Los postres imposibles de Jordi Roca

Aunque en marzo, el chef pastelero Jordi Roca celebraba que recuperó su voz, podía leerle cuentos a su hija y decía sentirse como un locutor, en una visita posterior a Colombia para ofrecer una cata de chocolates en el Club El Nogal, Roca aún susurraba.

Perdió la voz hace más de siete años. Una disfonía espasmódica hace que el menor de los hermanos Roca hable tan bajo. Pero las señales de recuperación alegran y la genialidad continúa, a partir de la observación detallada del entorno.

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Jordi Roca ha sido el mejor pastelero del mundo (2014). Su restaurante, El Celler de Can Roca, fue el número uno del planeta en 2013 y 2015 (según los ‘50 Best’). No por esto se duerme en los laureles. Con dos hermanos geniales en lo que hacen (el mayor, Joan, como chef; el otro, Josep, como sommelier), creó su reino propio desde los postres. Entre sus primeros aciertos estuvo su interacción, entonces poco explorada, con la perfumería.

Lo buscaban las fragancias famosas porque olía un perfume y buscaba entre la cocina la mezcla de ingredientes perfecta que lo evocara en un postre.

En 2012 lo visité en el restaurante, en España, justo un día después de su llegada al segundo lugar del conteo de los ‘50 Best’ (un año después el Celler sería el primero). Los hermanos atendían entrevistas. Y fue Jordi, el joven, quien me dio el tour por la cocina y me mostró la botella blanca del perfume que acababa de crear, había hecho la vuelta inversa: se había vuelto perfumero.

Desde entonces, los Roca han hecho giras por el mundo (a veces, con su restaurante a cuestas, itinerante), cada uno ha recibido premios por su lado, sin descuidar El Celler de Can Roca. En su caso, Jordi abrió su cadena de heladerías (Rocambolesc) y sigue aprendiendo de chocolate. Se fue al origen y descubrió que el proceso de la chocolatería no comenzaba con la compra de una cobertura y se enamoró del cacao latinoamericano. Sobre esto, Roca, de 45 años, habló con EL TIEMPO.

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Muchas cosas. Después de oler marcas conocidas para hacer postres, hice mi primer perfume, que se mantuvo en el tiempo. Iba en un postre cítrico con mandarina, amable y fresco. Y seguimos incorporando técnicas de perfumería. Hemos usado el enfleurage, proceso que consiste en untar algo de grasa, una grasa que no tiene ningún olor y capta aromas de cualquier tipo. Embadurnamos una superficie, comestible o no, recogemos el aroma, lo destilamos y lo integramos.

Hicimos aromas de libros viejos. Un libro muy antiguo tiene un olor característico. Nos dimos a la tarea de buscar libros así, que no tuvieran gran valor literario, que conservaran ese olor. Los untamos con grasa, página por página, captamos el olor, lo disolvemos en alcohol y lo destilamos. Y nos quedamos con un aceite esencial del libro viejo. Lo hicimos para un postre de homenaje a Marcel Proust (en el 2018).

El postre busca recordar En busca del tiempo perdido. Tiene crema de té earl grey, helado de magdalenas, tejas de mantequilla y papel de arroz con textos del libro impresos, que se convierten en milhojas de galleta muy finas. Y ponemos gotas del aroma de libro viejo encima y alrededor del plato.

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Tiene algunos años. Ahora estoy haciendo un postre que surgió de la idea de llevar la lluvia a la mesa. Hacemos una miel de pino (o de abeto), con piñas del árbol, azúcar y agua. Creamos una forma de tierra, la pintamos con chocolate para que tenga una textura rugosa y la ponemos en un plato. Tenemos una galleta con miel de pino en forma de piñón. Y hacemos un destilado de tierra en el que se siente un bosque. Se consigue a partir de una infusión de tierra mojada, que hervimos y destilamos a baja temperatura. A esta esencia le aplicamos un gel y lo ponemos en una bomba que produce una nube de burbujas. Esta se suspende encima del postre. Allí, la espuma se condensa y suelta gotas de lluvia sobre el plato.

Este, de un paseo por el bosque. Cuando te empapas del ambiente puedes decir: ‘Quiero llevar esto a un plato’.

Y de procesos de sostenibilidad. Como soy pastelero, trabajé durante años con el chocolate, pero nunca con cacao. Antes de los primeros viajes a las productoras de cacao de Colombia, Perú y Ecuador, hace diez o 12 años, nunca había visto un árbol de cacao. Y me sentí comprometido a hacer mi chocolate con él, del que conseguimos pequeños lotes. Desde entonces quise darle protagonismo. Al hablar de chocolate en el mundo, la mayoría dice que es amargo. Pero el cacao tiene un abanico de aromas y sabores, y solo resulta amargo cuando se tuesta de más. Pueden dar cacaos de aromas de frutos amarillos, de flores, de jazmín, pero la industria suele tostarlos haciendo que esos aromas mueran, para tener un único sabor, sin matices. Quiero impulsar esas diferencias, explicarlas con cacao colombiano. En las catas hablo de cómo entiendo el cacao, su relación con la sostenibilidad y cómo se aplica en el restaurante. Llegan muchas botellas de cristal de vidrio. Las recuperamos y las convertimos en vasos, platos, copas, cucharas. Incorporamos pequeños cambios. Vine a hablar de eso y de lo inspirador que es Colombia a través del chocolate.

Escogí un cacao de los arhuacos. Básicamente porque los conocí. Me parecen una gente muy comprometida con la naturaleza. Viven una conexión casi mística con el territorio y cuidan las plantas de cacao como si fueran un tótem. Eso me parece espectacular y hay que explicarlo.

Aprendemos cada día, incluso de lo que vemos en otras profesiones y de los chicos de otros países que hacen pasantías. A los aprendices les damos la oportunidad de hacer un plato cada uno y entre todos lo comemos. Es como un Máster Chef interno. Los chicos nos muestran cosas de su casa, cuentan su vida en un plato. Su emoción nos da que pensar y nos confronta. Nos indica que tenemos que seguir mirando a la juventud y aprender de ella.

Joan tenía su lugar como chef, y Josep, el suyo. No quería ser el camarero de Joan ni el asistente de Pitu, quería mi lugar. Desde la pastelería podía compartir con ellos en una relación de iguales para crecer juntos.

LILIANA MARTÍNEZ POLO

Redacción de Cultura

EL TIEMPO

@Lilangmartin