El tesoro cafetero de Amor Perfecto que se sirve en el restaurante Leo

Cada menú de degustación que sirve en Leo la mejor chef del mundo, Leonor Espinosa, termina con una experiencia de café y chocolate. El café que llega a la mesa, después de un mosaico de sabores que exaltan valiosos ingredientes de la biodiversidad colombiana, es el que cultiva el guapireño Domingo Torres.

Para llegar a estas mesas, este café tuvo antes una apasionante historia. Se remonta incluso a la vida del cultivador. Torres, nacido en Guapi (Cauca), no venía de familia de caficultores. Antes fue cortador de caña y minero. Un día decidió que el café sería su futuro y que pondría en él todo su esfuerzo. Han pasado nueve años desde que comenzó a sembrar café en la finca que adquirió con su esposa Ragonvalia (Norte de Santander). Y su cosecha del año pasado fue tan fuera de serie que cuando la Federación Nacional de Cafeteros la puso en subasta internacional, arrasó.

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No era para menos. El café de Torres había participado en el séptimo concurso nacional de café Tierra de diversidad 2022, que juzgaba cinco categorías. En la historia de la competencia, este café ha sido el único que ha ocupado el primer lugar en cuatro de cinco (mejor balance, mejor acidez, mejor cuerpo, mejor exótico) y de segundo en el otro.

Al llegar a subasta ya era el más codiciado. Los compradores internacionales tuvieron la oportunidad de probar antes diferentes muestras de lo mejor que se dio en el país el año pasado. Allí lo probó Luis Fernando Vélez, de la firma Amor Perfecto, y fue cuando decidió que pagaría lo que fuera porque ese café, al menos en parte, se quedara en Colombia.

Quería que su sabor pudiera llegar a los paladares de un nuevo grupo de fanáticos y conocedores del café que están buscando siempre una gran taza de esta bebida.

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“Llegamos a pagar 75 dólares por libra de café verde –recuerda Vélez–. Para ponerlo en contexto: un bulto de 70 kilos de café vale cerca de 2 millones de pesos. Para nosotros, el saco de 70 kilos de este café especial, costó 58 millones de pesos”.

Para poder quedarse con él, Vélez tuvo que levantar la paleta muchas veces. Se quedó con un lote, el resto se lo llevó una firma china.

“El concurso funciona así -explica-: el caficultor manda el café pergamino a la Federación. La institución lo recibe, se lo paga a precio del mercado y lo guarda hasta la subasta. Una vez quien lo compra hace el pago, la Federación le paga el excedente al caficultor. Así que quien vendió el café fue el mismo Torres”.

Pero para Vélez, un gran promotor de los cafés especiales dentro del país, y maestro de muchos baristas, incluido el pasado campeón mundial, Diego Campos, es un orgullo. Su empresa es la encargada de tostarlo y entregarlo al restaurante o al consumidor final en sus tiendas.

“Personalmente, creo que Colombia en todas las experiencias gastronómicas, tanto para colombianos como para turistas, tiene que desarrollar una experiencia muy especial en el cierre de una comida o de un almuerzo. Y ese cierre es el café. Es el último paso de una experiencia gastronómica y tiene que ser tan buena como la entrada, el pan o el plato principal”, dice.

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El restaurante Leo es el más visible ejemplo, el café se prepara en frente de sus comensales. Otros restaurantes locales también ponen en las mesas el mejor café colombiano que pueden conseguir. Pero, ante los ojos de Vélez, la cruzada continúa.

Compró el café para que los colombianos, que en otro tiempo ni tenían los cafés de excelencia que se producían (porque todos se vendían en el exterior), pudieran probarlo aquí también.

Amor Perfecto también lo prepara en sus tiendas, la experiencia de dos tazas de este café tiene un valor de 29.000 pesos, con la explicación y preparación a cargo de un barista experto. Y quien se lo quiera llevar a casa, lo encontrará también allí, disponible en pequeños empaques de lujo de 113 gramos, por 199.000 pesos: es ideal para un regalo.

“Así como hay personas que invierten sumas de dinero en comprar la mejor botella de vino o de whisky, hoy en Colombia estamos viendo que hay aficionados y entusiastas del mundo de los cafés, dispuestos a pagar el precio que tiene un buen café, pago que además llega en gran parte al caficultor”.

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La cruzada ahora, dice, es que ojalá todos los hoteles y restaurantes le den al café colombiano el valor que merece. Que se preocupen por tener disponible un café de calidad, porque lo primero que un visitante espera probar en el país es el café. “Y hay hoteles y restaurantes que por un tema de costos, sirven cafés cuyos granos no son colombianos. Es como si fueras a Francia y te sirvieran un vino colombiano y que los ses no se sintieran orgullosos de su propio vino”.

A juicio de Vélez, los restaurantes han tomado más conciencia. Pero hay mucho por hacer, sin negar que en lo que va el siglo, los avances han sido grandes: “Ahora hay lugares en Colombia donde tomarse un buen café, hace 15 o 25 años no había”, dice Vélez.

Para lo que sigue, propone por ejemplo resaltar formas locales de presentarlo, preparaciones locales. Al terminar un almuerzo, en muchos lugares suelen preguntar si se quiere probar un expreso un machiatto o un capuccino, pero no son preparaciones nuestras. Podríamos proponer preparaciones, dice el experto, o simplemente recordar que el café en el 80 por ciento de las casas colombianas se prepara en olla.

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Aunque lo primero es darles el sitio de honor a los cafés especiales colombianos. Funcionan bien en cualquier método, el mejor depende del gusto de cada consumidor

“Hago un llamado –concluye Vélez–. Somos los colombianos quienes tenemos que decirle al mundo cómo se prepara nuestro café y no estar detrás de las tendencias de los países consumidores”.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin