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Él es César Velandia, el barista que irá por Colombia al mundial de Atenas

César Velandia cuenta su historia. El 22 de junio hace su debut en la competencia mundial.

César Velandia, campeón nacional de baristas, representa al país en el mundial de Atenas, en junio del 2023. Foto: Sergio Acero Yate. EL TIEMPO

15.06.2023 12:08 Actualizado: 16.06.2023 00:00

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Desde octubre del 2021, cuando el colombiano Diego Campos alcanzó el título de Campeón Mundial de Baristas, el país no hacía presencia en la competencia que premia a la excelencia en la preparación de tres bebidas: un expreso, un capuchino y una bebida diseñada.

Este año el campeonato se celebra en Atenas (Grecia), del 22 al 24 de junio, y por Colombia asiste César Velandia, formado en las mismas tiendas y estaciones de café de Amor Perfecto, donde se formó el Campeón Mundial del 2021.

Velandia, de 29 años, recuerda como algo fortuito su encuentro con el café. “Fui padre muy joven -recordó-. Buscaba trabajo en lo que fuera y un día tenía dos entrevistas de trabajo, una en un restaurante y otra en Amor Perfecto. No alcancé a llegar a la primera, así que fui a la segunda y ahí conocí el barismo. Aprendí que era un café de especialidad, qué era una tostadora y una máquina de expreso. Al año siguiente empecé a competir. Primero en el campeonato de cafés filtrados del 2017, y sin mucha experiencia llegué al quinto lugar. Así que decidí cambiar de modalidad y meterme en la carrera por ser Campeón Nacional de Baristas.

La gente cree que lo primero que va a aprender de café es a dibujar el corazón en la espuma del capuchino

Se fogueó en muchas competencias

Sí, participé en competencias regionales y nacionales. En la pandemia, fui al Reino Unido a estudiar inglés. A la par, le enseñaba a la gente cosas sobre el café. Y al volver a Colombia empecé a capacitar personas en Amor perfecto. Después fui a Egipto, a abrir una tienda de la marca. El año pasado, volví y gané en el campeonato nacional. Eso me dio el pase para el mundial. Pero la visa se demoró más de lo esperado y no pude asistir. Pero el reglamento permite ir al año siguiente si por razones de fuerza mayor no se alcanza a ir.

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¿Qué hizo en los meses de preparación?

Pasé cinco meses en Australia. Aprendí más de la industria, ya que Australia es famosa por su calidad en preparaciones. De regreso empezamos a preparar la presentación, queremos resaltar no solo que Colombia tiene el mejor café, mostrar que hay un a tecnología y buenas ideas en innovación.

El capuchino es una de las tres bebidas que debe prepararse en el mundial de baristas. Foto:Sergio Acero Yate. EL TIEMPO

¿Cómo le fue en Egipto? ¿Cómo ven nuestro café por allá?

En esa región, por cultura, no toman bebidas alcohólicas. Entonces, su válvula de escape es el café. Eso los hace muy exigentes en temas de calidad y muy curiosos en cuanto a variedades y orígenes. Además, cuando la gente encuentra a un barista colombiano hablando de su café, en una marca que le apuesta a la filosofía de tostado en origen, le creen. Les permitía ver otra cara de la industria.

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¿Qué lo enamoró del mundo del café?

Desde el día que llegué a la entrevista en la primera tienda, en la carrera 4 con 66, vi a los baristas trabajando. Hacían una taza y decían: este café está dulce o ácido o amargo, así que cambiemos la receta moliendo más grueso o más fino. Los veía y me decía: No puedo creer que detrás de un tinto haya tanta ciencia: que con solo probarlo pueda decir de dónde es el café y qué proceso ha tenido. Durante mi primer mes, probaba y no entendía nada, o el café se me quemaba, pero estaba feliz por la opción de aprender. Fue para la luz que necesitaba en ese momento. Y supe que sería mi carrera.

