Tendencias de la gastronomía mundial según Madrid Fusión

La feria pone en común las innovaciones culinarias de los chefs más influyentes de alta cocina.

Los chefs colombianos Sebastián Pinzón y Jaime Rodríguez presentaron el trabajo detrás de Celele, en el Congreso Gastrómico Internacional. Foto: Efe

15.01.2020 18:30 Actualizado: 15.01.2020 19:46

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Inteligencia artificial aplicada a la cocina, recetas a partir de ingredientes impresos en 3D, pescados madurados como carnes, nuevas formas de endulzar los postres a partir de ingredientes no procesados.

Las anteriores fueron algunas de las temáticas tratadas en Madrid Fusión, uno de los congresos gastronómicos más importantes del mundo y que durante tres días reunió en la capital española a una selección de los chefs más influyentes del momento. Los asistentes pudieron disfrutar de conferencias, talleres, catas, degustaciones y rutas gastronómicas.

El evento celebró su edición número 18 en Ifema y tuvo como invitadas especiales a las ciudades de Tokio, Moscú, Ciudad del Cabo y San Petersburgo.

Uno de los expositores que más emoción generaron fue el australiano Josh Niland. Conocido por su técnica para madurar los pescados con métodos parecidos a los usados en la carne, Niland explicó que, además de derribar el paradigma de que mientras más frescos los peces mucho más sabrosos, de esta manera se pueden aprovechar todas las partes del animal: desde las vísceras, pasando por los huesos, hasta los ojos, en distintas preparaciones.

Después, los hermanos rusos Ivan y Sergey Berezutsky mostraron cómo, en su restaurante Twins Garden, en Moscú, elaboran alimentos en 3D, por ejemplo, de mariscos, y que pueden ser consumidos por personas alérgicas a este tipo de productos. Ofrecieron un calamar impreso a partir de legumbres y algas que incluían una tinta.

Una de las notas más llamativas del encuentro fue todo lo relacionado con la incursión de la inteligencia artificial en la gastronomía.

Fue así como los españoles Juan Carlos Martínez y Carolina Martín, de I+dea Siro Foods, soporte tecnológico de IBM para el desarrollo de productos alimenticios, presentaron su trabajo, que busca entender mejor los hábitos de consumo de los clientes y mejorar los medios de producción.

Por su parte, Kiko Moya, de L’Escaleta, mostró su mecanismo que permite monitorear en tiempo real, gracias a un dispositivo que se conecta a la cabeza de las personas, las sensaciones y emociones de un comensal al probar un plato nuevo.

Presencia colombiana

De acuerdo con los organizadores, a esta edición de Madrid Fusión asistieron más de 300 cocineros y 150 expositores. Entre ellos estuvo la dupla de chefs al frente del restaurante cartagenero Celele.

Sebastián Pinzón y Jaime Rodríguez han dado mucho que hablar en los últimos meses, gracias a su trabajo en un espacio del barrio Getsemaní. Su propuesta reinterpreta los sabores del Caribe colombiano y los dota con la sofisticación de la alta cocina contemporánea. Prepararon frente al público un plato de arroz con camarones secos y cabro.

“Estar acá es una gran oportunidad no solo para nuestro restaurante, sino para potenciar a Cartagena como destino turístico. Queremos que los viajeros, tanto locales como extranjeros, se animen a explorar los sabores de la costa Caribe, que van más allá del pescado, el arroz con coco y los patacones, y conozcan los ingredientes que nacen en las sabanas de Bolívar, Palenque y Mompox”, dijo Rodríguez

De Celele a Madrid

Los colombianos de Celele (Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón) abrieron su ponencia con un video sobre la cocina caribe y sus influencias a partir de la palabra de cuatro cocineras tradicionales: una wayú, sobre lo indígena; una de Palenque, sobre la herencia africana; la de Mompox, sobre la europea, y la de Barranquilla, sobre lo árabe.

Enseguida se presentó la evolución del trabajo de Pinzón y Rodríguez desde las cenas de Proyecto Caribe Lab., en las que se gestaron las bases del restaurante Celele. Entre otros temas, a la par que preparaban dos platos: un arroz con camarón, inspirado en la cocina wayú, y otro de flores de Jamaica rellenas de tartar de langostino.

NICOLÁS BUSTAMANTE

EL TIEMPO

MADRID

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