Las nuevas creaciones que los pizzeros están ofreciendo en Nueva York

Hasta entonces, habría dicho que la mejor pizza en la Ciudad sale de un horno grande; que la masa necesita estar suave, cruda y ser elástica cuando se empieza a cocinar; y que los ingredientes deberían ser italianos.

Sin embargo, heme ahí, comiendo una pizza cuadrada de 25 por 25 centímetros con una masa prehorneada. Su ingrediente era falafel de habas egipcio desmoronado salpicado de salsa blanca de un carrito de comida halal, y luego horneada en un horno eléctrico portátil más pequeño que un microondas. Y cada bocado sacrílego fue delicioso.

La persona responsable de esta epifanía era Natalie DeSabato, quien vende sus pizzas cuadradas en bares, cervecerías y otros negocios por toda la Ciudad bajo el nombre de Traze. Ella es una de varios cocineros nómadas que colocan hornos portátiles económicos en sitios que, de lo contrario, no tendrían pizza.

Desde el inicio de esta década, han surgido negocios de comida errantes en la Ciudad, cultivando seguidores gracias a puestos temporales y lanzamientos de productos anunciados en redes sociales sin el gasto o la estabilidad de una dirección permanente. Algunos de los más activos han sido las cocinas de pizza móviles.

Los hornos que usan las pizzerías temporales, como el Breville Pizzaiolo eléctrico y hornos hechos por Ooni que funcionan con propano o pellets de madera, fueron diseñados para uso residencial e introducidos en la última década a precios por debajo de mil dólares.

Estos dispositivos han permitido que pizzeros autodidactas prueben suerte en un negocio en el que no siempre ha sido fácil incursionar.

Dos de los negocios temporales más ávidamente seguidos en la Ciudad son operados por mujeres, lo que es inusual en pizzerías tradicionales.

Algunos de estos cocineros emulan estilos de pizzas tradicionales, adaptados a los diámetros de 30 centímetros que caben en sus hornos. Otros improvisan. La mayoría hace ambas cosas.

Auggie Russo, quien opera su restaurante temporal Tiny Pizza Kitchen en el patio trasero de un bar en Brooklyn, ha creado varias pizzas originales. Una de ellas, la Miss Betty White, es una pizza de vegetales de temporada. Cada que aparece Miss Betty White, su guardarropa cambia, dependiendo de lo que Russo ha hallado en los mercados rodantes. Una noche, estaba vestida de grosellas, semillas de granada, calabacitas amarillas y puerros salteados, y adornada con flores comestibles y especias frescas.

La base de muchas de estas pizzas tiene mucho más sabor del que hallaría en una pizzería típica. La masa esponjosa tipo pan de Traze está hecha con masa madre, prefermento y una pequeña cantidad de levadura, junto con especias finamente picadas.

Siempre que una pizzería temporal atrae una multitud considerable, sus pequeños hornos se pueden volver algo así como un cuello de botella; no es raro esperar 20 minutos por una pizza que se hornea en dos minutos o menos.

Aunque las pizzerías temporales son un fenómeno por todo EU, el ámbito de Nueva York refleja gustos locales.

Felix Toro, cuya Happy Bull Pizza es uno de los negocios temporales más contratados en la Ciudad, hace pizzas con sabores de Nueva York en una base crujiente.

Rastrear las pizzerías temporales a menudo requiere revisar sus cuentas en Instagram o la app de recomendaciones de comida 8it. Por lo común, el lugar donde se pueden hallar con mayor facilidad es una cervecería, o en un food truck afuera de una cervecería.

Entre más popular se vuelve una pizzería temporal, es más probable que su pizzero piense en establecerse. Russo ha estado buscado un espacio permanente. Dijo que eso le daría más tiempo para inventar, y mencionó ponerle membrillo a una pizza de pato asado.

Su decisión de sentar cabeza dejaría un hueco en el panorama de los negocios temporales. Pero hay tantos hornos Ooni y Breville en departamentos y patios traseros por toda la Ciudad. Al menos uno de ellos tiene que ser de alguien que tiene una excelente receta de masa y quiera sacarla a la calle.

Por: PETE WELLS