La mejor baguette de Francia la prepara un inmigrante y la disfruta Emmanuel Macron

PARÍS — La mayoría de las mañanas, a las 6:30 horas, Tharshan Selvarajah llega al Palacio del Eliseo, sede de la Presidencia sa, y coloca unas 30 baguettes en el escáner de seguridad.

El pan que es sinónimo de Francia es sagrado, pero no al grado de que pueda pasar sin verificar a la boca del Presidente Emmanuel Macron.

La baguette, en su forma más elevada, tampoco es dominio exclusivo de los panaderos ses. Selvarajah es un inmigrante de Sri Lanka que tiene 17 años de vivir en Francia, pero no ha solicitado la ciudadanía sa, incluso cuando su pan ha alcanzado la cima de la aclamación gustativa gala.

Este año Francia celebró el 30º aniversario del “Gran Premio de la Baguette Tradicional sa”, organizado por el Ayuntamiento de París. Selvarajah, de 37 años, ganó, con su creación superando a otras 126 baguettes.

¿Su premio? El honor, durante el próximo año, de entregar esas baguettes a Macron y su personal. También recibió unos 4 mil 250 dólares. La popularidad del panadero es ahora tal que se forman largas filas frente a su panadería, Au Levain des Pyrénées, en la periferia del este de París.

Un sábado por la mañana, Selvarajah explicó qué hacía especial a su pan. Levantó las manos. “Dios nos dio a todos manos diferentes”, dijo. Una sonrisa apareció en su rostro. “El pollo al curry de mi madre y el pollo al curry de mi esposa pueden usar el mismo pollo, pero no saben igual”, dijo. “¡Dios me dio las manos para hacer la mejor baguette de Francia! Nunca me enfado con la harina mientras amaso”.

Una baguette tradicional se elabora con harina, agua, sal y levadura. Suena sencillo. Sin embargo, la baguette perfecta es difícil de alcanzar. Una corteza dorada y crujiente debe revestir un interior esponjoso y ligeramente salado, salpicado de sacos de aire, conocidos como alveolos, que producen una consistencia ligeramente masticable. Aspecto, sabor, textura y olor deben encontrar una delicada armonía.

Selvarajah trabaja seis días a la semana, hasta 10 horas al día, y cree que esa dedicación —típica de los inmigrantes que intentan afianzarse en una nueva tierra— puede explicar por qué varios de los ganadores recientes del premio baguette han sido de origen tunecino o senegalés.

El concurso en sí es anónimo. “Las baguettes se numeran después de ser depositadas por los candidatos y luego un jurado de expertos las toca, huele y prueba”, dijo Olivia Polski, funcionaria del Ayuntamiento.

La panadería es “una profesión dura”, dijo Charlotte Quemy, una trabajadora tecnológica, mientras comía un croissant afuera de la panadería. “La opinión sa es: ¡Al diablo con levantarse a las 3:00 horas!”

Selvarajah llegó a Francia en el 2006 y comenzó a trabajar en un restaurante italiano elaborando ensaladas y postres. A través de un cliente, Xavier Maulavé, propietario de una panadería, se le ofreció trabajo haciendo pan. “No sabía nada sobre baguettes”, dijo Selvarajah.

Poco a poco, aprendió el arte y se convirtió en jefe panadero en el 2012. En el 2021 compró una de las tiendas de Maulavé. “Y ahora, ¡el Presidente de Francia come cada mañana una baguette de panadero de Sri Lanka!”, dijo orgulloso.

Su esposa de Sri Lanka se ha convertido en ciudadana sa y sus dos hijos también son ses. ¿Hará lo mismo? “Tal vez algún día, pero ahorita no tengo tiempo”, dijo. Su permiso de residencia de 10 años es suficiente.

Sin embargo, no ha sido invitado a conocer a Macron, quien se tomó una selfie con otros ganadores. Siente que ha recibido menos atención de los medios ses que otros.

Lo atribuye al hecho de que no es de Francia ni de un país con un vínculo colonial. También cree que su decisión de no convertirse en ciudadano genera resentimiento. “No es agradable, pero me importa un carajo”, dijo.

Pensó por un momento. “Estoy considerando ampliar la franquicia en Dubai y Sri Lanka, promocionando baguettes sas elaboradas por un ceilandés. Hay grandes posibilidades”.

Por: Roger Cohen