El Valle: un departamento dulce y lleno de tradición en cada preparación

en el Valle del Cauca aún hay gran cantidad de comensales que prefieren los sabores tradicionales de los dulces típicos del departamento, esos que hacían las abuelas de manera manual en grandes pailas, cocinando a leña y en el interior de sus viviendas. Y que, con el paso de los años, fueron transmitiendo el saber a sus hijas y nietas.

Familias enteras se dedican de lleno a la elaboración de estos dulces para preservar el sabor y las tradiciones en un departamento que se caracteriza por su dulce sabor.

Esto se debe a que el Valle es considerado uno de los departamentos azucareros de Colombia, debido a los abundantes recursos naturales que ofrece la región para el cultivo de la caña y a todo su ingenio azucarero.

Estas son solo algunas de las historias de los dulces más tradicionales y los rostros detrás de cada preparación.

En la Galería de Tuluá, como se lo conoce a las plazas de mercado en el Valle, Rosalba Ayala tiene un puesto que ha pasado de generación en generación, y hoy es conocido como ‘Mi Mecato Tradicional’.

“Tiene más de 100 años porque el negocio lo comenzó mi abuela, luego mi madre (OneliaAguirre), conocida como la reina del mecato de Tuluá, y ahora estoy yo”, explicó Rosalba Ayala.

Allí su familia vende mecato tulueño tradicional. En un principio su abuela hacía productos a base de maíz como champú, (bebida hecha con maíz, frutas locales y especias); trasnochado (amasijos de maíz, queso costeño, yuca y arracacha); masato (una bebida fermentada a base de yuca, maíz, arroz, trigo, zanahoria o piña); así como el reconocido pandebono y el dulce manjar blanco típico del Valle.

Y en ciertas temporadas, como la navideña, preparaban natilla y el dulce desamargado, este último se trata de un postre hecho a base de naranja, limón, brevas, toronja, papaya y pimentón cocinado a fuego lento con especias aromáticas.

El conocimiento de estas recetas tradicionales han sido el legado de su familia. Ella también les enseñó a sus hijas a prepararlos para que continúen con el negocio a futuro.

“Poco a poco fuimos creciendo hasta llegar a participar en grandes eventos de la mano de la Cámara de Comercio de Tuluá. Mi madre, Onelia Aguirre, participó en una batida de dulce de 50 pailas en el Coliseo de Ferias”, recuerda orgullosa Rosalba, quien no pueda evitar traer a su mente otro momento que la marcó: “Cuando nos hicimos a la orilla del río, al frente de la arenera Tuluá, porque fue la primera vez que salieron los mecateros a la calle y fue un evento muy hermoso”.

Rosalba prefiere hacer los dulces por encargo desde su hogar, pues así respeta la forma tradicional de hacerlos. Un dulce, en promedio, tarda en hacerse de 3 a 4 horas.

“No me importa tanto la cantidad que deba hacer sino el cliente, por lo que generalmente hago los dulces de un día para otro”, explica Rosalba y añade: “Tratamos de cultivar la tradición, de hacer las cosas a la antigua. Cuando la gente viene a mi casa, me ve batiendo una buena pailada de dulce con fogón de leña y en un buen mecedor”, aclara.

Si bien ya hay emprendimientos que han decidido utilizar maquinaria o cambiar un poco los sabores de los dulces, Rosalba prefiere aferrarse a la tradición porque hay clientes que anhelan el sabor original y llegan hasta Tuluá para recordar estas experiencias.

“Yo recomiendo mi dulce de desamargado y la natilla que para mí son una parte muy importante y tradicional de la Navidad”, puntualiza.

Pedro Nel Agudelo llegó a las calles de Tuluá para hacer un particular intercambio: recibía artículos de reciclaje, como botellas, plástico y chatarra, y a cambio entregaba el dulce del Gaucho.

Se trata de un dulce elaborado con azúcar, saborizantes y colorantes que él mismo elaboraba.

Lo hacía en una época en la que reciclar aún no era común, para, luego, poder vender estos artículos reciclables y obtener recursos económicos.

