Descubrir el quinto sabor / El Condimentario

Decía Anthony Bourdain que, en el momento en el que probó por primera vez una ostra fresca, cambió su vida para siempre. “Fue todo un acontecimiento. Lo recuerdo como la pérdida de la virginidad… Y, por muchas razones, con más satisfacción”. Continúa: “… la engullí, sorbiéndola de un bocado. Sabía a agua de mar… a salmuera… a carne y, de alguna manera, a futuro”. Y concluye: “La comida tenía poder. Poder para inspirar, asombrar, provocar, excitar, deleitar y deslumbrar”.

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A medida que nos convertimos en adultos, desgraciadamente vamos perdiendo la capacidad de asombro que nos hace disfrutar con inocencia y sin prevenciones como cuando éramos niños. La vida se vuelve paisaje hasta que vivimos la experiencia de un nuevo sabor que nos despierta, alegra y sorprende. Es entonces cuando surge la magia en nuestro paladar.

No tengo tan claro cuál fue ese primer bocado, la epifanía que enfocó mi rumbo hacia la gastronomía. Pero sí tengo presente el primer día que probé el misterioso y fascinante tucupí en su estado puro. Fue en el Guaviare y desde entonces todo cambió.

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¿Tucu qué? Dirán muchos y algunos hasta lo relacionarán con TikTok ya que les suena más cercano. Porque eso es lo que hacemos con lo desconocido, intentamos buscarle un parentesco o referencia con lo que ya sabemos. No, el tucupí no se parece nada o tal vez se parece a todo, es un mágico y poderoso universo en una sola cucharada.

Se trata de una salsa, o condimento amazónico, preparado únicamente por mujeres, que heredan la receta por generaciones. El tucupí o ají negro, llamado también casaramá, catará, yomaki, entre otros, se hace del jugo de la yuca brava que luego de rallar, exprimir, fermentar (para extraer el veneno) y cocinar, se le agregan ajíes, hormigas, otros insectos y algunos ingredientes secretos que le dan una personalidad única, hasta convertirla en una especie de melao oscuro, salado, picante, espeso y denso con intenso sabor que hace agua la boca. Algunos lo llaman la soya amazónica.

Es el umami de la selva. Umami es una palabra japonesa que significa sabroso, llamado el quinto sabor. Es sutil y de gusto prolongado. Induce la salivación, estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca. Hace que un ingrediente o plato sean más gustosos.

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En el 2010, el tucupí logró un importante reconocimiento, fue el primer alimento colombiano en entrar al Arca del Gusto, el catálogo mundial de alimentos e ingredientes en peligro de extinción, creado y amparado por el movimiento Slow Food, cuya misión es preservar el patrimonio gastronómico de la humanidad.

Si quedaron antojados y quieren sorprenderse y asombrarse, los invito a descubrir este increíble quinto sabor en algunos restaurantes, que tienen como principal filosofía el uso de ingredientes colombianos en sus recetas, como Mini-Mal (donde además se consigue puro para usar en casa), Leo, Açaí, Salvo Patria y Mesa Franca en Bogotá y La Chagra y XO en Medellín, entre tantos otros. Advierto, se van a enamorar sin retorno.

Buen provecho.

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

X: @MargaritaBernal