'El aguacatismo se volvió una locura': Los secretos jamás contados del guacamole

Cuando era niña Deborah Holtz no jugaba a las muñecas, sino que prefería aprenderse el nombre de los compositores musicales de las películas que se veía. Era la mayor de tres niñas de una familia melómana de ascendencia polaca, educadas por su padre, Ignacio Holtz, una figura muy entrañable, intelectual e ilustre en la sociedad mexicana

Hoy es la fundadora de la Alianza de Editoriales Mexicanas Independientes y directora de una de las editoriales más originales y premiadas de América Latina: Trilce Ediciones. Es licenciada en Comunicación por la Universidad Iberoamericana y maestra en Sociología Política por The London School of Economics and Political Science, en Londres. Desde el 2006 conduce el programa de radio Salsajazzeando. “Es una condición de mi carácter ser curiosa y vivir a la merced de la sorpresa”, señala.

Desde pequeña, el desarraigo maternal y una infancia de distintas experiencias latinoamericanas le forjó una sensación de ‘no pertenencia’. Esta mirada la condujo hace más de veinte años a la creación de lo que en principio sería una empresa productora y de servicios editoriales de diseño junto a Juan Carlos Mena, pero que se convertiría en una editorial que le apuesta a la cultura popular mexicana.

Con los años, la gran editorial ha sumado reconocimiento con proyectos como la mayor enciclopedia de tacos, su genial Tacopedia (2012), una antología de la iconografía mexicana popular: Sensacional de diseño mexicano (2001), Cholombianos (2015) –una investigación de la mezcla de la cultura colombiana y ‘chola’ de Nuevo León, México–, o el Espectacular de lucha libre (2012). “Le llamé Trilce porque el perro de una señora se llamaba así y me acordé que había un poema de César Vallejo. Seguramente el perro se llamaba así por el poema y dije ‘ay, está padrísimo’”, explica entre risas.

En su visita a la pasada Feria del Libro de Bogotá presentó junto a Harry Sasson y el chef Charly Otero el libro Aguacate (en inglés Avocadomania), que ya se había agotado antes de su lanzamiento. Por cuenta del libro, viajará el 27 de mayo a Suecia a recibir el galardón como Mejor Libro de Gastronomía del Mundo por los Gourmand World CookBook Awards. Con la frescura y el humor que caracterizan a la cotidianidad mexicana, habló en esta entrevista

Mi primera conexión fue con mi nana. Yo viví muchos años al cuidado de una señora que era precisamente de Michoacán –de donde se exporta la mayor cantidad de aguacates–. Isaura era tan cercana a mí como cualquier miembro de la familia y a pesar de que no teníamos ninguna conexión con algo particular de su cultura, simplemente su presencia me hizo ver que había otros mundos. Previamente había vivido en Los Ángeles un año y también estuve con una nicaragüense y la señora que le ayudaba era también nicaragüense. Ese rompecabezas me hizo entender desde muy chiquita que el mundo es muy diverso y que todo es igualmente importante. Eso me llevó con los años a tener una devoción por las culturas populares, obviamente por la de México, pero siempre con esta perspectiva de fuera.

Nosotros nunca nos propusimos hacer una empresa editorial. Teníamos una empresa que daba servicios editoriales de diseño. Sin embargo, nos picó. No me preguntes cómo ni por qué empezamos a editar porque no fue un acto consciente, no hicimos ningún business plan. Fuimos siendo editores como Dios nos dio a entender y al principio de manera bastante atropellada, a veces bien, a veces yo no tenía idea de cómo se vendían libros. Nosotros editamos de una manera muy pasional: nos late o no nos late. No hay programa editorial. Juan Carlos, mi socio y diseñador de todo lo que ves, y yo coincidimos en la vida y, sin proponérnoslo, empezamos a editar libros. Lo primero que editamos fue un libro de poesía, pero al mismo tiempo ya estábamos editando un libro que fue idea de Juan Carlos que se llamó Sensacional de diseño mexicano. Fue la primera loa mundial a la gráfica popular, incluso tuvimos la fortuna de tener aquí, en Colombia, una exposición en el Museo de Arte Moderno del Banco de la República hace muchos años. También fue una serie de televisión.

Se me ocurrió La tacopedia en una taquería a las 5 de la mañana cuando salí de una fiesta. Me quedé irando al taquero. Yo no hice ningún estudio de mercado. Solo viendo la genialidad del taquero, que tiene todo en la mesa al minuto casi como un mecanismo de relojería suiza: las tortillas recién hechas, las salsas. También estaban los comensales de todo tipo, ricos, pobres, los que se van a trabajar, todo esto a las cinco de la mañana, y pensé: ‘Esto es el ADN del mexicano, aquí se resume todo lo que fueron los antepasados aztecas y lo que fuimos y lo que somos. Todo está resumido en un taco’. Registramos el título y órale. No teníamos idea de lo que iba a hacer ese libro, pero nos llevó cinco años descubrirlo.

