¿Estrés en la alta cocina?: El cierre de Noma y otros restaurantes de élite

Defiende el popular cocinero escocés Gordon Ramsay que "cocinar es como un deporte y no todos llegan a lo más alto". ¿Qué hace que algunos de los que han llegado a esa cima abandonen la alta cocina? El caso de René Redzepi, del varias veces reconocido como Mejor Restaurante del Mundo Noma (Copenhague), es sólo la última muestra de lo agotador de este oficio.

Entre las largas jornadas dedicadas a la creatividad -lo que se le exige a la alta cocina- y los viajes para exponer sus proyectos en múltiples foros, se ha entremezclado una lucha de intereses de listados y premios internacionales que hacen que la vida de un cocinero de élite quizá no sea tan deseada como se imaginó en su momento. Eso sin hablar de los problemas económicos para sostener restaurantes de alta cocina, en la mayoría de los casos apoyados por otros proyectos paralelos. 

"Financiera y emocionalmente, como empleador y como ser humano, simplemente no funciona", exponía Redzepi en una entrevista con The New York Times en la que anunciaba el cierre de Noma a finales de 2024.

El propio Ramsay es un ejemplo, ya que cambió un buen porcentaje de sus estrellas Michelin por un espectáculo más rentable: la televisión con programas como Hells'Kitchen, Kitchen Nightmares y hasta Hotel Hell.

El caso es que, antes que Noma, otros abandonaron la cúspide. Lo hizo Carme Ruscalleda -la cocinera con más estrellas Michelin- al cerrar su Sant Pau de Barcelona (España), que ha acabado reinventando su hijo, Raül Balam; elBulli, de Ferran Adrià, (Girona, norte) o Dani García (Málaga, sur) con las tres estrellas en la mano, para dedicarse a conquistar paladares del mundo con una paleta de propuestas que parece no tener fin. 

El también estrellado y aclamado mundialmente Fäviken (Estocolmo) cerró por el declarado cansancio de Magnus Nilsson, mucho antes decidió dejarlo para retirarse al campo el británico exitoso y mediático Marco Pierre White; y la ya difunta figura de la cocina sa Alain Senderens fue otro de los que abandonó esta dura carrera. 

A René Redzepi, el padre de la "cocina nórdica" -la que sucedió sobre todo en Estados Unidos a la mucho más revolucionaria de Ferran Adrià- se le ha agotado el entusiasmo. Dice en un comunicado que Noma, elegido cinco veces mejor restaurante del mundo, vuelve a cerrar o cambiar.

En 2017 reinventó Noma 2.0 con invernaderos, acuarios, espacios para la investigación y tres menús anuales basados en el producto local y en las estaciones.

En la cumbre gastronómica Madrid Fusión 2022 anunció, antes de recibir el premio Cocinero del año de Europa, que Noma seguirá manteniendo su espíritu de provocación, porque, si no lo hace, "se habrá acabado".

Pues parece que finalizó. "El invierno de 2024 será la última temporada de Noma tal como la conocemos. Estamos comenzando un nuevo capítulo: Noma 3.0.

En 2025, nuestro restaurante se está transformando en un laboratorio gigante: una cocina de prueba pionera dedicada al trabajo de innovación alimentaria y el desarrollo de nuevos sabores, que compartirá los frutos de nuestros esfuerzos más ampliamente que nunca", anuncian en un comunicado. Dicen que viajarán por el mundo "para aprender" y harán un "Noma pop-up" después. 

Suena al ya archiconocido viaje por el mundo que hizo el triestrellado El Celler de Can Roca, obteniendo conocimientos que luego llevaron a Girona. Nada nuevo bajo el sol.

Y hace años a Redzepi se le volvió a anticipar Ferràn Adriá cuando anunció en su cúspide, en 2014: "Cerramos elBulli para abrir elBulli". Investigación y publicación de libros previa a la apertura, prevista este 2023, de elBulli1846, un proyecto multidisciplinar cuyo epicentro es el museo dedicado al restaurante que cambió la gastronomía mundial en el siglo XX.

"Ser un restaurante ya no nos definirá", dice Redzepi sobre el cambio que se avecina. También se le adelantó Andoni Luis Aduriz cuando dijo que el biestrellado Mugaritz (Guipúzcoa) no se atenía al concepto asumido de restaurante, ahora tan vinculado a la brasa y el exaltado y equívoco término de cocina de la abuela. 

PILAR SALAS

EFE

MADRID