El chef con una estrella Michelin que lo dejó todo para hacer hamburguesas

Jorge Muñoz es un cocinero que ha recorrido el mundo. España fue por muchos años su base de operaciones, pero en 2018 decidió que era momento de volver a Perú para poder aplicar lo que había aprendido fuera. Aunque a su regreso aceptó el reto de estar al mando de la cocina de Astrid & Gastón, siempre supo que en el 2022 daría un paso al costado para empezar a trabajar en sus propios proyectos. El primero de ellos comenzó a operar en mayo bajo el formato de dark kitchen (*).

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La Verdadera, su marca de comida rápida, nació como jugando. Haciendo hamburguesas en casa para sus amigos creó la propuesta que hoy se refleja en una carta de seis hamburguesas que tienen todo el ADN de la cocina de Muñoz y que cumple con creces el objetivo de un buen fast food: ser generoso en tamaño y sabor. Pero que, además, reflejan la técnica de un cocinero experimentado y muy diferentes a lo que se encuentra en las apps de domicilios.

Son tres sabores clásicos y tres de la casa que se inspiran en sabores de la infancia de Muñoz en Trujillo y en dos pilares de su historia gastronómica: la comida peruana y la comida nikkei.

Para contarnos más del origen de esta propuesta, Jorge Muñoz nos recibió en la cocina oculta de La Verdadera, en Surquillo, un distrito que cada vez ha ido alimentando más su perfil gastronómico y que alberga varios de estos tipos de cocina.

Uno de los sueños de Jorge es que las dark kitchen sean vistas de otra manera y que los cocineros que estén a cargo de ellas se sientan tan orgullosos de estar allí como en los fogones de una cocina tradicional.

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En Perú se espera que la gente que estudia cocina, algún día tenga un restaurante. En Europa y Estados Unidos, el objetivo es llegar a una gran cocina que te dé todo lo que necesitas como profesional. En mi caso, yo nunca quise ser cocinero ni quise tener un restaurante. En el camino me enamoré de la cocina, porque, además, se convirtió en un puente hacia esa añoranza que tenía de mi país viviendo tanto tiempo fuera. En la cocina encontré un hábitat cómodo para mí y para desarrollar esa creatividad que pensaba que no tenía. Además, conocí muchas personas de las que aprendí. Esas personas que pasaron a mi alrededor y yo alrededor de ellas hicieron que me convenciera más de regresar a Perú y de querer abrir algo mío, personal, al volver.

Dejé Astrid & Gastón en 2022. Siempre tuve claro el día en que me alejaría del restaurante, como también tuve claro el día en que volvería a Perú. Yo sabía que en 2018 sería mi último servicio en Pakta, en Barcelona, y que, al día siguiente, a las 8 de la mañana, estaría en el aeropuerto con mis seis maletas y mi perro para volver a Perú. Cuando llegué, me reuní con Astrid (Gutsche) y Gastón (Acurio) en el Panchita de Chacarilla y me dijeron en persona lo que ya habíamos hablado por teléfono. Mi paso por Casa Moreira hizo que entendiera mucho má s por qué me había regresado y que me volviera a enamorar más aún del producto, de la cocina y de todas las personas que hacen posible que la gastronomía peruana sea lo que es el día de hoy. El resto, a partir de allí, es la pequeña historia que he podido escribir en Lima.

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Un día, como jugando, me puse a cocinar hamburguesas. Porque todo el mundo siempre está pidiendo hamburguesas. Con mi amigo Giancarlo teníamos la idea de poner una sanguchería en Chiclayo. Otra idea era la de intervenir la marca de un amigo. Pero cuando empecé mi sociedad con el grupo Arama, me preguntaron por las hamburguesas. El nombre de la marca nació de una idea mía y de mi amigo Giancarlo, que dijimos ‘esta es la verdadera hamburguesa’. No es desafío a las demás marcas, sino es como decir estas son las verdaderas hamburguesas que yo quiero comer y que quiero hacer. En La Verdadera, lo primero es el sabor, que esté rico. Luego viene la técnica. En este caso tenemos sabores nuevos, que para mí son poco convencionales dentro del mundo de las hamburguesas.

Voy a contarte algo que me pasó en Astrid & Gastón. Cuando empezamos a hacer delivery (durante la pandemia), teníamos una tarta de queso que a mí me gusta mucho y que yo preparo como una ‘tarta límite’: necesitas de 12 a 18 horas de reposo para que las grasas se asienten y no tenga que ir a la nevera. De esta manera, cuando la comes, tienes un bocado cremoso y no líquido. Yo hice entre 50 o 70 tartas, las ponía en mi moto y recorría todo Miraflores, San Isidro y Surco para ver cómo llegaban. Esas pruebas me permitían ver ese minuto menos de cocción que le tenía que dar a la tarta para que cuando viaje en el delivery no se rompa. Lo mismo hice con La Verdadera. Hacíamos muchas hamburguesas, salíamos con amigos, cada uno en su moto y a repartir. También hice ‘rappifavores’, llamaba a varios amigos y les enviaba las hamburguesas a sus casas para ver cómo llegaban en factores más reales. Hay tanto que hacer en el rubro del delivery. Hay muchos huecos que cubrir y al final los mejores son los que siempre van a resaltar. Igual que en un restaurante, si tu restaurante funciona, todos van a ir siempre. Entran a jugar varios factores: comunicación, promociones, etc. Pero la base es la misma. Si tu lomo saltado está mal en el restaurante, va a estar mal en el delivery también.

Mi idea para este año es tener un local pequeño de La Verdadera, con onda, que se pueda comer al paso quizás. Sé que hay muchos así, pero no está de más uno más. Antes de que acabe el año me gustaría hacer alguna colaboración con un amigo cocinero, para crear más cosas. No una carta que varíe mucho, porque si en un restaurante cuando cambias mucho la carta, vuelves loco al cliente, en el delivery más, pero sí quisiera explorar la posibilidad de tener mensualmente una hamburguesa o sánguche nuevo.

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Lo que queremos con esta hamburguesa es ofrecerle a la gente cero complicaciones. La Verdadera es esa hamburguesa que te simplifica el momento.

(*) Las ‘dark kitchen’ son espacios que funcionan como restaurantes exclusivamente para comida por ‘delivery’, con estructuras acordes para generar un trabajo práctico y reparto inmediato. Solamente en 2022, abrieron más de 100 cocinas ocultas en Lima.

MELVYN ARCE RUIZ

EL COMERCIO (PERÚ) - GDA

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