El restaurante Débora: un homenaje a un ícono del arte y a la alegría de comer

Desde su nombre, Débora busca probar que la cocina y el arte pueden estar más cerca, incluso en el día a día de un restaurante empeñado en expresarse a través de creaciones hechas con ingredientes locales, conocidos, ninguno difícil de explicar, pero sí empleados para darles formas bonitas y colores nuevos en el plato.

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No es casual que el chef Jacobo Bonilla haya bautizado así a su restaurante de la zona G. “Se llama así por Débora Arango, quien para nosotros representa a una artista íntegra. En los 40, ella irrumpió con su arte, al principio no pegaba mucho, pero siempre fue fiel a lo que quería. Y así queremos ser nosotros. A veces la gente dice: ‘¿Por qué la lengua? ¿Por qué las mollejas?’, platos que no hacen parte de las cartas regulares de los restaurantes. Pero somos fieles a lo que nos convenció de trabajar con ellas. No digo que se quedarán toda la vida, pero las cambiaremos cuando sintamos que es hora, no por presión de la gente. Por ahora, las trabajamos con el mayor esfuerzo y la mejor técnica”.

En cinco meses, Débora se ha convertido en el restaurante nuevo en Bogotá de más proyección del 2023. Críticos, cocineros de otros lugares y comensales hablan maravillas de este lugar. Y la verdad es que conquista desde el primer momento: basta con que lleguen a la mesa los amasijos del comienzo para querer probarlo todo.

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“Estas son las masas que hacemos –dicen al servirlas– y son lo primero que queremos que la gente pruebe cuando venga”. Se refiere primero a un panecillo brioche, elaborado al estilo francés, pero con un par de adiciones: ñame y grasa de cerdo, que le da una untuosidad que dan ganas de repetir. Este viene acompañado por una masilla de plátano maduro y queso costeño y un flat bread de achiote y ajo negro.

Lo que sigue es una puesta en escena de platillos pequeños, que se sirven para compartir en el centro de mesa e invitan a interactuar, a preguntar qué se combina con qué. Es una dinámica que le gusta al chef y que, según él, “rompe el hielo”, aun entre quienes comparten la mesa. Esta puede verse abundante y colorida, llena de texturas, salsas para regar sobre las preparaciones, una vajilla que casi arma un paisaje en conjunto con los platos.

A Bonilla, el medio gastronómico local lo conoció cuando el chef Jorge Rausch lo puso al frente de las cocinas de Criterión. Sin embargo, venía de trabajar en sitios top del mundo: El Eleven Madison Park, de Nueva York, y el actual número uno: Central de Lima. De su llegada a Criterión recuerda que Rausch le dio carta blanca para darle un giro al menú de degustación de su icónico lugar. Allí estuvo cuatro años. Débora, hoy, es su debut propio, el lugar en el que cuenta su historia en compañía de su ahora socio Valentino Galán, sommelier y jefe de sala.

“Conocí a Valentino (Galán) en Central –recuerda el chef–. Él trabajaba en sala y yo en cocina. Estuve allí dos años y medio. Valentino se quedó unos siete años. Yo pasé a Astrid y Gastón, y después pasé a trabajar con Jorge (Rausch)”.

De esa etapa dice que no solo hubo una buena dinámica, sino un gran aprendizaje que ahora se refleja en Débora. “Aprendí un montón sobre istración de un restaurante y manejo del negocio, era algo que no sabía. Me enseñó a darme cuenta de lo diferente que era manejar un sitio fine dining y otro más comercial”.

Estaba en Criterión cuando supo que su antiguo colega había vuelto. Le pidió a Galán una asesoría de vinos para Criterión y en el reencuentro surgió la idea de montar juntos un lugar nuevo para aplicar lo aprendido. “Después apareció Laura García, la otra socia –cuenta Bonilla–. Somos los tres. Y más adelante llegó Angelo, el director creativo del bar, al frente de la coctelería. Juntos creamos la identidad de Débora”.

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Esa identidad se plasma en pocos pero elaborados platos. “Carta corta pero con dinamismo –dice el chef–. Se mantiene en movimiento, busca reflejar lo que llevamos haciendo durante años en cocina. Débora tiene seis platos de entrada, seis o siete fuertes y tres postres. Han ido cambiando en salsas, flores y ciertos ingredientes que están por temporada”.

Lo importante no es la cantidad de ingredientes, sino la técnica empleada. “Valentino hace lo mismo –dice Bonilla–. En las bebidas está todo lo que pudo aprender en Central, con Virgilio Martínez, acerca de proveedores, vinos, fermentos y más. Juntos queremos que Débora ofrezca una comida amable, sin productos raros, comida llevada a una buena técnica y buen sabor, con una linda presentación”.

En algunos pasos relucen los crocantes: una carantanta por ahí y otro de almidón de papa. Tal como la carantanta que nació en Cauca con los restos del maíz sobre una paila, el crocante de papa surgió en Débora de la intención de aprovechar el almidón que quedaba tras una cocción. “La papa suelta un almidón –explica–, lo cocinamos y lo mezclamos con un poco de reducción de tomate y remolacha, con eso lo pintamos y lo suflamos para que quede como un chicharrón”.

Aprovechar así la totalidad de un ingrediente es tendencia mundial. Y Bonilla, aunque a veces tiene que comprar almidón por el volumen de preparaciones, también lo aplica en otras de sus recetas: “Los tomates que se van quedando los deshidratamos un poco, después con ellos hacemos un agua de tomate, y la usamos como fondo del plato de tomatitos perla que servimos en la mesa. Y cuando las hojas silvestres que tenemos ya no se ven tan lindas, las blanqueamos, las deshidratamos y con ellas damos un punto de crocante que se agrega a las mollejas”.

El menú del restaurante se divide en dos grandes grupos. Por un lado están los platos de río y costa, con preparaciones como trucha andina con cereales o chipichipi con plátano y ají dulce, entre otros. Por el otro están los platos de campo, donde entran las mollejas, una gallina confitada en leche de coco, un rack de ternera y un steak envuelto de maíz y salsa de pimienta verde del Putumayo, la lengua y la careta de cerdo con emulsión de piña quemada.

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Ya hay favoritos de los clientes. El chef los vio sorprenderse con la ensaladilla local tibia de arroz y langostinos. La careta de cerdo ha sido la sensación. Y está el arroz negro con calamares del Pacífico, que tomó inspiración española, pero con un giro. “En vez de echarle la tinta del calamar a un sofrito, la combinamos con un hogao colombiano”, dice.

Y aunque algunos critiquen su presencia: la lengua ha sido un hit. Está en la carta por gusto personal del chef: “Cada vez que veo una en un restaurante la pido”, dice. Y por eso la tiene en el lugar: “La cocinamos por partes –indica–, la dejamos en salmuera un día, luego la cocinamos por tres días a 65 grados y por último hacemos una salsa en sus jugos de cocción y huesos de res para darle más sabor”.

Por su parte, la molleja tiene una preparación “más asada”. Recubierta de harina se sirve con puré de tamarindo.

En el futuro, el chef quiere integrar alguna receta con callos o un atún distinto y algo que realce el potencial del cordero. Por lo pronto, Débora continúa conquistando gracias a una sencilla filosofía. “Sonará romanticona, pero la filosofía es hacer comida que nos dé alegría de comer y de ver el producto que tenemos a la mano”, resume.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

REDACCIÓN DE CULTURA

@Lilangmartin