Siempre trabajamos contra el todo porque yo ya era el hazmerreír. “Deborah está haciendo un libro de tacos”, decían. “Está haciendo un libro de lucha”. Y estos eran considerados temas ‘nacos’ (‘lobos’ en colombiano) en esta horrible escisión que hay en nuestras sociedades en América Latina, donde hay que desdeñar lo que parece proveniente de una clase baja, de características populares insignificantes, pero es exactamente al revés. Todo lo que hacemos son empeños que han logrado encontrar su sitio. Todos estos libros responden a algo que no sabemos qué debe de ser, pero sabemos lo que no debe de ser. Hay muy pocos editores que están dispuestos a empeñar cinco años o cuatro en hacer un libro así. Nosotros vivimos de lavar y planchar ajeno. Hacemos libros que nos encargan, exacto como quieren los clientes y lo que ganamos de eso lo invertimos en nuestros libros.

Nosotros lo que hicimos fue formar un equipo de gente que nos pudiera proveer de información que nosotros descuartizamos. Es un trabajo muy pasional, más que empresarial, y que ha tenido su lugar porque va encontrando ahí su nicho y si no, ni modo. Nosotros hicimos lo que creímos que teníamos que hacer. Es una apuesta muy… me choca la palabra: ‘artística’. No vas a dejar de pintar un cuadro si alguien viene y te dice ‘no me gusta’, pues porque no, porque ya se regó el tepache (risas). Si no te gusta, pues ni modo. Qué puedo hacer. Hemos terminado libros y los hemos comenzado desde cero, así es el nivel de locura.

Paso del Norte. Se trata de un grupo de chavos que empezaron mezclando música norteña con techno en Tijuana, en la frontera. Yo oí el disco y me volví loca, así que los fui a buscar. Me dije: ‘quiénes son estos genios’. Hicimos un libro, acabó precioso y cuando Juan Carlos lo vio, dijo: “No, esto no jala”. Yo me jalaba los pelos, o sea, le decía: “Pero ¿ por qué?”. Acabó siendo un libro grande con frontera en la parte norte en inglés y en la parte sur en español porque Tijuana es el epítome de las fronteras. No sabes cómo se transformó ese libro. Además, en la portada tenía un DVD. Era un libro de frontera, tenía el DVD, el papel, como estaban organizados los capítulos, y toda esta mezcla le dio un sentido único a ese libro.

El Aguacate responde a una pregunta: si el aguacate siempre estuvo ahí, ¿por qué diablos de repente se volvió la superestrella del mundo como si nadie conociera un aguacate? De repente estaban por todo lado. Empezó a ser secundado por todo el ‘entourage hollywoodense’, Gwyneth Paltrow recomendaba el avocado toast y las propiedades del aguacate, y hasta se puso de moda comer guacamole en el Super Bowl. El guacamole contribuyó muchísimo a la despiadada exportación del aguacate a nivel mundial. Los norteamericanos empezaron a consumir mucho aguacate, pero, oh sorpresa, no sabían cómo partir el aguacate. Por ejemplo, Meryl Streep salió en una premiación con la mano vendada porque se había cortado la mano con aguacate. Inmediatamente, eso pasó a llamarse el avocado hand, que quiere decir que te cortaste cortando un aguacate. Acto seguido, los norteamericanos inventan toda una serie de cuchillos especiales para partir el aguacate, o sea, es una cosa que dices ‘no puede ser’ y aquí está narrado todo. Está la pelea de Obama. Tuvo una muy intrincada discusión con el New York Times porque se le ocurrió publicar una receta de guacamole con chícharo y a Obama se le pararon todos los pocos pelos que tiene porque reclamaba que el guacamole no lleva chícharo, y esa fue una de las discusiones más importantes que ha habido sobre cómo se prepara el guacamole. El ‘aguacatismo’ se volvió una locura. Todo está en el libro.

Es como si ahorita el mundo se volviera loco por la papaya. Se empezó a sembrar aguacate por absolutamente todos los lados del planeta, en África, Israel, el sur de España es un gran productor de aguacate. Hubo una profusión de mercancía con imágenes, de sombreritos, chamarras, llaveros, pañales, cobijas, decías ¿que está pasando? Y para responder esa pregunta, hicimos este libro. Fue un viaje tortuoso, como todos nuestros libros,

porque suena fácil, pero realmente había que decir algo que valiera la pena y que a nosotros nos gustara. O sea, nos tiene absolutamente sin cuidado que alguien lo abra y diga: ‘eww’. Pero yo creo que este libro te revela cosas que no están en ningún lugar. Los otros libros que hay sobre aguacate son una flojera o son muy técnicos o son recetarios. Pero no había nada que narrara este enloquecido mundo del aguacate, desde el descubrimiento del primer vestigio en las cuevas de Coatzatlán en Puebla –porque ahí está el primer vestigio del primer aguacate y por eso el aguacate es mexicano– hasta su tránsito a través de los siglos a Europa y América Latina. Es el superalimento que está en boca de todos, en la cabeza de todos, en la piel de todos.

(Risas) Fíjate, yo no soy vegana. Yo como pescado, o sea, soy vegetariana más pescado: ‘pescaderiana’, nos dicen. Mi taco preferido es el taco de Rosarito. Te puedes morir con él. Por eso hicimos también un libro que se llama El marciano y la langosta, que es un recorrido por la cultura gastronómica de Baja California que es totalmente diferente al resto de los millones de comidas. Este taco que te digo lo encuentras en Ensenada (Baja California) con la tortilla norteña, le llaman ‘tortilla sobaquera’, que es de harina. Hacen la langosta con mantequilla y le ponen al taco frijoles y arroz. Ay no, ya me quiero comer uno. 

REDACTORA REVISTA BOCAS