“La gente lo recuerda mucho; me cuentan historias de cuando pasaba por la calles haciendo sonar su campanita. Esa era la señal para que la gente saliera con su botella para recibir a cambio su dulce. Son historias que me alegran mi corazón al recordar a mi difunto abuelo”, recalca Omaira Ospina, nieta de Pedro Nel, y quien decidió hace dos meses, junto a su madre, volver a elaborar este reconocido dulce que inmortalizó a su abuelo en Tuluá y quien falleció 14 años atrás.

“Mi mamá fue la única que aprendió a hacer el dulce. Un día le dije que lo volviéramos a hacer y nos dimos cuenta que la gente lo recuerda mucho. Ahora lo vendemos en redes sociales como ‘Don Gaucho’ porque también vendemos donuts”, aclara Omaira y añade que también han podido participar en eventos que ha organizado la Cámara de Comercio de Tuluá para impulsar a los emprendedores del municipio.

“La Cámara de Comercio organizó un evento en La Herradura, me inscribí y la verdad no me esperaba tanto apoyo y todo lo que he vivido con la historia de este ese dulce. Es especial, muy bonito escuchar las historias de las personas y ver la acogida que ha tenido”, puntualiza Omaira.

La gelatina de pata es una preparación dulce originaria del municipio de Andalucía, en el Valle, por lo que este lugar es conocido como la capital mundial de la gelatina de pata.

“La gelatina de pata data de más de 130 años en Andalucía; hay muchas versiones de cómo empezó, pero es originaria de acá. Incluso tenemos una marca registrada”, explicó Óscar Velasco de la Fundación Cultural Raíces Folklóricas de Andalucía.

Añadió que, de hecho, hace un tiempo la mayor parte de la población de Andalucía se dedicaba a la elaboración de este producto de manera artesanal, y que ahora lo hacen en menor proporción porque con la llegada de la industrialización se produce a gran escala y en menos tiempo. “Antes todo se hacía de manera artesanal, se llevaba la pata de la res, se pelaba y se cocinaba en leña hasta que se disolviera el colágeno”, recuerda Óscar Velasco.

La gelatina de pata está hecha con las patas de la res, a, vainilla, especias y fécula de maíz. Además de su sabor, que atrae a los comensales, tiene calcio, hierro, fósforo y colágeno.

Uno de los puntos importantes de venta de este producto es el parador de la gelatina de pata ubicado sobre la doble calzada. “Antes todos los carros que pasaban debían atravesar Andalucía, había calles donde todas las casas vendían este producto, pero con la construcción de la doble calzada los carros ya no ‘deben pasar’ por el municipio, entonces se decidió construir ese parador y trasladar los negocios que había en la casas hasta allí”, explicó Óscar Velasco.

Los eventos también son una muestra importante para dar a conocer el producto. Por ejemplo, en el Festival Internacional de Bailes, que reúne a 300 artistas de 10 países diferentes en un evento que dura 4 días y se celebra en la Plaza Pública del municipio, “hay un sinnúmero de estands con muestras de la gelatina de pata. También hay puestos de ventas con los productos típicos de otros países para hacer un intercambio cultural”, aclara Óscar Velasco

Este año, Taste Atlas, un portal gastronómico, catalogó al pandebono como el mejor pan del mundo, al obtener una calificación de 4,6 sobre 5.

Este amasijo colombiano es propio del departamento del Valle y es elaborada con almidón de yuca, fécula de maíz, queso, huevo, y en algunos casos con bocadillo. Se encuentra en forma redonda y de rosca.

Aunque se desconoce el origen exacto de este amasijo, pues hay versiones diferentes de cómo se popularizó, lo que sí está claro es que es propio del Valle.

Una versión apunta a que en la ‘Hacienda el Bono’, ubicada en la vía que conecta Cali con Buenaventura, se hizo por primera vez este producto para los arrieros que iban de paso.

Otra versión señala que el pandebono debía su nombre a un panadero italiano que residía en Cali y que salía a vender sus panecillos gritando "pan del bono" (pan del bueno).

Y una tercera versión relata que en los ingenios de caña de azúcar los coteros recibían al entrar al trabajo un boleto o 'bono' que valía por un pan y agua, que servía como almuerzo y que de allí deriva el nombre.