El restaurante La Cabrera, un tributo a la abundancia

Para entender el servicio y la filosofía de abundancia en la mesa de La Cabrera –cuya sede bogotana abrió en abril de 2022, en la zona G– hay que remontarse a su origen.

La Cabrera fue la parrilla que el chef Gastón Riveira montó hace dos décadas en la esquina bonaerense de La Cabrera y Thaes. Ubicada en un país famoso por sus carnes, Riveira sabía que el éxito exigía, además de un excelente manejo de la carne, una experiencia que hiciera la diferencia.

“Veía que en las parrillas te traían la carne, pero te tenías que ir a buscar la ensalada y eso era molesto –dijo Riveira en una entrevista reciente, a propósito de los 20 años de su restaurante de de Buenos Aires–. Así nació la idea de empezar a hacer una gran variedad de guarniciones para llevar a la mesa, lo que es un clásico de La Cabrera. La preocupación es que la gente no se olvidara del lugar. Yo no me olvidaba del lugar que me regalaba algo”.

Por eso, quien vaya a La Cabrera (en Bogotá o en cualquiera otra de sus sedes en el planeta, incluso en países asiáticos) solo tendrá que preocuparse por elegir entradas, corte de carne y postre. El resto, los acompañamientos, los que el restaurante llama “calientitos” (una gama de preparaciones que llegan en pequeños recipientes, cada uno con ingredientes y técnias distintas, que pueden ser vegetales o purés o ensaladillas) y las lupas (la gana de preparaciones frías, también en versión pequeña, pero que terminan siendo un montón) son cortesía de la casa.

(Puede leer: El plato de Nela, el coctel de Amor y Amistad y otras propuestas para celebrar estas fechas en Storia D'Amore).

¿Quién podría olvidarse de eso? Llegar a La Cabrera, sentarse y mientras se espera el plato principal –cortes que van de 600 a 800 gramos si se piden completos– van llegando a la mesa, a manera de cortesía, estos coloridos platillos. Uno puede ser un puré de papa clásico y otro, de remolacha. Y alguna sorpresa como la taza con aspecto de crème brûlée, con costra de azúcar flameada por encima, pero que por dentro resulta ser un flan hecho de choclo, que, entre todas las sedes que La Cabrera tiene en el mundo, solo está en Bogotá.

La llegada de La Cabrera a Bogotá fue un trabajo de años –alargados por la espera que significó la pandemia–. Y tuvo que ver con lo mismo que dijo Riveira: la experiencia inolvidable que ofrecía. Justamente esta fue la que enamoró a un grupo de socios colombianos, en su visita a Buenos Aires, un lustro atrás.

“Viajamos a Argentina –recuerda Diego Pinto, al frente de la franquicia en Bogotá–, vimos un brochure que recomendaba visitar La Cabrera. Llegamos, estaba repleto, la gente hacía fila para entrar. Nos enamoramos de la experiencia y comenzamos la negociación para tener la franquicia. Abrimos el 1.º de abril de 2022”.

Además de la carne, los “calientitos” son sensación. “Rotan cada tres meses –explica Pinto–, a la par con el cambio de estaciones en Argentina y aquí, buscamos ingredientes que estén en cosecha. Donde haya La Cabrera, los encuentran, son casi 20”.

(Además: Débora: homenaje a un ícono del arte y a la alegría de comer).

Sin embargo, la estrella es la carne, así tiene que ser. Y para que esté en el nivel que se espera de una parrilla argentina, la única forma es traerla desde allá, donde el ganado ofrece más terneza (el colombiano es más fibroso y musculoso). Y en meses recientes empezaron una oferta de carne madurada, algo que ha caído bien entre el público. Por otro lado, hay cortes por descubrir. “Las personas preguntan mucho por cortes no comunes en Colombia –dice Pinto–, y les presentamos la entraña. Un corte suave que en los restaurantes bogotanos no se usa mucho, es suave, delgado, magro, casi no tiene grasa, pero sí mucho sabor”.

En cambio, el grueso ojo de bife –bendecido por la grasa intramuscular– es el más pedido.

“A un grupo de cuatro personas –dice Pinto– le recomendaría pedir dos medios cortes. Los medios cortes están alrededor de los 300 gramos. Que pueden comer de a dos y quedar bien. Estos pueden ser un asado de tira y un bife de chorizo o un ojo de bife. Pensar en compartirlos les dará espacio para pedir entradas, que pueden ser empanaditas argentinas, chorizo o chinchulines y terminar con un postre y un buen vino”. Y, claro, disfrutar de los calientitos y las lupas.

(Puede leer: Flora, técnica, arte y pasión. Uno de los restaurantes italianos de Bogotá, visto por Sancho).

En todo caso, afirma, la consigna es que ningún comensal salga de La Cabrera con hambre. “Es un sello nuestro, de familia, de abundancia. Sales satisfecho con lo que pidas, por eso la recomendación del chef es compartir los cortes”.

Instagram: @lacabrera_bogota. Dirección: calle 69A n.° 5-19, zona G. Reservas, en la web La-cabrera.co. Abierto de lunes a sábado, de 12 m. a 11 p. m., y domingos, de 12 m. a 8 p. m.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CLTURA

EL TIEMPO

@Lilangmartin