Un menú que rescata los sabores ancestrales y redefine el lujo gastronómico: ¿en qué consiste esta experiencia?

La cocina está ajetreada. El chef ejecutivo del restaurante, Leonardo Marín, tiene la mirada puesta sobre sus platos, supervisando milimétricamente que su nuevo trabajo impacte a los comensales que visitan Los Galenos esa noche. 

La creación de Marín, en compañía del chef Andrés Fernández, fue denominada como ‘Un mundo sin fronteras’, que combina refinadas técnicas de la cocina sa con la diversidad de los ingredientes colombianos. 

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“Este menú está hecho a cuatro manos con Andrés Fernández. Él es colombo-francés y mi escuela fue sa, entonces es la razón por la que decidimos hacer esto. En Los Galenos tenemos un concepto que es un mundo sin fronteras, donde cada año invitamos a chefs de diferentes países. Hemos tenido invitados italianos, argentinos, españoles y, bueno, ahora un francés. En este caso Colombia era el producto final y Francia las técnicas. En la alta cocina se habla de dos pilares: uno, el mejor producto y dos, las técnicas que se aplican para transformar ese producto”, dice a EL TIEMPO el chef Marín.

El restaurante se ubica en un octavo piso, en una edificación compartida con la Universidad del Rosario. Los comensales llegan al lugar donde la elegancia prima así no sea un requisito para entrar. 

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Los meseros –igual de elegantes– explican detalladamente el menú, que se compone de seis pasos: se inicia con un snack, que es una fina galleta a base de sésamo, cacao y sal Maldon; luego sigue la entrada, un langostino con a y almendra, y pato con eryngi (hongo) y palmito. Más adelante continúan los dos platos principales: filete de mero, habas y hiervas andinas; y carne de res con puré de yuca. Para el postre un pequeño alfajor, acompañado de café, chocolate y borojó. 

Sobre el plato principal, Marín comenta: “La res se cocinó con una técnica muy común a baja temperatura, conocida como sous vide. Se empacó al vacío y se cocinó durante varias horas a una temperatura muy baja. Así vamos a suavizar todos los tejidos y las partes. Por eso tuvieron al final un producto con todo el sabor, con todos los nutrientes, porque se garantiza que las características organolépticas se mantengan dentro del producto. Entonces, por eso era una pieza con mucho, mucho sabor. Luego, al final, trabajamos con algunas especias, como el coriandro, e incluimos algunas frutas también de estación, como la toronja”.
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​La cocina es de alta etiqueta, pero el menú está diseñado de manera que invita a romper con protocolos. El snack, por ejemplo, se puede comer con la mano y el pato, su reducción, tomar directamente desde el plato.

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“Galenos ha sido un restaurante que desde siempre ha hecho un trabajo significativo para preservar las buenas costumbres alrededor de la mesa, en temas que consideramos importantes en la formalidad del servicio. Pero este lujo se ha convertido un poco en uno informal donde lo importante es cómo se sienten nuestros sentimientos y romper con esos esquemas cuadriculados”, explica el chef Marín.

Y agrega: “Cuando uno llega y se sienta en una mesa donde está estructurado, donde viene el señor de corbatín y se acerca con una formalidad, eso genera, a veces, que uno se sienta un poquito rígido. Sin embargo, cuando se mete las manos (en el plato) es propio de la naturaleza y eso hace que nos relajemos”.

Este menú -según explica Marín- tardó alrededor de dos meses en construirse, luego de cumplir procesos rigurosos de aprobación. De hecho, el restaurante cuenta con comités de degustación conformados por periodistas, clientes y otros profesionales (profesores de escuelas gastronómicas, entre otros).

“Pasamos por todo ese proceso antes de validar un plato y ponerlo en una carta”, agrega el chef.

​Los tiempos de ‘Un mundo sin fronteras’ se pueden acompañar con un maridaje, de vinos como Cava Marqués de Cáceres, Costanilla Marqués de Cáceres Blanco, Marqués de Cáceres Crianza Tinto y para acompañar el postre, Old Fashioned Chivas.
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Misael Solano, jefe de servicio, cuenta que Los Galenos abrió sus puertas desde 2012 y desde entonces se ha convertido en un proceso de diversificación para “conocer, entender e interactuar con conocedores de la gastronomía, gente que ha querido venir acá a disfrutar, a vivir momentos especiales como son pedidas de mano, aniversarios, cumpleaños, grados, despedidas de compañías y ascensos”.

El restaurante cambia de carta cada seis meses aproximadamente y su premisa se centra en la sostenibilidad. La mayoría de los productos y alimentos que adquieren los compran a productores cercanos, y de “esta manera disminuimos la huella de carbono”, cuenta Marín.

Y agrega: “Nuestros productores de frutas y verduras, por ejemplo, están en la sabana de Bogotá. Nuestros productores de quesos y lácteos están en La Calera. Ya con los pescados y mariscos sí es un tema diferente, porque apoyamos la pesca artesanal. También trabajamos con pequeños distribuidores, lo que nos garantiza que realmente están enfocados en la calidad del producto y no en grandes volúmenes”.

CAMILO PEÑA CASTAÑEDA - SUBEDITOR VIDA DE HOY
*Con invitación de Los Galenos