¿Le gusta el chocolate? En este lugar puede personalizarlo

Durante este fin de semana, un espacio en Bogotá para jugar y aprender de tan preciado alimento.

Barras personalizadas de chocolate que se ofrecen en el Centro de Experiencia de Lök. Foto: Abel Cárdenas / EL TIEMPO

13.09.2018 17:08 Actualizado: 13.09.2018 23:30

Personalizar el chocolate es la nueva propuesta de Lök, que se estrena en la feria Carulla es Café, que tiene lugar este fin de semana en Bogotá. Lo hacen allí, porque este chocolate es como un ingrediente invitado especial.

De hecho, es en un Carulla, el de la Pepe Sierra, donde abrieron un Centro de Experiencia de Chocolate. En tiempos en que la cocina se vive como otra forma de espectáculo, ver cómo un maestro chocolatero atempera –jugando con una espátula– el chocolate derretido sobre un mesón de mármol y saca para cada uno una barrita única, es un juego atractivo.

“Este plan puede ser muy familiar –explica Clara Vargas, maestra chocolatera de Lök, y la cara de este centro de experiencia–. Hace poco, un señor llegó con sus seis hijos. Cada uno quería una barra y el papá decidió hacer una barra por cada dos niños. ¡Estaban felices! Una de las barras la hicieron para la mamá. Le escribimos: ‘Mamá, te quiero’ ”.

El proceso de atemperar chocolate fundido siempre necesita de una base de mármol para bajar la temperatura de este ingrediente. Foto:Abel Cárdenas / EL TIEMPO

Como ellos, cada uno puede personalizar su barra de chocolate, elegir sabores y combinaciones, hasta conseguir una barra, unas trufas (bocado cubierto por toppings) o bombones rellenos. Se escoge tanto el porcentaje de cacao (va del blanco al de cero azúcar, pasando por diferentes porcentajes de cacao) como complementos que pueden ir desde frutos secos hasta sal del Himalaya para decorar la barra.

Atemperar el chocolate derretido es el primer paso. Se trata de someterlo a cambios de temperatura para que los cristales en su interior se unifiquen.

Para lograrlo, se toma el chocolate, inicialmente a 45 grados centígrados, y parte de él se extiende sobre un mesón de mármol frío, ideal para bajar la temperatura hasta los 26 grados, reservando otra parte en un recipiente. Una vez que se consigue esta temperatura, se reúnen ambas partes, y la mezcla dará una temperatura aproximada de 32 grados.

Las barras de chocolate personalizada pueden, incluso mezclar varios tipos de este ingrediente y combinarlas con otros elementos, incluso se puede escribir en ellas. Foto:Abel Cárdenas / EL TIEMPO

Entonces pasa al molde. Allí se sacude ligeramente para romper posibles burbujas. En este punto, se añaden los toppings elegidos, y después de dejarlo reposar un poco, puede ir a la nevera por unos siete minutos. “El proceso completo tarda unos diez minutos”, indica la maestra chocolatera que estará también en la feria, este fin de semana.

Entre catas y conferencias

La feria Carulla es Café, además de catas, conferencias y experiencias interactivas, ofrecerá los cafés en grano recién tostados para llevar a granel, y será el escenario de lanzamiento de marcas novedosas como La Elba y Pacamara, y de innovaciones de Juan Valdez.

La Elba, café de origen Quindío, se nutre de varios proveedores. Cada tiraje puede venir de una finca distinta, por lo que cada empaque tiene una etiqueta que señala las características de su contenido. Todos tienen en común ser cafés originales, provenientes de pequeños cultivos del Quindío.

Café Quindío lanzará su edición limitada Pacamara, un café arábica sembrado en Armenia, caracterizado por un aroma intenso floral y cítrico, una acidez media/alta y un balance entre sabores dulces y notas herbales.

Juan Valdez lanza dos nuevos orígenes: el Cauca, café suave con dulces tonos afrutados, y Tolima, una bebida suave con notas de frambuesa.