La inspiración mexicana de Conde Cantina

El restaurante se inspira en los tacos y aguachiles de México y los adapta al gusto colombiano.

Restaurante Conde Cantina, cocina contemporánea de influencia mexicana en Bogotá. Foto: Rodrigo Sepúlveda / EL TIEMPO

14.03.2019 22:00 Actualizado: 14.03.2019 22:00

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El antecedente de Conde Cantina es La Grande, un restaurante que buscó reunir ciertos platos de Perú, México y Colombia a partir de parentescos evidentes entre, por ejemplo, el ceviche y el aguachile.

Cuando en La Grande comenzó a ser notorio que lo más vendido eran los tacos, el chef Nicolás Galvis y sus socios decidieron abrir un lugar que ahondara en los sabores de México. Por eso viajaron a ese país y buscaron inspiración para la carta de Conde Cantina, abierto hace pocos meses en Bogotá.

Taco de atún del restaurante Conde Cantina. Foto:Liliana Martínez Polo / EL TIEMPO

No buscan recrear tradiciones. Conde Cantina se define como cocina contemporánea de inspiración mexicana, con picantes un poco más moderados y fusiones llamativas para el público bogotano.

Un ejemplo son los chiles toreados: cinco chiles rellenos de carne mechada y queso, envueltos en tocineta crocante sobre salsa roja. La raíz son los jalapeños (unos pican más que otros), la fusión está en la sobrebarriga y en la tocineta que los envuelve.

Comenzar con el guacamole es una sugerencia acertada. Mezcla aguacate Hass con diferentes cítricos: limón, naranja y cáscara de esta misma fruta. Al comienzo también es bueno conocer las salsas y sus grados de picante.

Por lógica, debido a los antecedentes de este restaurante, los tacos tienen su protagonismo en la carta: son ocho recetas en total (todos, a 22.000 pesos, por dos unidades). Los hay de cochinillo, costilla, camarones y pollo con diferentes combinaciones.

restar Foto:Liliana Martínez Polo / EL TIEMPO

También hay otro aparte para crudos (ceviches) y tostadas. Entre las últimas se destacan las de atún, que, además, van con aguacate, salsa chipotle y cebolla crunchy caramelizada. Otras son las de chanchito, con panceta de cerdo hecha en cocción lenta durante 12 horas, crema de aguacate y picadito de la casa.

Conde tiene una selección de platos fuertes como el arroz marisquero, similar a un risotto de mariscos, pero bañado en aguachile, o un lomo al pastor. De paso, la carta tomó ciertos riesgos, como rellenar unos raviolis con la famosa cochinita pibil, que en México suele comerse sobre un taco.

En materia de bebidas, están las que deben estar: aguas frescas de horchata, tamarindo y flor de Jamaica, entre otras. Entre los cocteles brillan los margaritas y tragos con tequila y mezcal.