La increíble gastronomía del Petronio / Buena Muela

No existe un restaurante en Colombia que reúna y sirva de manera tan amplia la cocina tradicional de nuestro litoral Pacífico como lo hace el Festival Petronio Álvarez.

Hace dos semanas visité el multitudinario encuentro de música del Pacífico en Cali -que hoy no solo debe ser el evento folclórico musical más vibrante del país, sino que, además, es uno de los más sonoros triunfos del pueblo afro sobre el racismo en Colombia-, el mismo que sorprende con su enorme capítulo gastronómico.

Son 68 puestos de comida con igual número de portadoras de tradición (el 95 % son cocineras), todas ellas provenientes de los cuatro departamentos del Pacífico colombiano.

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Una verdadera fiesta de sabores ancestrales -incluidos los viches que también tienen su sección- en la que el plato más popular (y el más vendido) es el encocado de camarones (básicamente, hecho en leche de coco, ají dulce y yerbas de azotea), que aquí también lo sirven con langostinos, piangua, almejas o jaiba y que, incluso, lo ofrecen en un tríptico: camarón, piangua y jaiba, con patacón, arroz con coco o sobre una tostada de plátano.

Luego, la oferta pasa por los sabrosísimos pasteles chocoanos de arroz con pollo y cerdo; los aborrajados de pescado; las tostadas con almejas; el infaltable ceviche de camarón (con salsa de tomate, cebolla y cilantro cimarrón); las sensacionales empanadas de jaiba; el arroz clavado chocoano; la sopa de queso chocoana; el pargo frito y la pelada frita con patacones, la longaniza ahumada, el tamal de piangua y el toyo y la raya ahumada (que no sé si eso es muy legal que digamos) e incluso vi que ofrecían langosta encocada. Como leen, mucha más tradición que innovación, a excepción de un pescado con lulo tumaqueño que vi por ahí.

Un festín que, por supuesto, podría ser aún más sólido, con una mayor oferta de pescados del Pacífico: berrugate, bonito, merluza o albacora. Tampoco vi el típico sancocho de gallina ahumada con leche de coco. O cualquier ‘tapao’ de mar. O los famosos camarones de río, munchillá. Sí, había guarapos y luladas, pero también faltaron todos esos jugos exóticos de la región: borojó, naidí (que es el açaí del Pacífico), arazá, ciruela o tamarindo.

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Más allá de todo, el Petronio Álvarez ha logrado servir en bandeja (bandeja tipo corrientazo) una basta y auténtica muestra de la tradición culinaria del Pacífico, que lamentablemente se puede disfrutar solo 5 días. ¿Qué tal que fuera todo el año?

Un magnífico encuentro de sabores que, además, se convierte en el sustento anual de unas valiosas señoras que se preparan a lo largo de 11 meses para hacer su agosto. Un patrimonio culinario que, evidentemente, se cuece con mucho cariño.

MAURICIO SILVA GUZMÁN 

Para EL TIEMPO