Si uno sabe de barismo y de café y sabe inglés, se puede parar en cualquier lugar del mundo, literalmente, y tiene trabajo

Y ahora forma a otros, ¿qué les dice a quienes empiezan?

Hay que ver esto con respeto y profesionalismo. Así es muy fácil enamorarse del café. Algo que comparto con Luis Fernando Vélez, fundador de Amor Perfecto, es que en Colombia todos deberíamos ser baristas o enseñar sobre café desde el colegio. Si uno sabe de barismo y de café y sabe inglés, se puede parar en cualquier lugar del mundo, literalmente, y tiene trabajo. Además, si eres colombiano es un plus. Porque un colombiano preparando café es interesante para la gente, porque viene de la región donde se prepara el café, tiene que irle bien si sabe de qué está hablando.

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¿Qué es lo primero que enseñan ustedes a los nuevos baristas?

La gente cree que lo primero que va a aprender es a dibujar el corazón en la espuma del capuchino. Pero antes tiene que saber preparar un buen expreso, elegir una buena leche. Hay que saber del origen, de las características de un café de alta calidad, tiene que aprender a distinguirlos al probarlo: por eso hacemos pruebas con cafés de diferentes calidades, para entrenar el paladar.

¿Y pasa en esas pruebas a ciegas para principiantes, que cuando se les pregunta cuál les gustó más eligen el de más baja calidad?

Ocurre mucho, porque hace tiempo los colombianos no accedíamos al café de especialidad. Un café de baja calidad, no es que les parezca rico, sino que les recuerda el que hacía la abuela o la mamá. A la gente suele gustarle lo que le trae recuerdos. Por eso, a medida que se tiene a más calidad y se van probando, y preparando mejor, se va aprendiendo.

¿Cuánto se demora uno en ese aprendizaje?

En mi caso, no he parado de aprender. Pero para tener una definición clara de lo que es un café bueno y uno malo, creería que si haces pruebas de manera dirigida, con dos o tres semanas ya puedes hacer la diferencia. Yo era de los que decía: A mí me gusta este, y era el de calidad más baja.

La bebida diseñada que lleva al mundial siempre lleva un mensaje. ¿Cuál es el suyo?

Ampliamos el concepto que presenté en el campeonato nacional. El de unir dos mundos que han sido paralelos: El café y las infusiones. Normalmente, si uno toma café, no toma aromáticas. Pero la bebida diseñada saca lo mejor de cada uno. El diseño fue como integrar a la taza un árbol. Así que para representar la raíz y el tronco, usamos raíz de regaliz, la convertimos en un sirope. Para representar las hojas y las flores, usamos la clitoria, que primero es una flor vistosa, que permite un poco de show, además da notas herbales y ayuda a encontrar un sabor a frambuesa. Es la flor que en infusión da un color azul, pero si se le cambia el ph, con limón, se torna morada. En cuanto al fruto, usamos maracuyá, unos diez gramos de esta fruta y las reunimos con el café que llevamos.

¿Qué café es ese?

Un borbón rosado del Quindío, con proceso de lavado, pero con fermentaciones prolongadas. Después de probar unos 100 cafés de origen, era el perfil que más se acomodaba a lo que estábamos buscando.

César Velandia lleva siete años perfeccionado sus conocimientos sobre el café. Foto:Sergio Acero Yate. EL TIEMPO

Y ya está en Atenas, ¿Qué es lo primero que hizo al llegar?

Probamos el café que llevamos. Hay que experimentar, probar cómo queda la preparación si se hace a diferente temperatura y altura. Ensayamos en Bogotá, pero en Atenas estamos al nivel del mar. Entonces, estamos en eso.

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Ajustando la receta. Como usted pensaba al principio: uno no cree que un café tenga tanta ciencia…

Así era. En esos primeros días, veía a Diego Campos y a los otros, que para ajustar las recetas sacan un cuaderno y empezaban a hacer ecuaciones y a hacer modificaciones. Eso aún ahora, que estoy haciendo las mismas ecuaciones, a punto de presentarme en el mundial de baristas, todavía me deslumbra.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin