Menú Colombia 2023 / El Condimentario

Bogotá es donde he desarrollado mi oficio de cocinera y escritora. Conozco las entrañas, la personalidad creativa, los sabores y la oferta culinaria de nuestra cosmopolita capital. Este año que termina tuve la maravillosa experiencia de recorrer la geografía gastronómica del país y así cumplir con otra fase clave para mi carrera profesional: el sabor de Colombia desde sus regiones.

Tuve la fortuna de conocer diferentes lugares comiendo y saboreando la cocina local, la popular, la cotidiana, la que hace parte del patrimonio inmaterial de la nación. El ADN gastronómico de los colombianos.

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Decía el nobel colombiano García Márquez: “La vida no es la que uno vivió, sino la que uno recuerda y cómo la recuerda para contarla”. Creo que también la vida es lo que uno comió y los sabores que uno recuerda. Comer para contar. Resumo a que me supo Colombia en el 2023.

Barranquilla y sus sabores de migrantes fue un banquete de kibbes, tahine, hummus y arepa de huevo. También de arroz de palito, sancocho de guandul, ron, pasteles bajeros, jugo de corozo, arroz con coco y chuzo desgranado para calmar el hambre carnavalera.

Medellín y sus alrededores saben y huelen a café y a arepas con quesito, el que se desmorona, con chorizo y chicharrón. Descubrí el zapote blanco y el fríjol petaco verde, el fríjol de vida porque crece todo el año. Amé la torta de pescado frito en la plaza de mercado La América. No olvido la colada de maíz de la Casa de Vero en El Carmen de Viboral por su sabor de hogar.

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En Guaduas, la tierra de la heroína Policarpa Salavarrieta está la Bizcochería El Néctar, abierta en 1901, famosa por su brazo de reina relleno de arequipe casero que me transporta a la infancia. En Chipaque, los riquísimos tamales de calabaza del restaurante Mustapan. En La Cuncia, Meta, los quesillos rellenos de bocadillo, envueltos en hojas de plátano. Adictivos. Y en San Martín, todo con arroz, los tungos, el masato, el pan, la torta gacha y, por supuesto, las piñas llaneras tan dulces como la miel. En El Espinal: la lechona, el quesillo de hoja y las achiras ameritan el desvío, y en Armenia me encanté con la bandeja cuyabra.

La Guajira es más que chivo y friche. Es rica en dulces de ñame, coco, plátano e icaco. Hay que desayunar con arepas de maíz cariaco, salpicón y escabeche de pescado, arepuelas fritas con masa dulce rellenas de pescado y/o huevo. El Chirrinchi, licor guajiro, con empanadas de camarón viendo el majestuoso paisaje de desierto y mar del Cabo de la Vela es poesía.

Bucaramanga, de gentes dulces como sus tumes con acento fuerte como el sabor de la pepitoria, es una mezcla de génovas, arepas, carne oreada, chanfaina y chorotas. Barrancabermeja tiene los sabores del río Magdalena con su sancocho de bagre, el frito sudado de bocachico y el tamal ribereño. San Andrés y su majestuoso mar de los siete colores son rondón, empanadas de cangrejo, breadfruit, basket pepper, coco, caracol guisado y playa.

Los sabores de Macondo en Sucre saben a mote, a pato guisado en leche de coco, a diabolines y a pasta de ajonjolí con suero y yuca. Y en Ciénaga, a cayeye y café de la sierra.

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Conversé con portadores de tradición, con productores, con chefs y sobre todo alimenté mi alma con las historias de vida, con los sabores y con nuestra riqueza culinaria. Estoy tragada de Colombia y me la quiero comer entera. Buen provecho y felices fiestas.

MARGARITA BERNAL

Para EL TIEMPO

@MargaritaBernal