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En Argentina le apuestan a la impulsión gastronómica pese a la elevada inflación

En gran parte del país, los argentinos batallan para subsistir y el hambre va en aumento.

NYT: Águila Pabellón en Buenos Aires es el decimoséptimo restaurante que Pedro Díaz Flores ha abierto en 18 meses. Foto: Sarah Pabst para The New York Times

26.06.2023 17:03 Actualizado: 01.07.2023 14:24

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Las copas chocaban una noche de cata de vinos en un café estilo art nouveau convertido en restaurante en el viejo zoológico de Buenos Aires, al tiempo que tártara de res, calamares salteados y rib eye salían de la cocina, seguidos de un aterciopelado mousse de chocolate.

“Le estamos apostando fuertemente a la oportunidad del mundo gastronómico en Argentina”, dijo el coproprietario Pedro Díaz Flores, en una visita guiada del restaurante, Águila Pabellón, la decimoséptima empresa restaurantera que ha inaugurado en Buenos Aires en los últimos 18 meses.

En la capital de Argentina florece un ámbito gastronómico de clase mundial a pesar de la crisis económica del país.

La inflación sobrepasa el 114 por ciento, la cuarta más alta del mundo, y el valor del peso argentino cayó alrededor de 25 por ciento en el curso de tres semanas en abril.

Sin embargo, es el desplome del peso lo que está avivando la tendencia al alza de la industria restaurantera. Los argentinos están ansiosos por deshacerse rápidamente de la moneda, y eso significa que las clases media y alta están comiendo fuera con más frecuencia, y que los restauranteros están reinvirtiendo sus ingresos en restaurantes nuevos.

En cierta forma, el auge es una fachada. En gran parte del país, los argentinos batallan para subsistir y el hambre va en aumento.

Y en círculos más acaudalados, la prisa por salir es un síntoma de una clase media cada vez más pequeña que, al ya no poder darse el lujo de hacer compras más grandes o viajar, está optando por vivir el presente al máximo porque la gente no sabe qué le depara el futuro, o si su dinero tendrá valor.

La Ciudad de Buenos Aires ha estado dando seguimiento al volumen de platillos vendidos en una muestra de restaurantes cada mes desde el 2015. Las cifras de abril muestran que la asistencia está en uno de sus mayores niveles desde que inició el seguimiento, y 20 por ciento más alto que su punto máximo en el 2019, antes de la pandemia.

No son sólo los sitios venerables y populares los que están prosperando. Zonas residenciales poco conocidas se han convertido en destinos para influencers amantes de la comida, lo que rápidamente lleva a nuevas multitudes de porteños, como se les conoce a los residentes de la Capital.

Hay bares de bebidas preparadas con magos de la mixología, shows de travestis en el comedor, panaderías veganas y fusiones de cocinas globales de chefs que aprendieron por todo el mundo.

Anchoita, un giro moderno a la comida argentina, no tiene reservaciones disponibles hasta el año entrante.

Aunque la moneda en devaluación ha atraído turistas, son los residentes locales los que están saliendo con fuerza.

Incluso los trabajadores temporales de menores ingresos, cuyas percepciones han caído 35 por ciento desde el 2017, están comiendo fuera antes de que su dinero se devalúe aún más, reporta Ecolatina, una firma consultora de Buenos Aires.

En febrero, Lupe García, quien tiene cuatro restaurantes en la Ciudad y otro justo en las afueras, inauguró Orno, una pizzería en el lujoso barrio de Palermo.

Aunque la crisis inflacionaria ha traído más clientes, también ha añadido otra capa de complejidad a sus operaciones.

Para ahorrar dinero, García ha cambiado menús impresos por códigos QR para sitios en internet que su equipo puede modificar rápidamente.

“Tu proveedor te trae carne de res y te dice que es 20 por ciento más cara, y tienes que cambiarlo y subir todos los precios”, explicó ella.

No obstante, García dijo que es una época emocionante para estar en este negocio.

“También está en el ADN de los porteños salir de casa todos los días”, apuntó. “No sé si haya muchas ciudades donde la gente salga tanto como en Buenos Aires”.

Muchos argentinos compran dólares estadounidenses físicos para ahorrar, pero “comprar 100 dólares es casi la mitad del sueldo mensual de un joven”, señaló Victoria Palleros, quien esperaba fideos en Orei, un local popular de ramen en un bullicioso corredor nuevo de comida callejera, en un callejón cerca del Barrio Chino de Buenos Aires.

A Palleros, de 29 años, empleada de Gobierno, le encantaría ahorrar para comprar un departamento, pero es imposible, declaró.

Locales como Miramar, en el barrio de clase trabajadora de San Cristóbal, siguen estando a reventar. El restaurante emblemático ha tenido su dosis de crisis económicas desde que abrió en 1950. Pero ahora, aún mientras Argentina entra a lo que quizá sea uno de sus peores momentos económicos, Miramar está tan activo como nunca, afirmó Juan Mazza, el gerente.

“La crisis está aquí”, afirmó. “Así que, con el poco dinero que tengo, quiero pasarla bien”.

NATALIE ALCOBA

THE NEW YORK TIMES

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