañía del chef Andrés Fernández, fue denominada como ‘Un mundo sin fronteras’, que combina refinadas técnicas de la cocina sa con la diversidad de los ingredientes colombianos.
Galleta a base de sésamo, cacao y sal Maldo. Foto:Camilo Peña
El restaurante se ubica en un octavo piso, en una edificación compartida con la Universidad del Rosario. Los comensales llegan al lugar donde la elegancia prima así no sea un requisito para entrar.
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Los meseros –igual de elegantes– explican detalladamente el menú, que se compone de seis pasos: se inicia con un snack, que es una fina galleta a base de sésamo, cacao y sal Maldon; luego sigue la entrada, un langostino con a y almendra, y pato con eryngi (hongo) y palmito. Más adelante continúan los dos platos principales: filete de mero, habas y hiervas andinas; y carne de res con puré de yuca. Para el postre un pequeño alfajor, acompañado de café, chocolate y borojó.
La cocina es de alta etiqueta, pero el menú está diseñado de manera que invita a romper con protocolos. El snack, por ejemplo, se puede comer con la mano y el pato, su reducción, tomar directamente desde el plato.
Filete de mero, uno de los platos principales. Foto:Camilo Peña
Y agrega: “Cuando uno llega y se sienta en una mesa donde está estructurado, donde viene el señor de corbatín y se acerca con una formalidad, eso genera, a veces, que uno se sienta un poquito rígido. Sin embargo, cuando se mete las manos (en el plato) es propio de la naturaleza y eso hace que nos relajemos”.
Este menú -según explica Marín- tardó alrededor de dos meses en construirse, luego de cumplir procesos rigurosos de aprobación. De hecho, el restaurante cuenta con comités de degustación conformados por periodistas, clientes y otros profesionales (profesores de escuelas gastronómicas, entre otros).
“Pasamos por todo ese proceso antes de validar un plato y ponerlo en una carta”, agrega el chef.
Los tiempos de ‘Un mundo sin fronteras’ se pueden acompañar con un maridaje, de vinos como Cava Marqués de Cáceres, Costanilla Marqués de Cáceres Blanco, Marqués de Cáceres Crianza Tinto y para acompañar el postre, Old Fashioned Chivas.
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Reducción de pato con eryngi y palmito. Foto:Camilo Peña
La sostenibilidad
El restaurante cambia de carta cada seis meses aproximadamente y su premisa se centra en la sostenibilidad. La mayoría de los productos y alimentos que adquieren los compran a productores cercanos, y de “esta manera disminuimos la huella de carbono”, cuenta Marín.
Y agrega: “Nuestros productores de frutas y verduras, por ejemplo, están en la sabana de Bogotá. Nuestros productores de quesos y lácteos están en La Calera. Ya con los pescados y mariscos sí es un tema diferente, porque apoyamos la pesca artesanal. También trabajamos con pequeños distribuidores, lo que nos garantiza que realmente están enfocados en la calidad del producto y no en grandes volúmenes”.
CAMILO PEÑA CASTAÑEDA - SUBEDITOR VIDA DE HOY
*Con invitación de Los Galenos
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